正宗上海 “罗宋汤”

来源: 聂耳于 2012-11-16 14:51:11 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 阅读数 : (4644 bytes)

罗宋汤顾名思意是 Russian Soup 的音译。然而在俄国餐馆的菜单上你又无法找到 Russian Soup 这样菜。类似的卷心菜番茄洋葱汤 Russian 叫 borscht soup，但其味道与罗宋汤根本没有相似之处。所以我估计“罗宋汤”是二次大战时在上海的俄国人和上海人杰作，译成“罗宋汤”显然比较有帕莱品的味道，也更有商业加值（价钱可以上去了）。是上海西餐馆里久负盛名的一道精典名汤。

我小时候在上海的家离有名的红房子西餐馆很近，父亲有时会带我到那里吃饭。常点的菜是什锦色拉，炸猪排，葡国鸡和奶油焗面，当然，必不可少的就是那道罗宋汤。西餐上菜先上汤。淡红色的汤盛在一只白色的汤盆里，一点白色的酸奶置于汤的中间。汤散发出俄罗斯文化的芬芳。我们平时常听人说，他们烧了一道罗宋汤待客。其实他们所谓的“罗宋汤”只是番茄卷心菜牛肉汤，与“罗宋汤”是完全两码事。改革开放初期，我走过打浦桥的一家饭店，门口赫然挂着“正宗罗宋汤”的招牌。我怀着崇拜的心情登楼入座。汤端上来，我只喝了一口，大吃一惊地发现，他们居然在罗宋汤里放入了榨菜!如今的中国社会强调和谐，在罗宋汤里投入榨菜，犹如在奶油蛋糕里掺入臭乳腐。榨菜和臭乳腐固然都是中国食品中的美味，但如果放错地方，岂能和谐?

　　当你真正学会做正宗罗宋汤时，才能意识到当年说“我烧了个罗宋汤”的话是说得多么不知轻重。我在这里斗胆地说一句：我会烧罗宋汤。说来话长。我是老三届，躲过了上山下乡，在文革后期，被分配到了里弄加工组，每天工作八小时，每天的工资是人民币柒角，我不知道，柒角人民币在眼下的中国大陆还能买什么。文革结束后，我蒙政策落实之惠，被分配到当时上海著名的无线电十八厂后勤组烧大炉。我每天一大早到厂里的第一件事就是把饮水烧开。然后，我坐在锅炉房的窗前，注视着纷纷前来打水的人，其中多数是年輕女工。她们踩着优美轻快步伐，身上散发着青春的朝气，她们成了我眼里的一道风景线。同属后勤的食堂里有一个年轻的小伙子，矮矮的个子，一双大眼睛，留着一撮小胡子。每到休息的时候，他常会溜到大炉间，偷喝几口一个老师傅的药酒，然后，或站或坐，与我侃一会大山。这时我才知道，这小胡子竟曾经是上海淮海路宝大西餐馆的打湯师傅，他那时在西餐馆每天上班的头一件事就是打汤。我如今烧罗宋湯的“绝技”，就是他告诉我的，可谓来自“嫡系真传”。按照他给我的秘方，因地制宜，经过若干次实践，我烧出来的罗宋汤，与那大名鼎鼎的西餐馆相比，我虽不敢以真品自居，但至少可以乱真。以后，不论在大陆，还是在北美，每逢过年过节，聚餐“派对”，大家都会要求我烧一只罗宋汤给大家体验一下“俄罗斯情调”。一次一位胖胖的江南汉子，连喝了三碗，但见他瞪大双眼，愣愣地看着我，半响之后，才一字一顿地吐出两个字： “真--宗--!” 我知道，我遇到了一位老乡，一位知音。

　　我出国已经二十余载。改革开放已把记忆中的旧时景象改得面目全非，近年来每次回国，都有一种“旧梦何处寻”的若有所失的怅然感觉。大街小巷，饭馆酒肆林立，还有多少人还惦记着这道罗宋汤?惆怅之余，沉思之后，在此我想把这正宗罗宋汤的烧法写下来与大家分享，如果您将来能做一道正宗罗宋汤，与您的亲朋好友在异国他乡“重拾旧梦”，不但是您的快乐，也是我的快乐。

　　罗宋汤特有的香气是由多种食材混合而成，其中之一，就是牛油的香气，所以烧汤的牛肉不可太瘦。过去人们选用价廉物美的“奶朴肉”，就是牛腹部的肥肉，但是这种肉在北美市场上似乎买不到。肥肥的牛尾应该是个不错的选择，总之，要用较肥的牛肉。先将牛肉在沸水中煮几分钟，然后弃汤，将肉上及锅中泥沫洗净后，再加清水，煮出清汤。煮清汤有一个诀窍，就是熬汤时，水不可沸，水沸则汤混，上海人做什么事都讲“卖相”，所以这汤是万万“混”不得的。具体的做法就是：水将沸时，立即关小火，让汤水处在一种似滚非滚的状态。盖上锅盖，清汤就是这样“闷”出来的。两个小时后，“闷”了出了清汤，再放入两根胡罗卜，两三根芹菜和切成两半的一只洋葱。以上三种材料，不要切碎，因为只用其香味，到时要取出。同时放入多半颗切成一寸见方的卷心菜和两三片香叶。(也叫月桂叶，英文叫 Bay Leaves)。一两小时后，取出胡萝卜，芹菜，洋葱和香叶，同时也要取出牛肉，因为牛肉再煮就要碎了，肉碎则汤混。然后放入多半瓶番茄酱，就是我们平时在麦当劳吃炸薯条时沾的番茄酱，再加入几勺糖，适量盐和味精。这时再要加入切成丝的俄式红肠。这种红肠，二十年前在上海很常见，但在如今的上海，这种正宗的俄式红肠似乎已成绝响。在北美，可用烟熏牛肉肠，其与俄式红肠有异曲同工之妙。汤中还要加入油炒粉。油炒粉的制法是：半块白脱油加几勺植物油，放入面粉煸炒成酱，然后将炒成的面酱放入汤中，搅匀，使汤具有一定的质感和稠度。这时要加入一样关键调味品，那就是在汤里放入两到三茶勺泰康或是梅林出产的辣--酱--油。小时候在上海的西餐馆吃炸猪排，是一定要沾着辣酱油吃的。辣酱油分黄牌和蓝牌，黄牌要较蓝牌贵，我曾在中国城的超市里看到过黄牌的辣酱油，虽然味道有点变了但还可以凑合，另外有一支上海奉贤出的“鼎真辣酱油”味道更接近原味。好了言归正传，放辣酱油前有一个关键动作，就是一定要把辣酱油瓶子要摇一下，把沉在底部的调味品摇匀。如果泰康辣酱油不可得的话，在北美的朋友可用A-1牛排酱取而代之，效果也是很理想。盛汤的盆一定要用浅色的，不可盛得太满，然后在汤的正中央，放一点酸奶 (sour cream)，用以点缀色彩，衬托气氛。如果您严格遵照我示您的烹调方法，几经实践，我敢说，如果您开了一家西餐馆的话，您尽可以踏着优美的舞步，把罗宋汤端到客人面前，然后，一字一顿地说：“太太/小姐/先生，这是您点的罗-宋-汤!!”