最后两个菜是上一次第一次加入湾区吃喝团带去的菜。认识这么多可爱的朋友非常开心！每个人都那么热情那么友善那么阳光！可算找到组织啦 ^_^ 谢谢可爱的小鱼头热情的邀请，为我打开了一扇门！
虎皮凤爪：
材料：
鸡爪250克，蒜蓉5克，豆豉5克，青红椒丝5克，麦芽糖30克，白醋30ml，叉烧芡100克，盐10克，鸡精5克，糖20克，胡椒粉，油，花椒，桂皮，八角
叉烧芡的做法：
1. 20克玉米粉+15克生粉+15克面粉混合均匀，加入冷水100cc，搅拌成稀浆
2. 锅中放油，放入葱段煸香，取葱油
3. 锅中加水250ml，加入生抽1T，老抽2t，糖60克，蚝油40ml，盐5克，烧开，加入稀浆，搅拌均匀，打上劲，加入葱油20cc，鸡精，麻油，搅匀冷却
做法：
1. 鸡爪洗净去甲，锅倒入冷水，浸没鸡爪的量，烧开后加入麦芽糖和白醋，放入鸡爪焯烫，烫到脚趾弯曲后捞出沥干
2. 油烧至7、8成热，放入鸡爪炸至焦黄色捞出
3. 倒入冰水浸泡1～2小时沥干
4. 鸡爪加花椒、桂皮、八角、少许盐、胡椒粉，白糖上笼蒸1小时，捞出冷却
5. 叉烧芡加入蒜蓉，盐，鸡精、豆豉、油拌匀，放入鸡爪，抓匀，放入青红椒丝，腌制20分钟，然后再大火蒸20分钟
备注：
1. 正宗的做法是将鸡爪去骨，然后对半劈成两半
2. 水煮加入麦芽糖和白醋是为了防止皮煮烂
3. 油炸时候鸡爪爆皮，爆油，可用锅盖盖上，但要留点小缝，以免锅中形成蒸汽在盖上，滴到油中再次爆油
4.上述叉烧芡分量较多，做这道菜需要1/5～1/4的量
桂花鲜栗羹
“三秋佳子，十里荷香”是古今以来对杭州的美称。“桂花鲜栗羹”用桂花与鲜栗，配以西湖藕粉作羹，成品羹色莹白润滑，栗肉脆嫩细腻香甜，桂花芳香，羹汁稠浓，羹面淡雅如水墨画，清甜适口，是别具风味的甜品，更是颇具特色的杭州时令菜点。
这 道菜出自一个美丽的传说，唐明皇时，一个中秋夜晚，皎洁的月光把大地照得晶亮，寂寞的嫦娥在寒宫中凝望人间，见到杭州西湖风景胜似天堂，游人尽情欢乐，禁 不住舒展长袖，翩翩起舞。吴刚手击桂树为她伴舞，震得“天香桂子落纷纷”。此时，杭州灵隐寺中的德明师父正在厨房烧栗子粥，无数芳香扑鼻的小颗粒飘落粥 中，众僧尝了这种粥，都说特别好吃，德明师父很高兴，便把散落在地上的桂子拾起来种在山上，很快，这些桂子到第二年中秋就成树开花了，从此西湖四周就有了 金桂、银桂、丹桂、四季桂等花卉，桂花栗子粥经不断改进，也就变成桂花鲜栗羹流传下来。
材料：
鲜栗子肉100克，西湖藕粉25克，玫瑰花3瓣，糖桂花3克，蜜饯青梅0.5粒，白糖150克
做法：
将鲜栗子肉洗净切片。炒锅置旺火上，加清水400克，烧沸，倒入栗子片和白糖，再撇去浮沫。另将干藕粉用水25克调匀，均匀地倒入锅内调成羹，出锅盛入碗内。把青梅肉切成薄片，放在羹上，再撒上糖桂花和捏碎的玫瑰花瓣即成。
备注：
1. 这边没有青梅肉，可以用绿色葡萄干替代或者不加
2. 没有新鲜玫瑰花瓣，我采取的办法是几朵干玫瑰，加沸水400克，冲泡5分钟，用玫瑰花水来做这道菜更加芳香，平添一缕玫瑰的花香，剩余的泡发玫瑰花瓣捏碎洒在羹面上即可。
糟溜鱼片
材料：
龙俐鱼柳250克，香糟酒40克，水发木耳30克，白糖10克，白胡椒粉少许，鸡蛋清1个，姜汁10克，水淀粉20克，盐1克，鸡精，鸡汤120克，熟猪油750克，干淀粉适量
做法：
1. 将鱼柳洗净，用清水浸泡2小时，捞出沥去水，擦干表面水分，片切成5cm×3cm的片，加入盐、胡椒粉拌匀，然后加入打发蛋清、适量干淀粉抓匀浆好。放入冰箱涨发1小时。
2. 木耳入沸水锅汆烫。浆好的鱼片加入少许油拌匀。
3. 锅热宽油，4成热时，把浆好的鱼片一片一片地下入油锅中，温油滑到鱼肉断生后捞出控油。
4. 锅热底油，5成热时，下入姜汁、鸡汤、盐、糖、鸡精，大火烧开后，下鱼片和木耳，倒入香糟卤，之后慢慢淋入湿淀粉勾芡，淋上熟猪油即可
备注：
1. 鱼片上浆前要用清水浸泡，这样做出的鱼片更白，且更有弹性。腌好的鱼里加少许油做出来的鱼片不粘锅
2. 用具、容器、汤、油、作料等必须干净，不得有任何渣滓黑点
3. 香槽卤不能先放，只能在吃芡前放，否则香味会挥发减弱
4. 这 道菜用海鱼或淡水鱼都可以，以肉质纤维较细腻的鱼类为好，过去通常使用的是青鱼和黑鱼。淡水鱼可选用；鳜鱼、鲈鱼、青鱼、黑鱼和草鱼，海水鱼可选择大黄 鱼、龙脷鱼、石斑鱼等。在片鱼片时要视鱼的种类而定，蒜瓣肉的鱼可适当片的厚一些，肉质紧密的可片的薄一些，例如；黄鱼、龙脷鱼、石斑鱼、鳜鱼等，都属于 熟制后呈蒜瓣肉类的鱼，因此不宜片的太薄。
5、在用油滑鱼片时，要用宽油，保持热锅凉油，鱼片一片片下锅，下锅后轻轻晃动炒勺，令鱼片在锅中滑动，不要用勺子筷子去搅动，待其定型后用手勺再稍事推动，变色后立即捞出。煮过东西的锅要用油溜好以后再用，否则定会粘锅。
干煸牛肉丝
材料：
牛里脊肉250克，芹菜100克，姜丝15克，郫县豆瓣25克，料酒20克，酱油10克，醋3克，麻油10克，熟菜油150克，盐1克，辣椒粉5克，花椒粉1克，鸡精，糖10克
做法：
1.将牛肉切成6厘米长、3mm粗的丝，芹菜切成4厘米长的段。郫县豆瓣酱剁细。
2.炒锅置旺火上，下熟菜油100克，中火烧至七成热，下牛肉丝反复煸炒并加少许盐，至水气将干时，下郫县豆瓣、辣椒面继续煸炒，边炒边加入余下的菜油和麻油，煸至油红酱酥时下料酒、鸡精、糖、姜丝、芹菜丝、酱油，炒匀后，放上醋，淋上明油就可出锅。装盘后撒上花椒粉即成。
备注：
1.牛肉丝粗细要均匀，不宜过粗。煸时用中火、热油，入锅后要不断翻拨至锅中油不见水时，再加调配料继续煸制干香而成。
2.煸牛肉时可加少许盐。如要节省时间，肉丝可先炸一炸后再煸。切勿煸焦。
3.牛肉丝下锅时因为吐血水，油开始会变得非常浑浊，漂浮很多血沫，随着牛肉中水分煸干，油会逐渐变清，这也是牛肉水分煸干的标志，牛肉最后呈现棕红色，有一点点牛肉干的嚼劲。
4. 醋最后加入，马上起锅，非常提味。早加会过早挥发。
响油鳝糊
材料：
鳝鱼丝2包共1磅，葱50克，姜50克，蒜50克，料酒60克，盐，味精3克，胡椒面5克，水淀粉30克，酱油40克（生抽20克，老抽20克），香油25克，白糖30克，鸡汤100克，花生油500克
做法：
1葱切末、切段，姜切末、切片。蒜拍碎切成细末。
2.锅注入清水，上火烧开，放葱段、姜片，料酒，将鳝鱼丝下锅汆煮一下，倒入漏勺控水。
3.锅上火，注入花生油，放葱花、姜末、蒜末（留下一半），煸炒出香味，倒入汆好的鳝鱼，烹入料酒、酱油、鸡汤，再放盐、白糖、胡椒面、味精，中高火烧约5分钟，待汤浓时，用水淀粉勾芡，盛入盘中，撒上胡椒面。将鱼肉中间挖一小窝，放入另一半蒜末，锅注入香油、花生油，上火烧沸，浇在蒜末上即可。
备注：
真正地道的响油鳝糊需要用活鳝鱼来做。将活鳝鱼放锅内加入清水，放盐、醋、料酒，盖上盖，上火慢慢烧开，待鳝鱼张嘴时，将鳝鱼捞出，用凉水冲凉。用竹板修成竹刀，从鱼侧面将肉划开，去其中骨，将鳝鱼净肉连同肚皮肉政成6厘米长的段。之后焯水
栗子炒子鸡
栗子炒了鸡是金秋季节杭州地区的一道应时名菜。“金桂飘香栗子来”栗子成熟，正是当年新鸡最为肥嫩的时候，杭州满觉弄产的桂花新栗栗肉有桂花清香，将鲜香的栗子和新嫩的鸡肉同炒，色泽红亮，鲜栗脆爽，鸡肉鲜嫩，是不可言喻的美味。这道菜是浙江省1956年认定的36种杭州名菜之一。
材料：
嫩鸡肉250克，鲜栗肉100克，绍酒15克，葱段10克，酱油25克，白糖10克，醋2.5克，芝麻油15克，精盐1.5克，味精1.5克，湿淀粉35克，熟菜油750克
做法：
1.去骨嫩鸡肉用虚刀交叉在肉面上轻轻排剁几下，然后切成2厘米的方块，盛在碗内。加入绍酒，精盐，湿淀粉25克调匀上浆。
2.绍酒、酱油、白糖、醋和味精同放在碗内，用湿淀粉10克调成碗芡。
3.炒锅置中火上烧热，用油滑锅后下熟菜油，烧至五成热时.放入浆好的鸡块，用筷划散，即用漏勺捞起，待油温升至七成热时，将鸡块复入锅，并倒入鲜栗肉，滑至鸡肉转玉白色，即将栗肉与鸡块一起倒入漏勺，沥去油
4.原锅留油15克，放入葱段煸至有香味，将鸡块和栗肉倒入锅，即将调好的芡汁加水25克左右调匀倒入，颠翻炒锅，使芡汁包住鸡块和栗肉，淋上芝麻油，出锅装盘即成。
备注：
1.作为应时传统名菜，选用原料除嫩鸡外，还必须用新鲜嫩栗。但由于鲜栗上市期很短，故也常用老粟子肉取代鲜嫩栗，成菜粟黄香糯，另有特色。但使用时，必须将老栗切开经水煮剥壳蒸熟后再用于烹炒。
2.鸡肉必须用虚刀拍、排后再改刀，才能使肉嫩入味。
3.掌握好油温，鸡肉经二次下锅复炸，以保持肉质软嫩，如一次下锅滑熟，肉易发靭。
4. 酱油都用生抽会咸，用老抽会发黑，所以可以加20克生抽，几滴老抽
糖炒栗子
材料：
海盐500g、生板栗500g、白砂糖
做法：
1.板栗用清水搓洗干净。泡水一个小时，使壳软化
2.在每个栗子鼓起的一面用刀切开一个口子，要长一些，深约5mm。放入清水中浸泡15分钟。泡好的板栗捞出沥干水份，擦干表面水份。
3.炒锅放火上，放入海盐和栗子，开中火，不时翻炒
4.随着锅内温度的升高，盐粒开始变得发粘，且栗子全被食盐包裹着，等栗子受热均匀后，可以看到栗子会渐渐张开口。这时要加快炒制的频率，使先前裹在栗子身上的食盐慢慢脱落。
5.约10～15分钟，等炒到盐的颜色变深时，加入白砂糖
6.加入糖后，继续翻炒，此时食盐粒又开始变得发粘，这时要不断的快速翻炒，用铲子从锅底插入往上翻炒，以保证焦糖不粘锅底。糖开始焦化，香味就出来了
7.炒到食盐粒不再发粘时颜色变成深琥珀色，即关火，盖上盖子焖10分钟，以保证栗子熟透并使焦糖香气渗入栗子里，然后用漏勺将栗子沥出即可。
备注：
1. 也可以用剪刀剪开栗子皮。
2.海盐和栗子的重量比是1：1，一次不要炒太多的栗子，多了受热会不均匀，且翻炒起来会比较累。
3.栗子一定要用刀开口，并且要不断翻炒，炒制过程中，热气可用通过切开的口子散发出来，否则栗子会在炒制过程中因为内部热量无处散发而发生小爆炸。
4. 糖的作用是增香增色，炒制后会渐渐变成深琥珀色，这是因为糖遇热后发生焦化作用，可增加栗子的色泽和香味。
5. 用普通盐也可以，只是栗子开口部分可能会带咸味。
6. 栗子品种的选择：尽量选用小栗子，chinese chestnut，这种栗子是中国品种，个头小，栗子香味浓，好剥皮。超市里不多见，可以从网上购买。Route 9 cooperative这家公司/网站上卖的小个头的就是chinese chestnut。非常好剥皮，香甜，只是可惜不够糯。另一种品种，是超市卖的italian chestnut，这种栗子个头大，栗子香味淡，超级难剥皮
雪菜大汤黄鱼
这 是一道富有宁波特色的风味菜肴。雪菜（即雪里蕻咸菜），是宁波家常必备之菜，当地有句俗语“三天勿吃咸菜汤，两腿酸汪汪（即没有劲）”，说明对雪菜的特殊 嗜好。而大黄鱼又是宁波港的主要海鲜之一。“雪菜大汤黄鱼” 汤汁乳白浓醇，肉质结实肥嫩，口味咸鲜合一，鲜爽可口。不仅是宁波酒楼饭庄的传统名菜，也是民间筵席的上等佳肴。
材料
大黄鱼1 条（约重650—750 克），雪菜梗100 克，熟笋片50 克
葱结1个12克，姜片10 克，葱段12 克，绍酒15 克，精盐5克，味精1 克，熟猪油75 克
做法
1.黄鱼剖洗净后，剁去胸鳍、背鳍，鱼身两侧面剖柳叶花刀，将雪里蕻菜切成细粒。
2.炒锅置旺火上，下熟猪油65 克，烧至七成热，投入姜片略煸，黄鱼推入锅中两面略煎，烹入绍酒，盖上锅盖稍焖。然后舀入沸水750 克，放入葱结，加盖，改中火焖烧约5—8 分钟。开盖，鱼眼珠呈白色，鱼肩略脱，卤汁呈乳白色时，拣去葱结、姜片，加入盐，笋片、雪菜和熟猪油10 克，改用旺火烧沸，添加味精，将鱼和汤同时盛入大汤碗内，撒上葱段即成。
备注
1.鱼身两侧剞的花刀，除柳叶花刀外也可剞双斜十字和波浪花刀等其他花纹，但均必须刀深达到鱼肉2/3 的深度，便于成熟一致。
2.炒锅直径宜刚能容纳鱼长，汤量以浸没鱼身为度。
3.若有鲜汤则改用鲜汤煮熟。味道更佳。注意，一定要加沸腾的水或鲜汤，否则汤汁不易乳白
4.烧鱼时要在汤汁呈乳白色时，再放精盐和配料，否则鱼汤不易浓醇。
5.要用熟猪油，不宜用素油。
6. 煎鱼的时候火不易大，中小火，每面煎约6分钟，火大，容易产生黑色的物质，影响汤的成色
7.因为有雪菜原因，成品汤色呈黄绿色，而非鱼汤的乳白。
香酥藕圆
藕圆是湖北小吃。这是非常好吃的一道素菜，外表酥脆，里鲜香软糯，藕香扑鼻，只是制作稍显麻烦。
湖北人用擂钵来做藕圆，将整节藕立起来在擂钵上转着圈擦，就能出来藕茸了，藕汁则分离出来盛在钵底。没有擂钵可以用擦丝器擦成藕茸。但是不可以用food processor。机器打出来的藕茸虽然很细，但是打的过碎，完全破坏了藕肉的组织，很难将藕汁再分离出来，这样的藕茸做圆子会太稀，不得不另外加一些面粉进去，加过粉的藕圆表面会较光滑，吃起来口感太过软糯，有面粉的味道，藕馅会更软榻，藕的风味大减。
调味上切忌用过多佐料，盐和姜蓉足矣；过多的调味会掩盖藕的清香。姜蓉在这里必不可少，与藕的清香非常搭。
材料：
鲜藕3节，生姜，盐，油
做法：
1.鲜藕洗净去皮，沥干水分，用擦丝板擦成藕茸，将藕茸用纱布挤掉多余水分。剩下的就是藕汁，煮熟，非常甘甜好喝。
2. 生姜洗净去皮，磨成姜蓉，放入藕茸中，加适量盐调味，将藕茸顺一个方向搅拌上劲
3.锅内放油，油温至5成热，下藕圆炸
4.待藕圆浮起，呈淡黄色即可捞出
5.油温升到8～9成热，复炸到表面金黄即可。
备注：
1. 藕茸的水分不用挤得非常干，能团成团即可
2. 还有个可选的步骤是，挤出的藕汁上火小火熬煮到粘稠，晾凉后，加回到藕茸里，以能团成团为标准，这样藕的风味会更浓郁，但藕圆的口感会更软糯一些。和上面不加藕浆的稍微有些嚼劲的成品口感不同。
担担面
担 担面是著名的四川小吃。北京街头随处可见的“成都小吃”里一定有这一道。因常由小贩挑担叫卖而得名。细面煮熟，舀上炒制的猪肉末。面条细薄，臊子肉质香 酥，色泽红亮，冬菜、麻酱浓香，鲜而不腻，辣而不燥。过去，成都走街串巷的担担面，用一中铜锅隔两格，一格煮面，一格炖蹄膀。现在重庆、成都、自贡等地的 担担面，多数已改为店铺经营，但依旧保持原有特色，尤以成都的担担面特色最浓。
担担面的做法似乎很简单，但要做得纯正和地道，也非易事。好的担担面，讲究面条劲道，味道麻辣，其中，面臊和调味是担担面好吃与否的关键所在。
担 担面的面臊很有特色，也叫做“脆臊”。面臊即是面卤或是浇头。四川人习惯把面臊分为三种：汤汁面臊、稀卤面臊和干煵面臊。汤汁面臊就是带有汤水的，比如红 烧牛肉面、清汤牛肉面、香菇炖鸡面等的面臊；稀卤面臊就是面臊比较浓稠，一般都有勾芡这一过程，象打卤面、大蒜鳝鱼面等的面臊就属此列；干煵面臊就是指炒 制的面臊，面臊一般都比较干爽，象杂酱面和担担面的面臊就是。锅置火上，放少许油烧热，然后下肉末炒散，加宜宾芽菜翻炒出香味，加料酒炒干水分，加盐、胡 椒粉、味精、糖调味即可。一定要收干水分才有“脆”的口感。
担担面的定碗调料非常多：麻酱、蒜泥、盐、味精、酱油、醋、辣椒油、香油、白糖、花椒面、葱花、熟猪油和少许的鲜汤，有人还会放点花生碎和芝麻粉增香。
炒好面臊，放好调料，就可以开始煮面了。面条煮熟后，捞入已调味的碗中，撒上少许的面臊就可以了。面条滑爽，面臊酥香；咸鲜微酸辣，芽菜香味浓郁。要正名的是，正宗担担面是没有汤汁的，虽没有热干面那么干，但是也属于干拌面的一种。
面条制作：
材料：
中筋面粉500g，鸡蛋1个，水200克，盐10克
做法：
1. 鸡蛋打散，和水混合均匀；中筋面粉和盐混合均匀
2. 将液体加入到粉堆中，合成面团，醒面1小时，擀成大长片，撒上干粉，折叠几折，切细面
下面以制作150克面条（干面约100克）的担担面为例说明，
辣椒油制法：
材料：
二金条辣椒（普通的细长辣椒），朝天椒，油，八角，桂皮，草果，葱姜
二金条不如朝天椒辣，但是颜色比朝天椒好，二者比例为朝天椒：二金条=3：2
制作150克担担面需要油45ml，朝天椒18克，二金条辣椒12克
做法：
1. 小火干炒两种辣椒，炒熟，炒到琥珀色，才能香辣不是死辣，晾凉后打碎成辣椒粉
2. 锅热油，下八角，桂皮，草果，葱姜，炒出香味，沥去杂质，将油慢慢放凉
3. 油凉到7成热时，下1/3辣椒粉；5成热时，再下1/3辣椒粉；3成热时，下最后1/3辣椒粉，放置12小时
这样三次下辣椒面分别起到的作用是一香二红三辣
熬制酱油
材料：
酱油，糖，醋，鸡精
酱油：糖：醋=10：5：1
做150克担担面需要酱油25克，糖12.5克，醋2.5克
做法：
酱油，糖，醋，小火10分钟熬制酱油，最后加鸡精少许
担担面好吃的秘诀之一就是酱油要熬制后再使用。
炒制肉馅
材料：
猪肉馅100克，葱姜蒜末，碎米芽菜20g，料酒15克，老抽几滴，辣椒粉2克，糖，胡椒粉
做法：
锅热色拉油，中火加热，下肉馅拌炒，变色后加入葱姜蒜末炒出香味，加碎米芽菜炒香，加入酒，老抽，糖，胡椒粉，辣椒粉，炒到到肉馅收干
调制调料
材料：
熬制酱油，自制红油，芝麻酱15g，香油5g，蒜泥10g，姜汁15g，花椒面2g，熟猪油10g
做法：
芝麻酱用麻油调开，和所有其他调味料调匀
组合：
大火烧开煮锅中的水，下入面条煮熟（不要煮得过软），捞出沥净水分
装入碗中，和调料拌匀，撒上肉末，葱花10g，熟花生碎和熟芝麻碎，摆上焯水的油菜即可
备注：
这边买不到四川的红酱油，可以用生抽和老抽调配，并适当调整咸度
