en，可以简单说说，但是很难说全面，面包制作里面各种物理化学的反应太多了

加了水以后，面里的gluten蛋白就会自然和水结合生成面筋，所以揉不揉其实都会有面筋。揉面的主要作用是为了让面筋有序地顺到一个方向，提高面筋的strength。

各种不同的面包对面筋强度的要求都是不一样的，不能一概而论，但总的来说，open crumb的面包（就是空洞很大的）不需要像美式toast那么强的gluten developement ，而且这类面包一般含水量很高，用手不好揉，这也是为什么有人发明了免揉面包的原因。但是适当的揉面对于提升面包的质量是很有必要的。免揉说白了只是一种省事，但是以牺牲面包质量为代价的办法。

不过好在引入这个方法的人，为了弥补面包在结构上的缺陷，加入了长时间发酵来提升风味，所以吃起来还不算太差。

你可以试试，同样配比的面团，混合好以后，揉到中等gluten development，再长时间发酵和烤，好吃多了。

所有跟帖： 

• 嗯，发酵后想办法多stretch and fold 整一下型也可以好吃很多。如果我没记错的话， -丑－丑- ♀ (274 bytes) () 01/04/2012 postreply 09:35:00

• 对啊，s&f对gluten align是很有好处的。而且比揉面更好handle。 -dididar- ♀ (0 bytes) () 01/04/2012 postreply 09:48:02

• 跑题了吧，免揉面包的在整形时做同样的事情哦。 -馒头鲤鱼- ♀ (0 bytes) () 01/04/2012 postreply 09:59:42

• 没有啦，天使姐姐说的是指发酵过程中，比如每45分钟s&f一次 -dididar- ♀ (64 bytes) () 01/04/2012 postreply 10:12:18

• 帖子上明明写着“发酵后”哦。 -馒头鲤鱼- ♀ (0 bytes) () 01/04/2012 postreply 10:18:32

• 呵呵。鲤鱼馒头看来是律师的干活哦，思路不是一点点的严谨哦。受教了，非常感谢。您看 -丑－丑- ♀ (69 bytes) () 01/04/2012 postreply 10:27:45

• 哈哈哈哈。。 -馒头鲤鱼- ♀ (0 bytes) () 01/04/2012 postreply 10:36:42

• 本来做面包就是一种艺术，各家有各家的做法，好吃就是王道，有必要这样咬文嚼字么？这样谁还敢到这里分享经验啊？ -Cadenza- ♀ (0 bytes) () 01/04/2012 postreply 10:29:40