en，可以简单说说，但是很难说全面，面包制作里面各种物理化学的反应太多了

加了水以后，面里的gluten蛋白就会自然和水结合生成面筋，所以揉不揉其实都会有面筋。揉面的主要作用是为了让面筋有序地顺到一个方向，提高面筋的strength。

各种不同的面包对面筋强度的要求都是不一样的，不能一概而论，但总的来说，open crumb的面包（就是空洞很大的）不需要像美式toast那么强的gluten developement ，而且这类面包一般含水量很高，用手不好揉，这也是为什么有人发明了免揉面包的原因。但是适当的揉面对于提升面包的质量是很有必要的。免揉说白了只是一种省事，但是以牺牲面包质量为代价的办法。

不过好在引入这个方法的人，为了弥补面包在结构上的缺陷，加入了长时间发酵来提升风味，所以吃起来还不算太差。

你可以试试，同样配比的面团，混合好以后，揉到中等gluten development，再长时间发酵和烤，好吃多了。