中式发酵面点现在常用两大类:
1. 一是普通高活性干酵母发酵。一般情况下,加了干酵母发面后不加碱。干酵母本身没有酸味,正常情况下发的面(根据温度环境不同,发酵1-2小时之后)都没有酸味,不必另外加碱中和。这也是我这篇总结帖子里面大部分发酵面点的方法。我的具体配方,做法,也在食谱里面给出了
2. 第二是老面发酵,老面就是上一次蒸馒头留下来的,用老面和的面团发酵后会发酸,闻一下能感觉到酸味,要放食用碱来综合酸性,必须掌握好食用碱的量,多了馒头会发黄,少了会发酸,这个要根据面团多少,发酵时间长短来判断。比较难掌握。施碱技术是中式白案面点师的基本技术, 它是发酵技术中的一个重要环节, 技术性很强。碱水的浓度与制法施碱技术的关键是对于施减的数量掌握。这个,今后会在我的“老面馒头“那一集发布
当然,特别喜欢吃“碱香型”馒头就另当别论了
谢谢您的认真钻研,新年快乐