【搞定川菜】锅塌韭黄与烫“政治火锅”

来源: yangjie 于 2014-05-30 10:05:38 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (3792 bytes)

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锅塌是一种烹调技艺，只是在川菜烹制时并不常用。
但我知道有一道菜，叫做锅塌豆腐。这里先说一下锅塌豆腐，后面再说锅塌韭黄。
锅塌豆腐的做法：
主料：老豆腐两盒，鸡蛋清两个，熟胡萝卜丝、香葱粒少许。
佐料：植物油、香油、面粉、料酒、葱、姜末、胡椒粉各少许。
做法：
1、将豆腐切成1厘米厚的长方形大块，撒点盐，再沾上一点面粉，挂上鸡蛋清，逐片放入油锅中，煎成金黄色，捞出沥干油。
2、锅里多放一点植物油，用姜末炸锅，放料酒、炸好的豆腐、盐，添上半勺高汤，用小火煎。时间不要长。
3、当汤快煎干时，加熟胡萝卜丝勾芡，滴入香油撒上葱花，起锅装盘即成。
这款锅塌豆腐特点是，色泽样式美观，口感软嫩鲜香。

锅塌豆腐

我最初见识锅塌技艺是在农村。村人粮食少，把菜和着面粉、鸡蛋，做成锅塌。加什么菜，就叫什么，如锅塌菠菜、锅塌韭菜、锅塌野葱，等等。这种锅塌很简略，无需用作料
和高汤煎制的最后一道烹制流程，只用极少的植物油把面粉和蔬菜塌好就可食用了。吃起来很香的。
我在城里读书，川菜店里偶有锅塌里脊、小鱼锅塌等菜品出现在菜单上，但很不常见。
在1989年6月初的一天，有几个亲戚从上海来，我们在人民南路广场（今天府广场）一边的小街口烫火锅，其间餐馆里赠送了两盘锅塌韭黄。
过去烫火锅，有时候烫些土豆片，虽然油腻也就过去了。这次在烫火锅时，突然吃到少油而清香的锅塌韭黄，再小酌菊花淡茶，感觉很好。
锅塌韭黄的做法也简单：
锅塌豆腐的做法：
主料：面粉，鸡蛋，韭黄。
佐料：盐、植物油、花椒粉各少许。
做法：
1、将韭黄切成粗粒，撒上盐和花椒粉，再放入面粉糊盆里，加入鸡蛋液，拌匀。
2、锅里多放入植物油，待油温八分热时，用大勺分勺贴入锅里，用小火煎，两面煎成金黄色，捞出沥干油，起锅装盘即成。
这款锅塌韭黄特点是，外酥内软，口感鲜香。

锅塌韭菜

那天我们正吃着锅塌韭黄，忽闻外面人声吵嚷，时而有人群拥挤到餐馆里来。
我的上海亲戚不知出了什么事，有些失措。我给他们解释，说这是“烫政治火锅”引发的。
所谓“烫政治火锅”，是幽默的成都人的一种说法。指胡耀邦4月中去世以来，每天下午都有各大学的游行，天府广场上有高音喇叭广播，各界人群也在广场上交谈、辩论或静坐示威。内容都是政治话题，诸如批评为胡耀邦去逝而发布的讣告不公平，对胡耀邦的评价太低了，认为北京在压制民主。也有人在传北京中央党校某某贴出的挽联：“该死的没有死，不该死的死了。”前一句指某些老迈党棍，后一句是指胡耀邦。其它，大谈争取民主、反对腐败的就更多些。
还有人说起本土的顺口溜打趣，比如说广场那里有尊文革时老毛头挥手指方向的巨大塑像，为描述89年现实，就传出了：“毛主席挥手向东望，那里工人在下岗；毛主席挥手向南望，大款二奶买新房；毛主席挥手向西望，机关上班搓麻将；毛主席挥手向北望，鸡和小偷都很忙。” 成都东面是工厂区，南面是别墅区，西面是机关所在地（干部们搓麻将则在附近的茶馆里），北面是车站混杂区，大家感觉说的都很贴切，便爆发出一阵阵的大笑。
这就是烫政治火锅了。那时没规定不准集会、游行，这都是合法的，一到下班就去直至深夜，场面火爆，就像火锅店一样。
快到“6，4”时，就开始不准集会游行了。有治安人员驱赶。刚才火锅店外拥进人的那一幕，就是驱赶引起的骚动。
“6，4”的第二天，成都也发生了流血冲突。
我陪亲戚外出了，没见到当时的场面。很快，数万人烫“政治火锅”的盛宴也就结束了。