八大菜系专题（六）鲁菜中的一道家常菜

对鲁菜接触不多，也不常做，这道芙蓉虾仁也是很久以前学着做了一次。
我觉得这个菜的关键在于口感的滑嫩，色泽的洁白。
所以，我就在这两点上琢磨。
以前，有一次去做客，见主人炒鸡蛋的之前，在蛋液里加了水，便问其详，原来是为了炒出得蛋更嫩。想到这，我就在4个鸡蛋清里加了半杯水。
如何让色泽更白呢？于是又在鸡蛋清了家了半杯牛奶。口感的滑嫩？那就不能用筷子打蛋清，否则气泡一多，就不滑嫩了。我是用手不断地抓挤，以使清水，蛋清，牛奶混为一体，又不起泡。最后，在加一点水淀粉，不用太多，加盐，糖调味。
虾仁，挤干水，先用一点白胡椒粉，和盐，糖抓一下，没有加黄酒，一怕水分，二怕影响色泽。静置20分钟后和蛋清混在一起。
中火起油锅，用油兜一下锅，油温六成热的时候，把食材倒入锅中，不断翻炒，油被吸光后，再加点油，翻炒差不多一分钟，如果，有水分，再用水淀粉勾芡，加点亮油，就可起锅装盘，上面再加上点绿色蔬菜点缀。
油温不能高，否则老而黄。

4个蛋黄，轻轻搅散，也是不要有气泡，加入盐，糖，火腿末，温水，搅拌均匀，隔水炖15分钟即可。 

所有跟帖： 

• 粤菜：大良炒牛奶 ：） -稻穗儿- ♀ (0 bytes) () 10/18/2013 postreply 15:08:27

• 哈哈，不是抬杠的意思哈 -稻穗儿- ♀ (95 bytes) () 10/18/2013 postreply 15:14:36

• 确实不应该放奶，有点本末倒置了，为了追求好看， -作品之外- ♂ (64 bytes) () 10/18/2013 postreply 15:31:47

• 我真的没有批评的意思，觉得你做的很漂亮！扯远到粤菜是我不好，不说了 ：） -稻穗儿- ♀ (0 bytes) () 10/18/2013 postreply 15:36:26

• 还是喜欢你多少两句。：） -作品之外- ♂ (0 bytes) () 10/18/2013 postreply 15:56:19

• 回复： -稻穗儿- ♀ (57 bytes) () 10/18/2013 postreply 16:05:54

• 我气量没这么小吧：），你又不是找茬抬杠，而且，我觉得你说的有道理：） -作品之外- ♂ (58 bytes) () 10/19/2013 postreply 02:01:20

• 就我所经历，只有海胆一味确实美味，不过全生因此没有厨艺可言。 -稻穗儿- ♀ (52 bytes) () 10/19/2013 postreply 10:25:49

• 粤厨的烹饪确实厉害，影响了整个中国的烹饪技艺和文化。 -作品之外- ♂ (284 bytes) () 10/19/2013 postreply 11:14:30

• 回复： -稻穗儿- ♀ (202 bytes) () 10/19/2013 postreply 12:16:11

• 还真不知道卤菜有这么道菜。。不过看着挺好的，可以配米饭 -bone-headed- ♂ (0 bytes) () 10/18/2013 postreply 17:42:31

• 好。滑蛋牛肉也不错 -林起立- ♂ (0 bytes) () 10/18/2013 postreply 17:58:30

• 呵呵，看来你确实不常做鲁菜 :)) -by心言- ♂ (440 bytes) () 10/18/2013 postreply 18:51:13

• 多谢：） -作品之外- ♂ (0 bytes) () 10/18/2013 postreply 23:18:54

• 自己琢磨的做法也敢冠上这么大的标题 -若初- ♀ (6 bytes) () 10/19/2013 postreply 09:14:05

• 大标题和自己琢磨做法矛盾不矛盾啊，是不是前面加一个山寨 -作品之外- ♂ (0 bytes) () 10/19/2013 postreply 11:24:33

• 不简单，火候掌握得到位，漂亮！ -罗雪七- ♀ (0 bytes) () 10/19/2013 postreply 16:50:09