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鱼露能致癌的原理

鱼露是一种以小鱼小虾及半腐烂的鱼虾为原材料，加盐腌渍，装入容器中，经过1-2年发酵霉变而制成的一种食品，为我国沿海很多地区渔民及居民喜爱吃的一种传统风味小菜，尤其是渔民在长时间出海打渔期间普遍食用。

据报道，我国南方不少地区均有吃鱼露的习惯，如福建省长乐地区的渔民与居民，每年人均吃鱼露多达10千克或更多，广东南澳岛居民每年鱼露的摄入量也大得惊人。

根据流行病学调查，凡是喜爱吃鱼露的地区，均为食管癌和胃癌等消化道癌症的高发区。有的专家研究后发现，细胞中的鱼露含量为62.5微升/毫升浓度时即可引起染色体畸变。鱼露诱变消化道癌变的主要原因有二：一是鱼露经过较长时间的发酵霉变，滋生了白地霉、串珠镰孢霉、黄曲霉等多种真菌，可直接导致癌变；二是鱼露食盐量在30%左右，加上长年食用，大量的硝酸盐和亚硝酸盐被人体吸收，可引起食管及胃的上皮化生和变性而导致癌症的发生。香港有一位生物化学家从鱼露中曾分离出了亚硝胺成分，认为致癌物质可能是在用盐腌制晒干的过程中或之前产生的。因为当时小鱼小虾正处于蛋白质腐烂阶段中。

据报刊报道，爱吃鱼露这类半腐烂咸鱼咸虾的15-34岁的人，最常见发生鼻咽癌；若1-3岁就开始经常食用鱼露的人，得鼻咽癌的危险性更大。