1，鲜虾仁的鉴别 在市场上销售的虾仁必须以冻结状态来保证其新鲜程度。选购时，首先应注意冻虾仁的外包冰衣表面完整清洁，无溶解现象。好的虾仁肉质应清洁完整，呈淡青色或乳白色，且无异味；劣质虾仁则肉体不整洁，组织松软，色泽变红并有酸臭气味。 2，虾米的鉴别优质的虾米外观整洁，呈淡黄而有光泽，肉质紧密坚硬，色泽鲜艳而又发亮的，这说明是在晴天时晒制的，晴天晒的大多数味淡。色暗而不光洁的，是在阴雨天晾制的，阴天晒制的一般味咸。虾身弯曲者为好，说明是用活虾加工的；直挺挺的，不大弯曲者较差，这大多是用死虾加工的。品尝时，咀嚼一下，鲜中带微甜者为上乘。变质的虾米往往表面潮润，虾皮体形不完整暗淡无光泽，为灰白至灰褐色，肉质或酥松或如石灰状，以手握一把后，粘结不易散开，有霉味。 3、对虾的鉴别 对虾的质量优劣，是从色泽、体表、肌肉、气味等方面鉴别。 (1)色泽：质量好的对虾，色泽正常，卵黄按不同产期呈现出自然的光泽，质量差的对虾色泽发红，卵黄呈现出不同的暗灰色。 (2)体表：质量好的对虾，虾体清洁而完整，甲壳和尾肢无脱落现象，虾尾未变色或有极轻微的变色，质量差的对虾，虾体不完整，全身黑斑多，甲壳和尾肢脱落，虾尾变色面大。 (3)肌肉：好的对虾，肌肉组织坚实紧密，手触弹性好，质量差的对虾，肌肉组织很松弛，手触弹性差。 (4)气味：质量好的对虾，闻去气味正常，无异味感觉，质量差的对虾，闻去气味不正常，一般有异臭味感觉。 4、青虾的鉴别 青虾又名河虾、沼虾。属于淡水虾，端午节前后为盛产期。青虾的特点是，头部有须，胸前有爪，两眼突出，尾呈又形，体表青色，肉质脆嫩，滋味鲜美。 青虾的质量优劣，可从虾的体表颜色，头体连接程度和肌肉状况鉴别。 鉴别：(1)体表颜色：质量好的虾，色泽青灰，外壳清晰透明。质量差的虾，色泽灰白，外壳透明较差。(2)头体连接程度：质量好的虾，头体连接紧密，不易脱落。质量差的虾，头体连接不紧，容易脱离。 (3)肌肉：质量好的虾，色泽青白，肉质紧密，尾节伸屈性强。质量差的虾色泽青白度差，肉质稍松，尾节伸屈性稍差。 5、虾油的鉴别 (1)良质虾油——纯虾油不串卤，色泽清而不混，油质浓稠。气味鲜浓而清香。咸味轻，洁净卫生。 (2)次质虾油——色泽清而不混，但油质较稀，气味鲜但无浓郁的清香感觉。咸味轻重不一，清洁卫生。 (3)劣质虾油——色泽暗淡混浊，油质稀薄如水。鲜味不浓，更无清香。口感苦咸而涩。 6、虾酱的鉴别 (1)良质虾酱——色泽粉红，有光泽，味清香。酱体呈粘稠糊状。无杂质，卫生清洁。 (2)劣质虾酱——呈土红色，无光泽，味腥臭。酱体稀薄而不粘稠。混有杂质，不卫生。 7、海蟹的鉴别 (1)体表鉴别新鲜海蟹——体表色泽鲜艳，背壳纹理清晰而有光泽。腹部甲壳和中央沟部位的色泽洁白且有光泽，脐上部无胃印。 次鲜海蟹——体表色泽微暗，光泽度差，腹脐部可出现轻微的“印迹”，腹面中央沟色泽变暗。 腐败海蟹——体表及腹部甲壳色暗，无光泽，腹部中沟出现灰褐色斑纹或斑块，或能见到黄色颗粒状滚动物质。 (2)蟹鳃鉴别 新鲜海蟹——鳃丝清晰，白色或稍带微褐色。 次鲜海蟹——鳃丝尚清晰，色变暗，无异味。 腐败海蟹——鳃丝污秽模糊，呈暗褐色或暗灰色。 (3)肢体和鲜活度鉴别 新鲜海蟹——刚捕获不久的活蟹，肢体连接紧密，提起蟹体时，不松弛也不下垂。活蟹反应机敏，动作快速有力。 次鲜海蟹——生命力明显衰减的活蟹，反应迟钝，动作缓慢而软弱无力。肢体连接程度较差，提起蟹体时，蟹足轻度下垂或挠动。 腐败海蟹——全无生命的死蟹，已不能活动。肢体连接程度很差，在提起蟹体时蟹足与蟹背呈垂直状态，足残缺不全。 8、河蟹的鉴别 (1)新鲜河蟹——活动能力很强的活蟹，动作灵敏、能爬放在手掌上掂量感觉到厚实沉重。(2)次鲜河蟹——撑腿蟹，仰放时不能翻身，但蟹足能稍微活动。掂重时可感觉份量尚可。 (3)劣质河蟹——完全不能动的死蟹体，蟹足全部伸展下垂。掂量时给人以空虚轻飘的感觉。 9、河蚌的鉴别 新鲜的河蚌，蚌壳盖是紧密关闭，用手不易掰开，闻之无异臭的腥味，用刀打开蚌壳，内部颜色光亮，肉呈白色。如蚌壳关闭不紧，用手一掰就开，有一股腥臭味，肉色灰暗，则是死河蚌，细菌最易繁殖，肉质容易分解产生腐败物，这种河蚌不能食用。 10、牡蛎的鉴别 牡蛎又名海蛎子，是一种贝类软体动物，由左右两个贝壳组成，右壳称上壳，左壳称下壳，并以左壳附着在岩礁，竹木、瓦片上，利用右壳作上下移动，进行摄食、呼吸，繁殖和御敌。 牡蛎是一种味道鲜美的贝类食品。新鲜而质量好的牡蛎，它的蛎体饱满或稍软，呈乳白色，体液澄清，白色或淡灰色，有牡蛎固有的气味。质量差的牡蛎，色泽发暗，体液浑浊，有异臭味，不能食用。 11、蚶子的鉴别 蚶子又名瓦楞子，是我国的特产。由于蚶肉鲜嫩可口，价廉物美，被人们视为美味佳肴。 新鲜的蚶子，外壳亮洁，两片贝壳紧闭严密，不易打开，闻之无异味。如果壳体皮毛脱落，外壳变黑，两片贝壳开启，闻之有异臭味的，说明是死蚶子，不能食之。目前，有些小贩子，将死蚶子已开口的贝壳，用大量泥浆抹上，使购买者误认为是活蚶子，为避免受害，以逐只检查为妥。 12、花蛤的鉴别 新鲜的花蛤，外壳具固有的色泽，平时微张口，受惊时两片贝壳紧密闭合，斧足和触管伸缩灵活，具固有气味。如果两片贝壳开口，足和触管无伸缩能力，闻之有异臭味的，不能食之。 13、贝壳肉的鉴别 (1)新鲜贝肉——色泽正常且有光泽，无异味，手摸有爽滑感，弹性好。 不新鲜贝肉——色泽减退或无光泽，有酸味，手感发粘，弹性差。 (2)新鲜赤贝——深黄褐或浅黄褐色，有光泽，弹性好。 不新鲜赤贝——呈灰黄色或浅绿色，无光泽，无弹性。 (3)新鲜海螺肉——呈乳黄色或浅黄色，有光泽，有弹性，局部有玫瑰紫色斑点。 不新鲜海螺肉——呈白色或灰白色，无光泽，无弹性。 14、足类的鉴别 (1)色泽鉴别 新鲜足类——具有本种类固有的新鲜色泽，色素斑清晰，体表有光泽，粘液多而清亮。 变质足类——色素斑点模糊，并连成片呈现出红色，体表粘液混浊。 (2)肌肉鉴别 新鲜足类——体肉柔软而光滑，富有弹性。 变质足类——体肉僵硬发涩或过度松软，无弹性。 (3)眼球和气味鉴别 新鲜足类——眼球饱满而突出，有光泽，体肉无异常气味变质足类——眼球塌陷而无光泽，有腥臭味。15，甲鱼的鉴别 （1）野生甲鱼：野生甲鱼爪子很尖（这是最基本的特征），爪根部黑偏灰色，爪尖部偏黄色，也有偏灰黑色的。养殖的爪子是钝的，因为它周围的水泥墙把它磨钝了。野生甲鱼的底板颜色和小孩脸部的皮肤一样，白里透红，血管清晰，脉络分明.而假的底板就有些苍白.血管和脉络没野生甲鱼那样清晰。野生甲鱼的背部一般有黑色的花斑(温室甲鱼背部整个都黑)，背面尾部的裙边的皱纹细而清晰，假的粗而模糊，并且河里的野生甲鱼背部颜色稍微偏黄色，而湖水里面由于水不怎么流动，淤泥多些，所以颜色有些偏黑色。宰杀后野生甲鱼的脂肪是黄色的，而假的颜色一般为灰白色，但有些吃鱼虾的放养甲鱼脂肪也是黄色的。（2）甲鱼分为清水甲鱼和黄沙甲鱼两类。背壳呈青色的清水甲鱼比呈黄色的黄沙甲鱼好；雄性的甲鱼比雌性的好；被蚊子叮过的质量最次，习惯上称之为“蚊子甲鱼”。体型较圆，裙边(即甲盖边缘部)宽而厚者为佳；体型椭圆、裙边狭而薄者为不佳,但要注意雌雄体型的差异,雌性甲鱼本身裙边就要比雄性甲鱼的裙边小。在水质肥、水色浓、水较深的水域中，鳖背部色偏黑，腹部偏白；在水清、沙底的水域中，鳖背部色偏黄，腹部为灰白色。温室甲鱼的腹部底板上有指甲大小的黑褐色圆点，同样大小的外塘放养甲鱼腹部是没有黑褐色圆点的。切开鳖的四肢，根据基部脂肪的颜色加以区分：脂肪呈金黄色为上等品。纯野生和在外塘吃鱼、虾长大甲鱼的脂肪就呈金黄色；脂肪近乎白色或灰白色者为中等品（人工放养的鳖大多用配合饲料饲养，一般属此类）；脂肪呈褐色、土色，甚至变硬并伴有恶臭者为下等品（僵鳖和病鳖有这种情况）。16，银鱼的鉴别银鱼是鄱阳湖的特产，以晶莹剔透，清新爽口出名，买鄱阳湖银鱼要掌握三个技巧。一看：冰鲜银鱼或化冻后的冻银鱼，呈自然弯屈状，体表色泽呈自然色，无明显异常；体表特别光亮，型体呈直线状，可能有甲醛浸泡的迹象。二嗅：无异味、腥味及特别刺激性气味，属正常；带有刺激性气味的银鱼可能含有甲醛等有机化学试剂或受到其它污染。三摸：通过手指挤压，质量好的银鱼肉质色泽有透明感并与体表相同，易破碎；含有甲醛的银鱼，外体较硬质，挤压时不易破碎。17，黄鳝的鉴别挑选鳝鱼时，应选其中头朝上直立，身上布满粘液，无损伤的。死黄鳝体内含有一种组胺的有毒物质，食用极易引起食物中毒。鉴别方法：（1）看鳝丝的血色。凡活黄鳝加工成的鳝丝，其血液颜色应是鲜红色，若鳝丝有紫红的血水，那是死鳝加工的。（2）看积血形成。活鳝划出的鳝丝，肚内的血块呈条凝结状，反之，血块散于凝结则是死黄鳝。（3）看肉质粗细，活鳝加工的鳝丝，肉质细腻有弹性，反之，肉质粗糙，缺乏弹性的是死黄鳝。（4）看鳝丝皮色，活鳝加工的鳝丝，表皮黑中透亮，皮色光洁，死黄鳝则带灰略暗。 18、黄鱼的鉴别 (1)体表：新鲜质好的黄鱼，体表呈金黄色、有光泽，鳞片完整，不易脱落。新鲜质次的黄鱼，体表成淡黄色或白色，光泽较差，鳞片不完整，容易脱落。 (2)鱼鳃：新鲜质好的大黄鱼，鳃色鲜红或紫红，小黄鱼多为暗红或紫红。无异臭或鱼腥臭，鳃丝清晰。新鲜质次的黄鱼鳃色暗红、暗紫或棕黄、灰红色，有腥臭，但无腐败臭，鳃丝粘连。 (3)鱼眼：新鲜质好的黄鱼，眼球饱满凸处，角膜透明。新鲜质次的黄鱼，眼球平坦或稍陷，角膜稍混浊。 (4)肌肉：新鲜质好的黄鱼，肉质坚实，富有弹性。新鲜质次的黄鱼，肌肉松弛，弹性差，如果肚软或破肚，则是变质的黄鱼。 (5)液腔：新鲜质好的黄鱼，粘液腔呈鲜红色。新鲜质次的黄鱼，粘液腔呈淡红色。 19、带鱼的鉴别 (1)体表：质量好的带鱼，体表富有光泽，全身鳞全，鳞不易脱落，翅全，无破肚和断头现象。质量差的带鱼，体表光泽较差，鳞容易脱落，全身仅有少数银磷，鱼身变为香灰色，有破肚和断头现象。 (2)鱼眼：质量好的带鱼，眼球饱满，角膜透明。质量差的带鱼，眼球稍陷缩，角膜稍混浊。 (3)肌肉：质量好的带鱼，肌肉厚实，富有弹性。质量差的带鱼，肌肉松软，弹性差。 20、鲳鱼的鉴别 鲳鱼系海水鱼，它又名白鲳，平鱼，镜鱼，车片鱼，银鲳等。鲳鱼的重量优劣，可从体表，鱼鳃，鱼眼，肌肉等部位去观察。 (1)体表：质量好的鲳鱼，鳞片紧贴鱼身，鱼体坚挺，有光泽。质量差的鲳鱼，鳞片松弛易脱落，鱼体光泽少或无光泽。 (2)鱼鳃：质量好的鲳鱼，揭开鳃盖，鳃丝呈紫红色或红色清晰明亮质量差的鲳鱼，鳃丝呈暗紫色或灰红色，有混浊现象，并有轻微的异味。 (3)鱼眼：质量好的鲳鱼，眼球饱满，角膜透明。质量差的鲳鱼，眼球凹陷，角膜较棍浊。 (4)肌肉：质量好的鲳鱼，肉质致密，手触弹性好。质量差的鲳鱼，肉质疏松，手触弹性差。 (5)性别：雌者体大，肉厚。雄者体小，肉薄。 21、鲚鱼的鉴别 鲚鱼又名凤鲚、刀鲚、风尾鱼，毛花鱼等。它是海洋成长、淡水繁殖的一种江海回游性鱼类，尤以长江产量最高。鲚鱼的特点是体型狭长而平，臀鳍和尾鳍连在一起，胸鳍上有五条须，头尖跟小，色泽银白，颇似一把尖刀。鲚鱼是一种名贵的鱼，肉质细嫩、酥软，味道鲜美。 鲚鱼的质量可从体表、鱼鳃，鱼眼、气味去检查。 (1)体表：质量好的鲚鱼，鳞片紧贴鱼体，有光泽。质量差的鲚鱼，鳞片松弛，易脱落，体表光泽差。 (2)鱼鳃：质量好的鲚鱼，揭开鳃盖，鳃丝呈枯黄色，并清晰明亮。质量差的鲚鱼，鳃丝呈淡黄色，并有粘连的现象。 (3)鱼眼：质量好的鲚鱼，眼球饱满，清晰透明。质量差的鲚鱼，眼球平坦或稍凹陷，稍混浊。 (4)气味：质量好的鲚鱼，无异味。质量差的鲚鱼有异味。 22、鲐鱼的鉴别 鲐鱼系海水鱼，它又名鲐巴鱼，青花鱼，油筒鱼、鲭鱼、花池等。鲐鱼的质量可从体表，鱼鳃，鱼眼，肌肉等部位去检查。 (1)体表：质量好的鲐鱼，富有光泽，纹理清晰。质量差的鲐鱼，体表光泽差，纹理可见。 (2)鱼鳃：质量好的鲐鱼，鳃体呈暗红色，无异味，有透明均匀的粘液覆盖着，鳃丝清晰。质量差的始鱼，鳃体呈暗紫色或浅灰褐色，稍有异味，鳃丝粘连。 (3)鱼眼：粘连好的鲐鱼，眼球饱满凸出，角膜透明。质量差的鲐鱼，眼球平坦或凹陷，角膜棍浊，有的眼红。 (4)肌肉：质量好的鲐鱼，肉质坚实，手触有弹性。质量差的鲐鱼，肉质松弛，手触弹性差，如果肚软发黄、肚破、糊嘴等，说明鱼体变质有毒，人吃了全身发肿。， 23、鲱鱼的鉴别 (1)体表：质量好的鲱鱼，背成青黑色，有光泽。质量差的鲱鱼，光泽差，背成暗黑色。 (2)鱼鳃：质量好的鲱鱼，色泽鲜红，鳃丝清晰。质量差的鱼，色暗红或暗紫，鳃丝粘连，有腥臭。 (3)鱼眼：质量好的鲱鱼，眼球饱满凸出，角膜透明。质量差的鲱鱼，眼球平坦或稍陷，角膜呈浑浊状。 (4)肌肉；质量好的鱼肉质坚实，手触有弹性。质量差的鱼，肉质松弛，手触弹性差。 (5)肛门：质量好的鱼，肛门呈紧缩状态。质量差的，肛门向外凸出。 24、湟鱼的鉴别 湟鱼又名裸鲤，产于青海湖，是一种经济价值较高的名贵鱼类。质量优劣可从鱼鳃、鱼眼、肌肉和腹部去鉴别。 (1)鱼鳃：质量好的湟鱼，鳃丝鲜红，粘液清晰，具有湟鱼的固有气味。质量差的湟鱼，鳃丝灰红，粘液稍浑浊，闻之稍有异臭。 (2)鱼眼；质量好的湟鱼，眼球饱满凸出，角膜透明。质量差的湟鱼，眼球凸出或平坦，角膜稍浑浊。 (3)肌肉：质量好的湟鱼，肉质坚实，手触有良好的弹性。质量差的湟鱼，肉质松弛，手触弹性差，有寓刺现象。 (4)腹部：质量好的湟鱼，腹部不膨胀，肛门紧缩。质量差的湟鱼，腹部膨胀或破肚，肠外溢，肛门凸出。 25、池鱼的鉴别 池鱼又名棍子鱼。由于产量高，肉质好，普遭受到消费者欢迎。它的质量优劣可以从体表、鱼鳃、鱼眼、肌肉等部位鉴别。 (1)体表：质量好的池鱼，有发亮的光泽，鳞片完整，不易脱落。质量差的池鱼，体表光泽差，磷片不完整，易脱落。 (2)鱼鳃：质量好的池鱼，鳃丝色泽鲜红，清晰。质量差的池鱼，鲍丝色泽淡红或紫红，鳃丝粘连，无异臭或稍有腥臭。 (3)鱼眼：质量好的池鱼，眼球饱满、凸出，角膜透明。质量差的池鱼，眼球平坦或稍陷，角膜稍浑浊。 (4)肌肉：质量好的池鱼，肉质坚实，有良好的弹性。质量差的池鱼，肉质松弛，弹性差。 26，海味干品的鉴别（1）墨鱼干：体形完整、光亮洁静、颜色柿红，有香味，干爽、 淡口的为优。（2）鱿鱼干：体形完整、光亮净洁、具有干虾鱼似的颜色，表 面有细微的白粉，够干，淡口者为上品。 （3）虾米：肉细结实、洁静无斑、色鲜红或微黄光亮，有鲜香 味，够干淡口为上品。 （4）海参：体形完整端正，够干（含水量少于15％），淡口结 实有光泽，大小均匀肚无沙。 （5）鱼翅：分为青翅明翅、翅绒翅瓶等。青翅最好。够干、淡 口割净皮肉带沙黄色为佳。 （6）章鱼干：体形完全色泽鲜明，肥大爪粗、体色柿红带粉白， 有香味，干爽淡口。 27、咸鱼的鉴别 (1)色泽鉴别 良质咸鱼——色泽新鲜，具有光泽。 次质咸鱼——色泽不鲜明或暗谈。 劣质咸鱼——体表发黄或变红。 (2)体表鉴别 良质咸鱼——体表完整，无破肚及骨肉分离现象，体形平展，无残鳞、无污物。 次质咸鱼——鱼体基本完整，但可有少部分变成红色或轻度变质，有少量残鳞或污物。 劣质咸鱼——体表不完整，骨肉分离，残鳞及污物较多，有霉变现象。 (3)肌肉鉴别 良质咸鱼——肉质致密结实，有弹性。 次质咸鱼——肉质稍软，弹性差。 劣质咸鱼——肉质疏松易散。 (4)气味鉴别 良质咸鱼——具有咸鱼所特有的风味，咸度适中。 次质咸鱼——可有轻度腥臭味。 劣质咸鱼——具有明显的腐败臭味。 28、干鱼的鉴别 (1)色泽鉴别 良质干鱼——外表洁净有光泽，表面无盐霜，鱼体呈白色或淡 次质于鱼——外表光泽度差，色泽稍暗。 劣质干鱼——体表暗淡色污，无光泽，发红或呈灰白，黄褐，浑黄色。 (2)气味鉴别 良质干鱼——具有干鱼的正常风味。 次质干鱼——可有轻微的异味。 劣质干鱼——有酸味、脂肪酸败或腐败臭味。 (3)组织状态鉴别 良质干鱼——鱼体完整、干度足，肉质韧性好，切割刀口处平滑无裂纹、破碎和残缺现象。 次质干鱼——鱼体外观基本完善，但肉质韧性较差。 劣质干鱼——肉质疏松，有裂纹、破碎或残缺，水分含量高。（收集）
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