世界各国“饼饼”荟萃：中国篇（上）

饼饼，有的地方叫粑粑，是一类混合的食物团、根据一定独特配方制作的大众化食品，品种颇多，口味多样，形状各异（如圆形、椭圆形、球形、棒棒形等）。如果按照原料来划分，就有烧饼类、甜饼类、菜饼类和肉饼类等。其中，以烧饼（Baked cake）种类最多，粗略估计就有约100多个花样。按照制作工艺分，又包括煎饼、烤饼、烙饼等3类；如果再包括炸饼和蒸饼，那种类就更多了；按照烧饼的淀粉原料分，又包括大米类、糯米类、面粉类、土豆类、玉米类等。这里主要谈谈烧饼。传统烧饼做法之一。原料：面粉，芝麻，麻酱，椒盐，碱。做法：天凉可使温水，天热可使凉水和面。十分之七的未发面加入十分之三的发面揉匀。将麻酱掺入香油，椒盐和匀，卷在面片里，然后做成相等的小块，用手按扁，中间再少抹点芝麻酱，周边拢起，包成圆形，再按成小饼。刷水粘芝麻，再用擀面杖轻轻一擀。先在平锅上烙到六成熟，再入烤箱里烤熟，熟后面呈金黄色。先烙烤无芝麻的一面。传统烧饼做法之二。咸、甜酥烧饼关键在于烧饼的酥。它制作时是用1斤油和2斤面，加盐或白糖做成油酥面，然后用白面按8：1的比例，加上发面，加水和成皮面，然后再用皮面包油酥面，包好后揪成小剂，揉成小桃形，粘上麻仁按扁，形状或圆或方均可，入炉烤熟。放盐的就是咸酥烧饼，放糖的就是甜酥烧饼，它们共同的特点是利口，咸酥或甜酥。豆馅烧饼是北京小吃中的常见品种，因以豆沙为馅而得名，在烤制过程中，因烧饼边上有自然开口，吐出豆馅，挂着烧饼边上，所以人们就形象地称这种烧饼为“蛤蟆吐蜜”。制作方法：先用白面加少量小苏打，用水和面成面团，取面团一块，搓长条，揪小剂，成饺子皮状，包上豆馅（一般豆馅重量要超过面团重量，如17.5克的皮，要包进37克豆馅），将口捏紧按扁成烧饼，烧饼四周沾些水粘上麻仁，麻仁要密而匀，然后放入烤箱，因高温馅儿膨胀，从烧饼边自然开裂一个小口，吐出豆馅。 传统烧饼做法之三。1、烤炉开350 F。2、油酥：1/4杯油烧热，关小火。下3/4杯面粉翻炒约5分钟，直到面粉呈花生酱色。3、烫面：1/2茶匙盐放入2杯面粉。把3/4杯开水慢慢倒入面粉，边倒边用筷子搅拌。待稍凉，把面粉揉成表面光滑的面团。盖上湿毛巾醒30分钟。4、工作台撒满面粉，把烫面和发酵面团放在一起揉搓均匀。5、把面团擀成长方形薄片。上面均匀地铺满酥油，再撒满油酥。6、把面团左边，右边，上边，下边各向中间折1/3，一共9层，把面团擀薄。7、从一边开始卷面团，卷成像旧式望远镜形状的长圆筒，分10份。具体做法：1、把白芝麻平铺在盘底。2、用筷子把蛋黄液搅匀。3、把每份面团开口处用手捏合。 两只手同时握住面团，把面团捏细。4、双手捏住一份面团两端，像拧麻花一样向相反方向拧，边拧边往中间合陇，形成一个中间厚，边缘薄的粗矮园筒。用手把面团按扁。5、把面饼表面刷蛋黄液，把有蛋黄液的一面放入盘子沾满芝麻。用手压面饼表面把芝麻压实。6、把面饼另一面也刷蛋黄液和沾芝麻。用手把芝麻压实。7、把炉子开得比中火稍大一点。烧热锅，撒一汤匙油，把面饼两面煎黄。9、把烧饼放入烤炉，每面烤15分钟。下面简要介绍几类著名的独特烧饼：（1），戈块（Ge Kuai），也叫锅块（Guo Kuai），俗称“鞋底子”、“鞋垫子”；湖北食品，圆形或椭圆形，属于烤饼类；湖北荆州有一种“纸面戈块”，超薄型（3毫米以下）；味道分甜味、辣味、卤味等，辣味及卤味戈块，里面可以包馅，如猪肉、牛肉、香肠、大蒜、青菜、豆豉、香菇、炸胡椒等等。戈块可以直接吃，也可以油炸，还可以下火锅。（2），汽水耙粑（Steamed-rice cookie），也叫米粑耙，发米粑，又以成对出卖而称对粑，小孩则叫粑粑，是湖北荆州的一种小吃。汽水耙粑的原料有大米、面粉、白糖、纯碱等，须经过泡米、磨浆、发酵、打碱、调浆、炕粑等工序才能制作成。炕粑过程很简单，只需将灶烧着了，将平底锅烧烫了，再用勺子舀了米浆，一勺一勺地往锅上点，点上去的米浆自会匀开，就形成了粑的模样。两块粑合在一起，外壳金黄香脆，内肉洁白软柔，闻之醇汁清香，食之味正甜美（因为贴着锅烙过，要比米发糕香很多）。（3），沉浆粑粑（Ground-rice cookie），湖北荆州的一种小吃。沉浆是用糯米磨制的，通常用石磨，边缘有一个“加料孔”，用于添加糯米和水。磨出的沉浆要用布袋沉淀几个晚上，滤掉米浆，所以称为“沉浆”。把沉浆捏成团，在油锅里面煎成扁扁的，就成了沉浆粑粑。吃的时候，可以放糖，也可以放鸡蛋，还可以放各种辣酱，或者炒菜，因人而异。除了做沉浆粑粑，沉浆还可以用来做汤圆、下火锅、油炸等等。“沉浆汤圆米酒”和“炸沉浆汤圆串”，是湖北一带比较有名的小吃。（4），年糕（Rice cake，New Year Cake）。早在七千年前我们的祖先就已经开始种植稻谷。汉朝人对米糕就有“稻饼”、“饵”、“糍”等多种称呼。到明朝、清朝的时候，年糕已发展成市面上一种常年供应的小吃，并有南北风味之别。年糕美味、香甜、醇香，具有浓重的历史气息。年糕多用糯米磨粉制成，而糯米是江南的特产，在北方的像糯米那样粘性的谷物，古来首推黏黍（俗称小米）。这种黍脱壳磨粉，加水蒸熟后，又黄、又粘、而且还甜，是黄河流域人民庆丰收的美食。明朝崇祯年间刊刻的《帝京景物略》一文中记载当时的北京人每于“正月元旦，啖黍糕，曰年年糕”。不难看出，“年年糕”是北方的“粘粘糕”谐音而来。而年糕的形状就很多了，有圆形、球形、条形、方形等等。（5），千层饼（Millefeuilles，Multi-layer steamed bread），宁波奉化溪口的千层饼，有“天下第一饼”之称，有一百多年的历史，属于烤饼类。奉化溪口是蒋介石先生的家乡，蒋氏掌权后，因此得名。但现在，各地的做法有差异，有的属于煎饼类，有的属于烙饼类，品种繁多，味道各异。 （6），肉夹馍（Chinese hamburger），以陕西地区的“腊汁肉夹馍”（猪肉）和宁夏地区的“羊肉肉夹馍”为主，属于烙饼类。源自“肉夹于馍”的名称，突出一个“肉”字；又有传说，“馍夹肉”的方言听起来像“没夹肉”，那就卖不动了，所以就反过来叫了。腊汁肉的做法是：选用上等硬肋肉，用盐、姜、葱、苹果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰粮、大香等20多种调料汤煮而成。 （7），土家烧饼（Baked sesame-seed cake of Tujia），最著名的名字就是“掉渣烧饼”，其它的名字还有：掉馅烧饼、土老冒烧饼、土家烧饼大王、土掉渣烧饼、土家西施烧饼、东方比萨等，属于烤饼类，湖北恩施土家族风味。由湖北姑娘晏琳推出，以翠竹、红线、簸箕为主要素材，安徽老板徐元宏、上海新道耿伍德等，各出奇招，将“土家”文化做了进一步的演绎。（8），新疆大饼（Xinjiang Cake），也就是“馕”，属于烤饼类，是维吾尔族日常最主要的食品。一般的馕表面要放些洋葱和芝麻，最大的馒为艾曼克（片馕），也叫车轮馕，以库车县的最为出名，直径足有40－50 cm，号称馕中之王。最小的镶为“托喀其”（油馕），做工较为精细。最厚的馕为“格尔德”（窝窝馕），厚约5、6厘米，中间有一个窝。还有一种馕是把冰糖水涂在馕的表面的甜馕，叫“西克曼”馕。（9），东北大饼（Northeast cake of China），有两种：一种发面，一种“死”面（即不用发面）。面不要太稀，锅底放些水，面团不要太厚，将小面块压成小面饼，在面饼上刷一层油备用。加热平底锅，然后放入擀好的生饼胚，中火烙制。饼胚中间有气泡鼓起时，说明一面已经快熟了，翻面烙另外一面，两面都稍微有些淡淡黄色就算烙好了。用玉米面最正宗，若加些白面，口感会好些。配菜根据个人喜好随意，如葱丝、炒肉丝、炒豆芽、黄瓜丝等。（10），东北春饼（Spring Cake of Northeast），属于烙饼类。最早的春饼是用麦面烙制或蒸制的薄饼，食用时，常常和用豆芽、菠菜、韭黄、粉线等炒成的合菜一起吃，或以春饼包菜食用。传说吃了春饼和其中所包的各种蔬菜，将使农苗兴旺、六畜茁壮。有的地区认为吃了包卷芹菜、韭菜的春饼，会使人们更勤（芹）劳，生命更长久（韭），家业更兴旺。随着时间的发展，春饼的形制、食用时间也因地百异。