【聊天篇】熏火鸡后续

来源: weston 于 2009-11-27 12:42:38 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读： 次 (1243 bytes)
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像往常一样在后院碳炉熏烤.今年天气很热,有65F.不记得有过这么暖和的感恩节.
室外温度高,所以熏烤得很快.两小时不到火鸡已经140F,其他还没开始.
不得不先把炉子温度降下以延长时间,准备配菜. 结果降低太多,反而延长了一小时才开吃.
做烧炉工还是不容易的.
幸好火鸡很嫩加上味道深入再和上苹果清香,依旧令大家满意.
过去食客都是主动要dark meat,现在要white meat.
大孩子说这是最好的一次,小妞马上说每年都是这么说.对老爸来说,孩子喜欢是最好的奖励.
没有在客人前拍照.亏得孩子在我大卸六块以后没装盘前,拍了一张:



颜色是比较理想的mahogany.
gravy其实很重要,不是为了火鸡,而是为配菜.要做好,也得下功夫.一般介绍用turkey dripping加酒,鸡汤和rue是不够的.

又看到一个厨师做了细致的对比实验,说明brine的确帮火鸡增加很多水分.这是一个对比图:
红色的是brine (他用的盐水是6%比重,这要比我用的2%多很多盐,和McGee推荐的一样,我觉得太多了一点), 蓝色是加清水,绿色是什么不加.烧完后的重量可以看出brine失水最少15%,绿色失去24%. 所以brining makes a big difference.



大喝大吃的后果: 昨天一天下来,和早上比,重了6磅! 幸好今早已经消"肿"了一半.

所有跟帖： 

• 解说里把蓝的和绿的混淆了 -weston- ♀ 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (0 bytes) () 11/27/2009 postreply 12:53:56

• 坐个沙发先.每次看你的好文都收益匪浅,学了很多. -玫的心情料理- ♀ 给 玫的心情料理 发送悄悄话 玫的心情料理 的博客首页 (0 bytes) () 11/27/2009 postreply 13:28:43

• 谢谢赞语! -weston- ♀ 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (0 bytes) () 11/27/2009 postreply 14:39:01

• 烤得成色真好 -孑孓^0^- ♀ 给 孑孓^0^ 发送悄悄话 孑孓^0^ 的博客首页 (0 bytes) () 11/27/2009 postreply 13:40:19

• 谢谢! -weston- ♀ 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (0 bytes) () 11/27/2009 postreply 14:39:11

• 成色太漂亮了。苹果香从哪里来？ -书菲- ♀ 给 书菲 发送悄悄话 书菲 的博客首页 (86 bytes) () 11/27/2009 postreply 13:51:08

• 细节看前文.brine里一半是spicy apple cider -weston- ♀ 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (0 bytes) () 11/27/2009 postreply 14:40:06

• 大师的水平可是盖了，，，，，，明年俺也试试。。 -winemaker- ♂ 给 winemaker 发送悄悄话 winemaker 的博客首页 (0 bytes) () 11/27/2009 postreply 13:55:56

• 小蝌蚪是大师,俺是用来养家里小孩子的:) -weston- ♀ 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (0 bytes) () 11/27/2009 postreply 14:41:43

• 太漂亮了。又学到知识。谢谢！ -丑天使- ♀ 给 丑天使 发送悄悄话 丑天使 的博客首页 (0 bytes) () 11/27/2009 postreply 14:00:20

• 有理论有实践, 太棒了! -beachbear- ♀ 给 beachbear 发送悄悄话 (0 bytes) () 11/27/2009 postreply 14:02:48

• 谢楼上两位美言! -weston- ♀ 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (0 bytes) () 11/27/2009 postreply 14:42:14

• 成色非常漂亮，大师能否分享一下熏烤的过程和用什么炉子等等，谢谢~~ -六兆光年瓶子- ♀ 给 六兆光年瓶子 发送悄悄话 六兆光年瓶子 的博客首页 (54 bytes) () 11/27/2009 postreply 14:11:39

• DD是我喜欢的店.纽约时报大楼的那家常去.高兴你喜欢, -weston- ♀ 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (145 bytes) () 11/27/2009 postreply 14:50:59

• 太专业了， -六兆光年瓶子- ♀ 给 六兆光年瓶子 发送悄悄话 六兆光年瓶子 的博客首页 (153 bytes) () 11/27/2009 postreply 15:36:04

• 烤的成色好得没得说..... -rosejyy2000- ♀ 给 rosejyy2000 发送悄悄话 rosejyy2000 的博客首页 (0 bytes) () 11/27/2009 postreply 15:21:14

• thanks! -weston- ♀ 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (0 bytes) () 11/27/2009 postreply 18:06:57

• 哈哈，6磅~平衡多了。大鸟的上半部分看起来极为性感的说~ -慕容琪雪- ♀ 给 慕容琪雪 发送悄悄话 慕容琪雪 的博客首页 (0 bytes) () 11/27/2009 postreply 15:31:06

• 嘘....再一看果然有R级嫌疑.lol 孩子在拍的时候说是像heart -weston- ♀ 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (26 bytes) () 11/27/2009 postreply 18:06:35

• 太漂亮了~~~~~~~~~~~~~~~ -金海洋- ♀ 给 金海洋 发送悄悄话 (0 bytes) () 11/27/2009 postreply 15:52:06

• 非常棒！你是用专用熏炉还是烧烤炉？ -石榴石榴- ♀ 给 石榴石榴 发送悄悄话 (0 bytes) () 11/27/2009 postreply 16:53:33

• 非常漂亮。 碳炉是什么？ Grill, smoker? -gossipgirl8- ♀ 给 gossipgirl8 发送悄悄话 gossipgirl8 的博客首页 (0 bytes) () 11/27/2009 postreply 17:00:46

• 指charcoal grill or smoker. 谢谢楼上几位. 请看前面对六瓶子的答复 -weston- ♀ 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (0 bytes) () 11/27/2009 postreply 18:08:53

• 颜色很漂亮. -圆心- ♀ 给 圆心 发送悄悄话 圆心 的博客首页 (0 bytes) () 11/27/2009 postreply 18:29:04

• Hahaha! 6磅 with not much carb? That's tough! -anonymous4- ♂ 给 anonymous4 发送悄悄话 anonymous4 的博客首页 (10 bytes) () 11/27/2009 postreply 18:35:30

• had a lot of drinks and other food, def a bit too much. need to -weston- ♀ 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (0 bytes) () 11/27/2009 postreply 22:43:43

• 哇! 烤得真漂亮! -红帽- ♀ 给 红帽 发送悄悄话 红帽 的博客首页 (0 bytes) () 11/27/2009 postreply 21:09:51

• 谢红帽子! -weston- ♀ 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (0 bytes) () 11/27/2009 postreply 22:44:16

• 怎么看着像北京烤鸭啊 :） -法国熏伊草- ♀ 给 法国熏伊草 发送悄悄话 (0 bytes) () 11/27/2009 postreply 21:53:54

• 你不当掌柜也出来找吃的? :))) -weston- ♀ 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (0 bytes) () 11/27/2009 postreply 22:42:26

• 颜色是有点像,这个胸肌大很多.北京鸭用酱油着色.这火鸡的颜色 -weston- ♀ 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (18 bytes) () 11/27/2009 postreply 22:51:33

• 鸡肉看上去不错,可往下看那那图表,马上索然无味了. -pinzui- ♂ 给 pinzui 发送悄悄话 (72 bytes) () 11/27/2009 postreply 22:14:17

• 科学手段能帮助找出必然性,降低偶然性.烹饪即是艺术又是科学 -weston- ♀ 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (55 bytes) () 11/27/2009 postreply 22:46:55

• 赞成哦。我觉得科学是量化了的艺术，艺术是还没办法量化的科学 :-) 现代烹饪， -丑天使- ♀ 给 丑天使 发送悄悄话 丑天使 的博客首页 (26 bytes) () 11/27/2009 postreply 23:19:15

• 是是是，对对对，您是那少数的懂得科学是艺术的特大号的厨师。 -pinzui- ♂ 给 pinzui 发送悄悄话 (0 bytes) () 11/27/2009 postreply 23:20:20

• 真是太漂亮了！熏的太专业了！是用苹果木削熏的吗？ -OregonRain- ♀ 给 OregonRain 发送悄悄话 OregonRain 的博客首页 (0 bytes) () 11/27/2009 postreply 22:57:49

• 谢奥M.家里果树木用光了这里用的是mesquite chips,放在charcoal上 -weston- ♀ 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (0 bytes) () 11/28/2009 postreply 09:32:41

• 真漂亮。 -毛毛-妈- ♀ 给 毛毛-妈 发送悄悄话 毛毛-妈 的博客首页 (0 bytes) () 11/28/2009 postreply 06:07:43

• 谢谢 -weston- ♀ 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (0 bytes) () 11/28/2009 postreply 09:49:04

• 我吃皮。 -吃透透- ♀ 给 吃透透 发送悄悄话 吃透透 的博客首页 (0 bytes) () 11/28/2009 postreply 11:30:50

• what's your secret weapon to get rid of the funny smell of turke -foodlover123- ♀ 给 foodlover123 发送悄悄话 foodlover123 的博客首页 (0 bytes) () 11/28/2009 postreply 18:50:42

• Acid in apple juice plus salt help to rid off any funny taste/sm -weston- ♀ 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 (0 bytes) () 11/28/2009 postreply 20:33:02

• 熏火鸡的颜色太漂亮啦! 熏很难控制火候和时间的,要非常专业的. -suezi-q- ♀ 给 suezi-q 发送悄悄话 suezi-q 的博客首页 (0 bytes) () 11/29/2009 postreply 20:26:27

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