蒸馒头花卷为什么会塌陷

经常看到网友们探讨蒸馒头花卷揭锅后为什么会塌陷的问题，演义出林林总总的应对办法，可惜绝大多数都是盲人摸象，不得要领。

馒头花卷出笼后塌陷的原因其实很简单，就是因为面团中气泡过大，且分布不均（尤其是用酵母发酵的面团）。大气泡在高温下过渡膨发使面筋网络组织破坏，高温回撤后支撑不住而塌陷。

正确的应对方法是将发好的面多揉一下(不要怕它不暄腾)，使面团内气泡大小分别均匀。鉴定的方法：刀切面团，断面上气泡分布均匀如半大米粒到米粒大。

你能做到这一点，就能蒸出暄腾而不塌陷的面食，其他都是次要的。

正确的蒸制方法为水开上屉，时间到了立即开锅出笼 （个中道理以后再说）。

所有跟帖： 

• 他伤心你捏他.......... -炊事班菜菜- ♂ (0 bytes) () 10/18/2005 postreply 08:09:46

• Then should we let the dough -CWZPP- ♀ (275 bytes) () 10/18/2005 postreply 08:14:11

• 在一般情况下 -dinweiyi- ♀ (211 bytes) () 10/18/2005 postreply 08:43:50

• 多谢答疑解惑！ -长袜子皮皮- ♀ (0 bytes) () 10/18/2005 postreply 11:26:35

• 正确的蒸制方法为水开上屉，时间到了立即开锅出笼,原来我是对滴 -白眼鱼儿- ♀ (0 bytes) () 10/18/2005 postreply 08:15:34

• 那到底要多少分钟呀 -217214- ♀ (0 bytes) () 10/18/2005 postreply 08:31:33

• 看个头有多大吧,有肉的我一般蒸个18分钟左右. -白眼鱼儿- ♀ (0 bytes) () 10/18/2005 postreply 08:35:04

• One more question -> -mochi- ♀ (413 bytes) () 10/18/2005 postreply 08:28:16

• Maybe too much fillings? -CWZPP- ♀ (121 bytes) () 10/18/2005 postreply 08:37:09

• Could be. Thanks very much. -Mochi- ♀ (110 bytes) () 10/18/2005 postreply 08:41:29

• 包子的问题比较复杂 -dinweiyi- ♀ (314 bytes) () 10/18/2005 postreply 09:02:19

• 回复：包子的问题比较复杂 -mochi- ♀ (240 bytes) () 10/18/2005 postreply 09:35:24

• 我觉得水开上屉，时间到了立即开锅出笼很有道理, -朦朦- ♀ (42 bytes) () 10/18/2005 postreply 08:37:19

• 能不能讲讲TRANS FAT -beifang000- ♀ (211 bytes) () 10/18/2005 postreply 08:39:39

• 旧文供参考 -dinweiyi- ♀ (1623 bytes) () 10/18/2005 postreply 15:40:39

• 丁主任，很久没见你发言了。还是一如既往地热心，讲解的道理还是 -69154- ♀ (0 bytes) () 10/18/2005 postreply 10:11:55

• 呵呵，有时间就来 -dinweiyi- ♀ (8 bytes) () 10/18/2005 postreply 15:41:41

• 谢谢丁主任!太有用了!!!一如既往的喜欢你,呵呵 -8387- ♀ (0 bytes) () 10/18/2005 postreply 16:22:42