煮熟的蔬菜更容易让硝酸盐转化成亚硝酸盐。

来源: Schering 于 2013-06-26 11:38:34 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 阅读数 : (384 bytes)

防止蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐, 本来可以由蔬菜中的还原酶来实现，不过在菜被加热煮熟的过程中，这些酶失去了活性，这条路也就被截断了。另一种途径是细菌的作用。本来蔬菜被煮熟，其中的细菌也被杀得差不多了。但是在吃的过程中，筷子上会有一些细菌进入剩菜；保存过程中，也可能会有一些空气中细菌进入。煮熟的蔬菜更适合细菌生长，在适当的条件下它们会大量生长，而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。

所有跟帖： 

• The Q is: how much conversion? -湘西山民- ♂ 给 湘西山民 发送悄悄话 湘西山民 的博客首页 (628 bytes) () 06/26/2013 postreply 14:10:42

• 从硝酸盐变成亚硝酸盐，不是还原反应吗？？？？？ -cawan- ♀ 给 cawan 发送悄悄话 (344 bytes) () 06/27/2013 postreply 00:13:42

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