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AFC:烹饪或可影响意大利面中小麦或麦麸的过敏原

来源：生物谷 2015-03-13 10:49

2015年3月13日讯/生物谷BIOON/-近日，研究人员正在研究与小麦相关的健康问题，目前已发现在烹调和消化时谷物蛋白质如麦麸是怎样改变 的。文章中解释煮面条时会释放它的一些潜在的过敏原，而其他蛋白质在烹饪和消化过程中不会发生改变。他们的研究结果提供了一种新的见解，该结果可能会帮助 到乳糜泻患者和对小麦过敏的人。

Gianfranco Mamone 和他的同事们指出，意大利面是最受欢迎的食品之一，在欧洲和美国大多数人可以毫无顾忌的吃它。但是对于那些对小麦过敏的人或乳糜泻患者，由于他们对麦麸的 自身免疫反应，所以在他们的饮食中剔除谷物类食品对减少出现的病症来说是必要的。这些症状包括腹痛、腹泻和对小肠的损害。Mamone的团队可以更清楚地 明白意大利面烹饪和消化的过程中产生问题的蛋白质发生了什么。

在实验室中，研究人员买来意大利面进行烹饪，并模拟在人体中它是如何消化的。他们发现，虽然有些麦麸蛋白在整个烹饪和消化过程中持续存在，但其它非 谷类蛋白质过敏源在煮面过程中会丢失，几乎完全都进入面汤中。这表明对特定类型小麦过敏的人与乳糜泻无关，相比烘焙的小麦食品，吃面食可能会引起较弱的反 应，研究人员说。他们的发现也有助于理解麦麸消化的化学作用。(生物谷Bioon.com）