甜酒酿制做过程分享

来源: 2017-12-08 12:21:06 [] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (4423 bytes)
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父亲爱吃酒酿,我从小就看他做,到加拿大以后,就按照记忆做了一次,非常成功,至今已做了十几次了,没有失败过,味道也保持一致,现在把过程分享给大家。

  1. 圆糯米1000克,淘洗2,3遍以后加冷水浸泡,水没过米面1.5公分,等水面与米平齐(也就是都被米吸收)时,就够了,大约需要4小时。

2. 纱布铺好,上锅蒸,米铺得松松的,然后用手指戳一些坑。大火蒸30分钟。(我的蒸锅不大,我分了两次蒸完)

3. 准备酒药粉,1 个半上海酒药丸,用擀面杖轻轻敲碎,然后擀成粉末。

4.  将蒸好的米放水龙头底下用冷水冲,一是降温,二是将米粒分开,不要粘在一起。水开得小一点,边冲边用饭勺拨动米饭。

5.  将松散的糯米饭倒在一个盆里,撒药粉,分几次撒,边撒边拌。留下少许药粉待用。

6.  取一不锈钢容器(陶瓷,玻璃都好),中间倒扣一个杯子,把拌好酒药的糯米盛放在四周,不要去压紧,然后把被子取走,中间就留了一个圆孔,便于出酒。把留着的药粉撒在饭面上。

7. 在椅子三面放上靠垫,中间铺一条大浴巾,用热水袋,两个矿泉水瓶装上热水(直接装水龙头上的热水,不必太热,我的热水是45 度。)捂在锅底周围,然后包裹起来。两小时以后再换一次热水。两三小时后再换一次热水(如果没有条件可不做,两次热水已足以激活药酒的发酵)

8. 第二天早上7点(16小时以后)打开包裹,已酒香扑鼻,揭开锅盖,酒已经出来了,米饭有明显的塌陷。这时候要做一件很重要的事:用勺子舀起酒,浇在米面上,让酒渗透下去,反复操作,整个浇透两遍。

9. 撤去包裹之物,室温下(我此刻的室温是22度)放置1-2小时后,酒出得更多了,米饭已与锅边脱离,完全成熟,制作完成。

此时锅底摸上去还是温热的,酒酿很香,但如果品尝,是有点酸涩的,必须放入冰箱冷藏6小时以上吃起来味道才好,如果过夜就更好。每次吃的时候用干净的勺子舀出,也不要忘了浇透一边,一般酒量没有多到没过米面,如果你想要多点,可以适当加一些凉开水。但没有加糖这回事,所有的甜度都是糯米给出的,如果不甜,那就说明有问题了。这些酒酿我吃了两周,越到后面越甜,酒精度不会更高。

我一直选用圆糯米,圆糯米比长糯米甜度高;我不建议用烤箱来催生发酵,因为烤箱的热是全方位的包围,太过了,所以会发酸或发霉,只需底部给一些热量即可,我把温度计探头放在包裹底部测得35度左右而已。

希望给喜欢吃酒酿的朋友有些帮助,周末愉快!!

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所有跟帖: 

不用这样麻烦,直接扔烤箱-把烤箱灯开着就行了 -十月韬光养晦- 给 十月韬光养晦 发送悄悄话 十月韬光养晦 的博客首页 十月韬光养晦 的个人群组 (0 bytes) () 12/08/2017 postreply 12:44:36

+1 -二姊姊- 给 二姊姊 发送悄悄话 二姊姊 的个人群组 (0 bytes) () 12/08/2017 postreply 17:05:05

我现在就放洗衣房到暖气出风口上...即使暖气停停开开也不影响最后的成品 -好吃狗- 给 好吃狗 发送悄悄话 好吃狗 的博客首页 好吃狗 的个人群组 (0 bytes) () 12/09/2017 postreply 08:55:10

+1 -sap200- 给 sap200 发送悄悄话 sap200 的个人群组 (0 bytes) () 12/09/2017 postreply 12:21:36

整得太复杂了!室温22度,不需要裹任何东西,摆在桌面,三天就可以了。又不是怕飞机误点,没必要赶时间。也不需要浇来浇去的。中间那个 -云在天上- 给 云在天上 发送悄悄话 云在天上 的个人群组 (245 bytes) () 12/08/2017 postreply 16:00:21

三天里可能会长很细小的白毛,近视眼的看不见。他这个方法很快,估计不会长毛。 -Gingerflower- 给 Gingerflower 发送悄悄话 Gingerflower 的个人群组 (0 bytes) () 12/09/2017 postreply 17:22:07

如何制作米酒酿-超级懒人法 https://www.youtube.com/watch?v=i3fU5DiOsOQ&t=94s -manana11- 给 manana11 发送悄悄话 manana11 的个人群组 (218 bytes) () 12/08/2017 postreply 16:35:42

饭也不用蒸,直接电饭煲煮就可以 -hanena- 给 hanena 发送悄悄话 hanena 的个人群组 (0 bytes) () 12/08/2017 postreply 18:23:20

傳統甜酒酿制做过程阿、在現今取代時代、重温傳統 -飯盛男- 给 飯盛男 发送悄悄话 飯盛男 的博客首页 飯盛男 的个人群组 (0 bytes) () 12/08/2017 postreply 23:25:12

酒饼量太多。我5000g 糯米用一个酒饼,约30 小时出酒。慢发比较好。烤箱更方便了。 -Yangtze430030- 给 Yangtze430030 发送悄悄话 Yangtze430030 的博客首页 Yangtze430030 的个人群组 (0 bytes) () 12/09/2017 postreply 10:03:57

你这酵母量太少容易长杂菌. 不常做的不容易成功。他这量还可再多点, 二颗又方便直接在袋里打碎。 -janeice65- 给 janeice65 发送悄悄话 janeice65 的个人群组 (82 bytes) () 12/09/2017 postreply 10:34:32

真的,就这么简单?饭煮熟撒药酒等三天? -天地谈- 给 天地谈 发送悄悄话 天地谈 的博客首页 天地谈 的个人群组 (34 bytes) () 12/09/2017 postreply 12:54:38

同意你说的,但本人控制比较好,没杂菌。新手5000 g 用两个酒丸应该没问题。 -Yangtze430030- 给 Yangtze430030 发送悄悄话 Yangtze430030 的博客首页 Yangtze430030 的个人群组 (0 bytes) () 12/10/2017 postreply 07:20:13

5000g 是5KG,10斤才用一个酒饼? 也太会过啦。 是不是多了个0?家里一下做10斤糯米的还真不多。 一斤左右的是常量。 -湖说- 给 湖说 发送悄悄话 湖说 的个人群组 (0 bytes) () 12/09/2017 postreply 16:35:17

蒸一次米花时间,做一次放冰箱2-3个月,越放越好。好像建议剂量是一个酒丸5斤米。我减半,觉得慢发较好。 -Yangtze430030- 给 Yangtze430030 发送悄悄话 Yangtze430030 的博客首页 Yangtze430030 的个人群组 (0 bytes) () 12/10/2017 postreply 07:23:47

我们这里没有酒曲或酒药丸咋办? -茵茵梦湖- 给 茵茵梦湖 发送悄悄话 茵茵梦湖 的博客首页 茵茵梦湖 的个人群组 (0 bytes) () 12/09/2017 postreply 12:17:43

Amazon - Rice Wine Starter -咸的生旦- 给 咸的生旦 发送悄悄话 咸的生旦 的个人群组 (0 bytes) () 12/10/2017 postreply 05:26:50

麻烦了!简单法:电饭煲水米1比1低压力,提前3分钟停。开盖撒热。半小碗凉白开化药,长柄勺拌米做涡。保鲜膜盖顶。烤箱开灯。 -湖说- 给 湖说 发送悄悄话 湖说 的个人群组 (550 bytes) () 12/09/2017 postreply 13:01:13

小时候一个同学家里上海人,每次做饭做糊了or夹生了,她爸爸就把米饭做成酒酿,貌似也没有啥失败的时候. -我也有话说- 给 我也有话说 发送悄悄话 我也有话说 的博客首页 我也有话说 的个人群组 (0 bytes) () 12/09/2017 postreply 13:20:23

小时候的记忆很珍贵。想起就是甜舔的。 您现在用电饭煲,应该不会做糊。趣味也少了些。 -湖说- 给 湖说 发送悄悄话 湖说 的个人群组 (0 bytes) () 12/09/2017 postreply 13:31:45

是滴,小时候为了不糊饭,也是满考验小孩滴.大人也许感觉简单,小孩不太容易专注做家务. -我也有话说- 给 我也有话说 发送悄悄话 我也有话说 的博客首页 我也有话说 的个人群组 (0 bytes) () 12/09/2017 postreply 13:35:16

是,玩起来,啥都忘了。现在还记得,饭糊了要插葱去味。 -湖说- 给 湖说 发送悄悄话 湖说 的个人群组 (0 bytes) () 12/09/2017 postreply 13:37:42

小时候的记忆很珍贵。想起就是甜舔的。 您现在用电饭煲,应该不会做糊。 -湖说- 给 湖说 发送悄悄话 湖说 的个人群组 (0 bytes) () 12/09/2017 postreply 13:30:09

那一大堆毛巾枕头让我想起四十年前和妈妈去探望刚生完娃的大姨。 -chera- 给 chera 发送悄悄话 chera 的个人群组 (0 bytes) () 12/09/2017 postreply 14:17:42

我就放到焖烧锅里,两天就成啦! -拂晓云顶- 给 拂晓云顶 发送悄悄话 拂晓云顶 的个人群组 (0 bytes) () 12/09/2017 postreply 16:33:47

谢谢分享!不过,我没想到现在还有人这么做酒酿的。 -二姊姊- 给 二姊姊 发送悄悄话 二姊姊 的个人群组 (0 bytes) () 12/09/2017 postreply 17:21:49

我也用和樓主差不多的方法做酒酿的,每次都很好。现在回国找小时候的美食往往都觉得味道不对了,都是因为用了所谓的改良版,简易版。 -hvacj- 给 hvacj 发送悄悄话 hvacj 的个人群组 (0 bytes) () 12/09/2017 postreply 20:04:18

这里很多人用电饭煲煮糯米,本人觉得不够清爽,还是麻烦一点用蒸的办法。 -Yangtze430030- 给 Yangtze430030 发送悄悄话 Yangtze430030 的博客首页 Yangtze430030 的个人群组 (0 bytes) () 12/10/2017 postreply 07:26:11

对不起,本着严格负责的科学精神,特此更正:我2500g 米用一个酒丸,一般用两个应该是很容易的剂量。 -Yangtze430030- 给 Yangtze430030 发送悄悄话 Yangtze430030 的博客首页 Yangtze430030 的个人群组 (0 bytes) () 12/10/2017 postreply 07:36:06

究竟什么原因做出来的会长白毛呢?器具都干净无油 -花花啊- 给 花花啊 发送悄悄话 花花啊 的个人群组 (0 bytes) () 12/10/2017 postreply 21:44:56

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