发面做馒头包子好几年了，还是水平不稳定，求教

学习好多高手的面点，总算会自己发面做馒头，包子了。通常不错，可是同样的方子，同样的条件，偶尔还是会出现这样那样的毛病：

1. 同一批馒头，三层里，最上面的都发起来了，中间和最底下会有一两个麻脸的馒头。

2. 同一层里会有一两个大部分发起来，局部死面

3. 同一袋面粉，酵母一样，有时候面很白，有时候颜色却很深

实在不解。请教各位大师指点。谢谢！

所有跟帖： 

• 我不是大師，我做的少，麵糰揉抣，沒有這個現象。謝謝。 -ycy101- ♀ (0 bytes) () 12/13/2015 postreply 06:13:18

• 揉得不够均匀。揉完后，我通常把馒头放在蒸锅里再次发酵约30分钟后再蒸。 -远去的～- ♀ (0 bytes) () 12/13/2015 postreply 06:32:00

• 1 三层好像太贪心了。2.水滴上去了就发不起来了。3.不懂。 -greenoasis- ♀ (0 bytes) () 12/13/2015 postreply 09:11:31

• 同意2 的分析， 换竹笼屉就可以解决。3是因为发酵时间。 即使同样的酵母，面粉，发酵时间长的会白，松软。 -猫眼狗眼- ♀ (0 bytes) () 12/13/2015 postreply 10:21:02

• 竹笼屉是真好，现在苦于竹屉太小。每层摆不了几个馒头。馒头蒸大起来后，气在底层就完全被堵住。 -outdesperation- ♀ (0 bytes) () 12/13/2015 postreply 10:29:50

• 是有这个问题，所以我只能做小的馒头。 不锈钢的笼屉冷水下锅中火恒温蒸馒头麻皮的机会小点。 -猫眼狗眼- ♀ (0 bytes) () 12/13/2015 postreply 10:48:42

• 看看我今天才在家坛发的，我的技术也不稳定 -甜齿- ♀ (907 bytes) () 12/13/2015 postreply 13:20:05

• 个人经验 -musicbeginner- ♂ (2246 bytes) () 12/13/2015 postreply 14:34:32

• 二次发酵时间不够 - 揉成馒头后还得等至少二十来分钟，等二次发酵好后再蒸（大火蒸）。 -dsh- ♂ (0 bytes) () 12/13/2015 postreply 16:14:27

• 我想起以前在私房看见的一位大师说的,做发面馒头揉一千次,馒头肯定好吃,一千次有些夸张,但面揉透还是比较重要. -艾米莉- ♀ (0 bytes) () 12/13/2015 postreply 16:55:50

• 水平有啦！ -要管3721- ♀ (224 bytes) () 12/14/2015 postreply 05:32:54

• 我有同样的问题，但有时候又全是好的，不知问题所在 -兰竹- ♀ (0 bytes) () 12/14/2015 postreply 07:14:14

• 经验：1.不可火太大。2.盖子上用一块毛巾吸水蒸汽。不发的馒头主要是水蒸气引起。 -神仙老妈- ♀ (0 bytes) () 12/14/2015 postreply 08:01:27

• 为啥不用竹笼屉呢？ -greenonion- ♀ (0 bytes) () 12/14/2015 postreply 15:36:27

• 何不食肉糜？没有竹屉卖呀 -beezy- ♀ (0 bytes) () 12/14/2015 postreply 21:48:08

• 多谢楼上各位大师悉心解答。下次我要把各个数据记下来，好好琢磨问题出在哪里，再向各位汇报 -beezy- ♀ (0 bytes) () 12/14/2015 postreply 21:49:55

• 我正好做了花卷，你看看有用吗？ -菲儿天地- ♀ (0 bytes) () 12/15/2015 postreply 05:34:38