好像要在大太阳下暴晒半天是yan出很多油的关键，促进盐析反应加速蛋黄油脂与蛋白质分离

1. 在蛋壳外面，有一层不透明、无结构的膜；作用是防止蛋的水份蒸发。酒与醋既有杀菌的作用，更可以溶解这层膜，便于盐分浸入。

2. 蛋黄主要组成物质为卵黄磷蛋白，另外脂肪含量为28. 2%，脂肪多属于磷脂类中的卵磷脂。对人类的营养方面，蛋黄含有丰富的维生素A和维生素D，且含有较高的铁、磷、硫和钙等矿物质。在正常情况下，成均匀的乳状液，混在一起，所以看不到油（脂肪）。蛋一旦经过腌制，盐分进入蛋黄内，蛋白质因盐的作用，起了缓慢的变性凝固作用，脂肪从蛋白质中析出聚集在一起，因而咸蛋切开时可以看到明显的油迹。

3. 太阳的照射下，蛋内温度可升高到摄氏40-50度。这对蛋白质的凝固起了促进作用。温度还可以促进盐析反应。所以蛋黄出油就会显著。

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• 好，就加一道工序。 -薛成- ♂ (0 bytes) () 03/30/2015 postreply 17:31:34