先提一下安徽菜(徽菜)的特点
徽菜的风味划分,包含皖南,沿江(长江),沿淮(淮河)三种地方菜的特色.皖南的风味是以徽州地区为代表的,是徽菜的主流.前文写过做徽州的刀板香,是本人尝试做徽菜的记录.而皖南菜的特点就是多用火腿/咸肉提味,以冰糖红糖提鲜,保持原料的本味,口味是以咸,鲜,香为主.不少菜品用木炭炉来制,连锅端上桌,香味四溢,显现徽州地区古朴典雅秀丽的食风.
而安徽中部沿长江的地区风味,以芜湖,安庆及巢湖/合肥地区为主,以河鲜,家禽见长,讲究刀功,注重菜形和颜色,也常用红糖调味,擅长烧,炖,蒸和熏的工艺,其菜品温润,酥嫩,鲜醇.安徽北部的淮河地区,以淮河流域的蚌埠,宿县,阜阳和毫州的地方菜为主,擅长烧,炸,熘等烹调技法,爱用莞荽,辣椒调味配色,其特点是咸,鲜,酥脆,微辣,爽口,极少以糖调味.
这样从风味上来讲,徽菜菜系是由以上三个区域的地方菜肴组成的一种既有个性又有交集的地方风味.
我家的老传统,有几款记忆深的,要数这两款了.
红烧老母鸡.以前生活上还是”自给自足”的年代,家里都时不时有养鸡鸭.一来孩子们有鸡蛋吃,营养丰足,二来饭桌上家乡的”名菜”---红烧老母鸡就有啦.
红烧豆腐.在物资供给制的年月,这豆腐可谓是好东西了.老的传统延续至今,说明了家人怀旧的思绪.而老妈由于二型糖尿的关系,家人一般都少豆制品上餐桌了,以免老人伤怀.可见这普通的豆腐在家人心里的地位.
先说材料
红烧鸡
老母鸡 最好是下过蛋的鸡,不然这”老”就名不副实了.没有的普通的也好.这里就是普通超市的鸡件(腿);
配胡罗卜,这里有板栗更好,不然的话土豆,白罗卜都好,但忌过多量影响口味;
姜,香叶,肉桂皮,八角,蒜瓣,葱花;
生抽,老抽(少),红糖,料酒(黄酒,米酒都可), 芝麻油(选)
菜籽油,这里尽量不用花生油,原因是太香,有点喧宾夺主,而菜籽油也是江淮特色;
红烧豆腐(特简单)
普通豆腐,忌过嫩过老的品种.中等,切出块,然后烧的时候不会碎了成不了形.
葱花,油,盐,红糖, 生抽,老抽(少),芡粉,白胡椒粉;
做法
老母鸡洗净抹干,斩适中的块. 胡罗卜去皮切滚刀,大小和鸡块相似.
净锅下油,中热后下姜片,香叶,肉桂皮,八角,蒜瓣,再下鸡块同时翻煮,到香味出来.
之后下红糖和料酒,让酒略微挥发一些.这时候就可以加其它除了葱以外的所有料和水,没过鸡块的大部分.开了后中小火上盖煮到肉刚烂就好.这里煮的时候留意,汤汁不要干了,或这粘锅底糊了啥的,偶尔翻一下可以保证煮的均匀.最后收了部分的汁就可以起锅了.洒上葱花淋上芝麻油就好了.
这里不用盐和芡粉,原汁原味.有喜欢咸一点的,或汁稠点的,可以酌情加点.
另净锅下油,中热即可下豆腐块了.之后下盐,红糖, 生抽,老抽(少)和少量的水, 中火盖上煮10分钟,时而揭开用勺稍微推一推,不要把豆腐弄碎了为度.待到汤汁均匀了,就下芡粉勾一下,待到汁收了,锅底有气泡往上冒了,洒上葱花和胡椒粉即成.
回忆早年出国前,在深圳生活的时候.居住条件一般,做饭的热情不高的时候,这款豆腐菜可是我饭桌上的”主打”呢.我常说的,豆腐青菜的,是我的艾!
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