勾芡应该不同。我用勾芡代替油，裹住菜肉，防止失水。杭州菜烂糊肉丝也是这个道理。不油。

挂糊则不一样，那个是吸油的。比如美国炸鸡，日本天妇罗，中国爆鱼。