2015娘家行（结束篇）：舌尖上的淮扬菜

来源: 广陵晓阳于 2015-11-23 06:11:20 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (18100 bytes)

每年回国探亲都被亲人们宠爱着，他们仿佛要在那短暂的时间内补偿我们在海外过的简朴生活。每年探亲家人都给我们一番吃、喝、玩、乐的经历，今年也不例外。除了游览家乡扬州的名胜古迹、参观博物馆/美术馆、聆听音乐会等，亲人们还带着我们到家乡著名的或有特色的茶社饭店品尝淮扬菜美味佳肴，尽管许多景点和餐馆是我们往年探亲重复去过多次的老地方。

中国烹饪界有“四大菜系”之说，淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称；也有“八大菜系”之称，外加了浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。无论是“四大菜系”还是“八大菜系”都包括了我家乡的淮扬菜。百度上有一篇文章是这样介绍淮扬菜：“。。。中国烹饪是文化，是科学，是艺术。淮扬菜是其一大结晶，也是中国烹饪‘以味为核心，以养为目的’这一本质特征的一大体现。淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有‘东南第一佳味，天下之至美’之美誉。许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角：1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999年中华人民共和国50周年大庆宴会都是以淮扬菜为主。。。”（http://baike.baidu.com/view/15794.htm）

这次探亲期间我们每天的早餐和晚餐几乎都被家人带到不同茶社和餐馆用餐，在这个帖中记录的只是我们品尝过的淮扬菜中的一部分。即使记录了我们这次探亲品尝的所有饮食，淮扬菜的品种也远不止那些，很难从我们品尝到的菜肴窥一斑见全豹，就将它们作为淮扬菜一瞥吧：-）））。

音乐《卷珠帘》

一 . 舌尖上的淮扬菜：早点

1. 久负盛名的冶春和富春茶社

家乡扬州人的生活习惯比较悠闲。人们常说的 “早上皮包水，晚上水包皮”就是指扬州的饮食文化和沐浴文化。“早上皮包水”是指在早晨吃早茶点心。在故乡吃早茶点心的地方莫过于久负盛名的富春茶社和冶春茶社了。每年探亲，每年探访这些茶社。富春茶社和冶春茶社各自拥有40余种细点、小菜。家乡人中有句习语“富春的包子，冶春的饺子”。顾名思义，二个茶社各有略胜一筹的点心。

就茶社地理环境而言，冶春茶社略胜一筹。富春茶社位于老城区的狭窄小巷子里，优点是其附近环境比较真实反映老扬州市民生活；缺点是私家车和公车都无法进入，并且巷子入口处有些杂乱。位于老城河边的冶春茶社地理环境则优美许多。富春茶社和冶春茶社的生意都非常兴隆，尤其在节假日时。除非预订包间，在大厅用餐时，经常是用餐尚未结束，就有其他客人站在附近等候桌位。与别的客人们分享同一张餐桌也是常见的情况。

（1）冶春

照片1-2：位于老城河边的冶春环境优美。

照片3：正在现场做早点的冶春员工们。

照片4：先生和我比较喜欢吃的冶春早餐小菜有肴肉、烫干丝、凉拌海蜇皮、凉拌香菇。

照片5：冶春早餐小菜中传统淮扬菜之一：大煮干丝。淮扬菜特点之一是“运用精湛的刀功、火功等烹饪工艺将丰富的地方物产制作成具有清鲜平和、浓淳兼备、咸甜适度等风味特色的佳肴。”从照片4中的烫干丝和这张照片中的大煮干丝可见其刀功。

照片6：家人为了我们又特别点了一份加料（螃蟹肉、蟹黄）的三鲜煮干丝。

照片7：冶春的多种包子。包子馅五花八门，比较贵的有照片7右上方的五丁包（参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁为馅）和右下方的蟹黄汤包，也有照片7左上方的中等价格蟹黄包，以及左下方价格比较普通的肉包和各种蔬菜包。

照片8：冶春的多种蒸饺和烧卖。冶春的蒸饺也是品种繁多，我个人比较喜欢味道鲜美的虾饺和蟹黄饺。冶春的烧卖中，我个人比较喜欢的是松子烧卖和翡翠烧卖。

（2）富春茶社

照片9-10：富春茶社位于故乡老城区的一条狭窄小巷子里，这是从国庆路上的巷子入口以及富春茶社外观。小巷及其周围环境比较真实反映了老扬州的市民生活；缺点是私家车和公车都无法出入，并且巷子入口处比较杂乱。

照片11：富春茶社早餐小菜中的烫干丝、大煮干丝、肴肉、凉拌香菇、和炒软兜（鳝鱼丝）。与照片4/5中的冶春早餐小菜相比，这张照片中的富春茶社早餐小菜的刀功略胜一筹，并且味道也更佳。

照片12：我个人感觉亲自到富春茶社坐吃的早点包子质量是一年不如一年，物不所值。当然，富春茶社的蒸饺是不如冶春的蒸饺。

照片13：富春茶社和冶春都有提供外卖服务，这是弟弟早晨从富春茶社买回家的蟹黄包、豆腐皮包、青菜包、和烧卖。无论是外观（大小）、质量、还是味道都比亲自到富春茶社坐吃的早点要好。不过，象大煮干丝、炒鳝鱼丝等早餐小菜在现场吃更好。

2. 新兴的吃淮扬早点之处

除了著名的富春茶社和冶春，家乡扬州还有许多近年来兴起的饭店酒楼提供淮扬早点。这次探亲我们去吃早点的餐馆包括锦春大酒店、園春楼、扬名天下、怡园饭店。

照片14：位于古运河边的锦春大酒店。

照片15：锦春大酒店早餐小菜中的肴肉、大煮干丝、凉拌香菇、和酸辣汤。它的肴肉、大煮干丝、以及凉拌香菇的味道皆不如富春茶社；不过，它的价格低于富春茶社和冶春。

照片16：锦春大酒店早点中的不同品种馅心的包子、蒸饺、烧卖、和紫薯发糕，味道还可以。

照片17：園春楼的烧卖，扬名天下（饭店名称）的小汤包、包子、烧卖、和发糕。園春楼的烧卖味道挺好，但太大，吃一个烧卖就饱了：-）））。扬名天下的早点味道很普通。这两个店早点的价格都低于富春茶社和冶春。

照片18：怡园饭店早点中的不同品种馅心的包子、蒸饺、和烧卖，味道还可以。

3. 价廉物美的百年老店

除了楼上相对来说价位比较高的冶春和富春茶社、中等价位的新兴饭店酒楼，家乡人吃早茶点心还有多个价廉物美的百年老店，其中包括菜根香饭店、共和春、以及蒋家桥饺面店。

照片19：我们这次探亲没有去菜根香饭店和共和春吃早点，只是逛大街路过时拍了照片。

照片20：我们去了女儿和女婿喜欢的蒋家桥饺面店，点了他们喜欢的小馄饨、干拌面、和锅贴，非常便宜。这些地方价廉物美，更适合大众生活水准。

照片21：童年和少年时的早点小吃：子孙饼、汤圆、菜烧饼、和酥头令。家人从健康角度考虑，早就不再吃油条，并且一再嘱咐我不要从大街小巷的小吃店和摊位上购买食物。
（1）然而，当先生和我两人从四望亭走向东关街看到一对夫妇在临街的一个小吃店现做现卖不同馅心的子孙饼时，我眼睛一亮，仿佛见到了多年不遇的老朋友，立即购买了一块菜馅的子孙饼。原本不感兴趣的先生看我吃得津津有味，他也选了一块黑芝麻馅的子孙饼。
（2）母亲做的蔬菜馅汤圆。有一天，我对母亲说我不想再外出到餐馆吃早点了，想在家吃一顿简单的早餐。母亲来美国探亲过，知道我和先生在美国的饮食简单，早餐通常是麦片粥（加芝麻粉、核桃仁、红枣）、牛奶、和水果。母亲问我想吃什么。我说很想念小时候妈妈做的汤圆。母亲问我是想吃菜汤圆还是芝麻糖汤圆。我回答：菜汤圆。
（3）和（4）弟媳妇的父母听弟媳妇说我很怀念儿时吃过的菜烧饼和酥头令。两位老人家从他们大学职工宿舍附近的一个烧饼店订做了菜烧饼和酥头令，并且是他们用自己准备的菜馅。感谢家人和亲戚们对我们的爱。

总之，家乡扬州淮扬菜早点有许多的选择，既有几十元甚至几百元的一顿早餐，也有几元钱就可以品尝到自己喜欢的早茶点心。

二. 舌尖上的淮扬菜：正餐

根据介绍，“。。。淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。”“淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜。。。”（http://baike.baidu.com/view/15794.htm）

1. 三头宴

根据介绍，“。。。三头菜的制作发挥了淮扬菜制作精细、娴于炖焖的特长，保持完美的外形，酥烂而无骨，黏韧、柔滑、鲜嫩而卤汁胶浓，带有居家常馔的风味，百嗜不厌。” “。。。三头菜这么浓墨重彩地一说，似有偏淮扬清淡纯美的风格之嫌，但大凡真正伟大的事物，没有不以博大包容的气质打底的，浓郁和清淡的对立统一，即使小到一方食事，也是不可或缺的。。。” （http://baike.baidu.com/view/422920.htm）

照片22-24：三头宴是将家乡扬州的三道传统名菜扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头。因为我的口味偏清淡，不太喜欢三头宴，特别是看上去味道浓厚的扒烧整猪头，并且那外形看上去也影响食欲。每次吃三头宴，家人都一再告诉我们，扒烧猪头其实是肥而不腻。网上也这样介绍“。。。而扒烧猪头，才是真正了不起的。猪头的肥肉比较坚实，皮厚且多，含有大量的胶质，烧得入味之后，的确符合"肥而不腻"的评价要求。剔除掉骨头保持外形不散，再去掉猪眼睛之类可能引人不快的小件后，那么一个胖胖的猪脸油亮酱红，放在二尺细瓷大盘中，娇小的扬州小姐往上一端，只要非减肥到神经过敏者，难免会豪气顿生，淋漓酣畅之下，放肆享受一回这咸甜香浓厚味的。。。” （http://baike.baidu.com/view/422920.htm）。每次我通常吃一小块，为了不枉费亲人们的一番好意。

2. 水鲜

照片25：淮扬菜中虾仁的多种做法，清淡爽口，很喜欢。

照片26：鲜活的河虾可以做成醉虾或清煮。

照片27：鳝鱼（长鱼）的多种做法，都很好吃。

照片28：各种清蒸鱼，味道很好。

照片29：红烧鱼和红烧鱼肚味道也不错。

照片30：清炒鱼片和河鲜汤，味道挺好。

照片31：海贝和鲍鱼，很好吃。

照片32：小龙虾味道也不错。

3. 肉类

照片33：头道菜中的肉类包括肴肉、咸肉片、香肠、烤乳鸽、酱牛肉、乳猪肉等。

照片34：鹅爪翅、烧老鹅、盐水鸭、老鸭汤。

照片35：红烧猪肉、红烧羊肉、红烧牛肉、牛尾汤。

4. 豆制品及蔬菜

照片36：凉拌豆腐、豆腐海鲜煲、烧豆干丝、炒豆干。

照片37：清炒山药、清炒菱米和芹菜、清炒青菜和香菇、白菜南瓜。

照片38：清炒马子兰、清炒毛豆米和蕃薯茎、清炒百叶丝和韭菜、清炒茼蒿。

5. 扬州炒饭

海内外中餐馆扬州炒饭品种繁多、配料差别很大，质量也参差不齐。即使这次探亲在家乡扬州---扬州炒饭发源地---品尝到的3次扬州炒饭也有不小的差别。根据介绍，标准的扬州炒饭是：
“形态：要达到米饭颗粒分明，晶莹透亮；
色泽：要做到红绿黄白橙，明快、谐和；
口感：要咸鲜、软硬适度，香、润、爽口；
气味：要具有炒饭特有的香味；
主料：籼米饭、鲜鸡蛋3-4只；
配料：水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆。”

照片39-41：在3个不同餐馆品尝到的扬州炒饭。

【后语】： 2015年娘家行杂记到此写完了，这是自从在2008年认识文学城以来写得最详细的探亲杂记。整理这些探亲期间拍摄的饮食照片时才知先生和我在那么短的时间被家人带出去吃了那么多的食物（这里记录的只是一部分而已），难怪各自增加了N1和N2磅体重。在想着为娘家行杂记结束篇配什么音乐时，不知为何脑海中首先跳出的是曲调隽秀、雅致、缠绵的《卷珠帘》旋律，大概与我在准备这篇杂记时的心情有关吧。在娘家探亲期间，我们几乎每天被家人带着外出吃丰盛的早点和晚餐。刚开始的2、3天，我们确实有品尝到家乡美食的兴奋，但到后来就越来越想念在美国的简单饮食。然而，离开家乡回到美国，面对这些美食照片时，就又开始想念家乡的淮扬菜，特别想念与亲人们在一起用餐的美好时光，眼睛不禁湿润了。

以下是初步计划中的2015婆家行探亲杂记：
《2015婆家行（1）：山村生活、跟婆婆学做清明粿》
《2015婆家行（2）：途步漫行于六都风景山水间》
《2015婆家行（3）：途步漫行登牛头山》
《2015婆家行（4）：途步漫行登黄盖坑山》
《2015婆家行（5）：途步漫行登龙山》
《2015婆家行（6）：途步漫行登五古山》
《2015婆家行（7）：舌尖上的山村蔬果和放养家禽》

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