酒酿为什么长黑毛？---一个意想不到的原因

来源: 遥知不是雪于 2012-02-08 17:00:03 [档案] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (7872 bytes)

做酒酿失败，最常想到的是容器不干净，温度不对什么的，当这些因素排除后还是失败，很可能不再是做酒酿的技术问题，而有其它原因，比如买了劣质酒药。

好几年前，我做的酒酿突然开始长黑毛了，总做总长，不得要领。上网遍查，逢人请教，每个人作法有不同，我一个个试，黑毛照长；做酒酿是专用的容器，从未沾过油；开水烫，锅里煮，微波转，够干净了，还是挡不住黑毛；换新的酒药还是不行；试验笔记写了几页，不解决问题。想金盆洗手，可架不住家里有人要吃，我只能每次做酒酿时，守着酒酿密切观察，一见黑毛，立马挑出扔掉，每次做的酒酿不仅损失不少，而且只敢煮了吃。

又一次做酒酿时，我“灵机一动”--反正要扔掉表面一层，多做一点，可吃的部分不就多了吗？用了平时1.5倍的米，拌好酒药就要盖盖时，突然想起酒酿发酵需要一定的空间，这么多的米饭放一个碗里太多，就拨出一部分，随手放入平时带饭的碗中。两天以后，打开第一碗---一如既往地看见黑毛；打开第二碗---哇，一股清新的甜酒味扑鼻而来，雪白干净的酒酿轻盈地漂在碗里，久违了！一阵激动过后，想不明白了：两碗酒酿，唯一的不同只是容器不同: 高温消毒的酒酿专用碗，长了黑毛，而平时带饭的，就这么随便洗洗的碗却做成功了！

为了proof，我立马用那两个碗再做一次。又是同样的结果！这下我该好好研究这两个碗的区别了。

我是用的pyrex的玻璃碗。专用于酒酿的是一个带玻璃盖子的玻璃碗，而带饭的是塑料盖子的玻璃碗。玻璃盖子的不够密封，而塑料盖子是密封的。问题就出在这里。回想一下，做酒酿突然长黑毛失败，就是从自己“鸟枪换炮”开始的。以前用瓶瓶罐罐做挺好的，后来换成一个精致的带玻璃盖的陶瓷碗就不行了。以为陶瓷碗沾过油，洗不净，换成全新的pyrex玻璃碗，还是长黑毛。此时再读私房小菜“微生物专业博士”的酒酿论文，有关酒酿发酵过程中需氧厌氧的知识，算明白了几分道理。

换用了较密封的容器后，做酒酿又是顺风顺水了好几年，直到2个月前在New Jersey大中华买了假酒药。

所以，如果你做的酒酿总长黑毛，绿毛，而你又确信容器是干净的，酒药是好的，不妨换一种容器试试。