第一次尝试做山东戗面大馒头（老面法）

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材料：中筋面粉 600克，水280克，dry malt 1小勺，盐 6克
          老面60克 （San Francisco sourdough starter)
          戗面用干面粉 130克
          做了12个大馒头，90-100克/个 （蒸前）

因为用的老面从冰箱拿出直接使用，而且没有和面团充分混合，第一次发酵时间很长，一整夜只发30%左右。

做法：1. 第一天晚上和面，先和面和水（没有用温水），然后加的老面。准备室温长时间发酵。
          2. 第二天早上面团放微波炉（先热一杯开水，水留在微波炉里）接着发酵2个小时。
          3. 加碱水 （1/2小勺雪碱水加1 小勺水），手揉排气。
          4. 用厨师机分三次加干面粉，先手揉（让面团大概粘住大部分粉)，再用机器。一定用guard 防止面粉飞出来。
          5. 手揉面团成长条，分成12份
          6. 每个再加面粉揉100多次，没打错，100多，不压于去gym 健身的运动量。

             揉面团建议看这个视频：https://m.youtube.com/watch?v=LVN3FXbgfV8
        7.  蒸锅抹油，下次准备用蒸布，面团二次发酵40分钟左右（锅内温水）。
          8. 蒸，大火烧开，中火蒸25分钟，关火虚蒸10分钟，有人建议时间短些，怕滴水。（锅盖上包了一条湿布）。

          这次一次性蒸了两层，下层的顶到上层了。建议只蒸一层，或馒头小点。

          味道还真不错，第一次蒸出又白又胖的大馒头，对于我这个根本没有见过正宗的山东馒头的南方人来说，已经很满意，当然要更好。

 

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所有跟帖： 

• 漂亮 -zvents- ♀ (0 bytes) () 11/06/2017 postreply 17:01:48

• 真香 -闪电- ♀ (0 bytes) () 11/06/2017 postreply 19:00:20

• 白胖圆润，有层次吗？ -南礼士路- ♀ (0 bytes) () 11/06/2017 postreply 20:10:47

• 没什么层次，要出层次可能需要擀开折叠，重复几次，同时加干面粉。下次试试。不知对不对？ -健康美食- ♀ (0 bytes) () 11/07/2017 postreply 10:56:01

• 是的，我试着这样做出来的馒头有些层，但失了暄软。 -南礼士路- ♀ (0 bytes) () 11/07/2017 postreply 11:48:24

• 喔，是不是该多发一下，或者作弊加点泡打粉？ -健康美食- ♀ (0 bytes) () 11/07/2017 postreply 18:32:34

• 做的漂亮~~ -桃花好运- ♀ (0 bytes) () 11/07/2017 postreply 05:55:45

• 力气活 -我也有话说- ♀ (0 bytes) () 11/07/2017 postreply 08:49:12

• 多谢各位的赞赏，的确是力气活，晚上左手臂都有点酸酸的感觉。 -健康美食- ♀ (0 bytes) () 11/07/2017 postreply 09:57:59

• 大馒头太俊了，做馒头真考功夫！ -starstar- ♀ (0 bytes) () 11/07/2017 postreply 11:06:50

• 多谢版主美言，这种馒头真需要花功夫。做吃的从来没有这么辛苦过。纳闷别人怎么做的。 -健康美食- ♀ (0 bytes) () 11/07/2017 postreply 11:38:56

• 很像咪咪 -mmnn66777- ♂ (0 bytes) () 11/07/2017 postreply 13:01:26

• 楼下想象力太丰富 -健康美食- ♀ (0 bytes) () 11/07/2017 postreply 19:06:18

• 不错。 已经很接近了。 -廊桥伊梦- ♀ (0 bytes) () 11/07/2017 postreply 14:23:03

• 喷喷香！ -jyx-003- ♂ (0 bytes) () 11/07/2017 postreply 15:02:51