春卷三式

来源: rolling 于 2012-04-27 10:06:52 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (3691 bytes)

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《春卷三式》

春天到,趁周末奉上三道改良后清爽开胃的越式春卷请大家品尝品尝….

越南春卷英文叫Vietnamese Egg Roll,那越式鲜虾卷呢?英文绎为Vietnamese Spring Roll,不明就理的就直绎为越南春卷,其实炸的才是真正的越南春卷.而这就是今天我要介绍的第一道:

越式鲜虾卷

米纸,鲜虾,(也可放猪肉),生菜,九层塔,韭菜(没买),排米粉.

排米粉煮法:大火水滚放排米粉(一整包量)煮大约五-六分钟倒出即过冷水沥干备用.

制法:瘦猪肉水滚煮熟即过冷水切片备用.虾过滚水煮熟,过冷水去壳开半留用.米纸在温水里过一下放生菜,九层塔,韭菜,排米粉,鲜虾,(猪肉),生菜,九层塔,韭菜,排米粉于次包好沾配海鲜花生酱吃.

烤蔗虾卷

这第二道有名的越南菜肴,简单易做在改良后我经常用来做烧烤宴请好友.今天放棄了甘蔗棒而用烤盘直接将那鲜虾茸里烤后飘出微甜的香味,令人食指大动,这道佳希可用生菜包佐以不冈的香草,沾那酸酸甜甜的鱼露或花生酱,或用越南薄米纸包不冈清香的香草菜再沾酱汁更令人欲罢而不能.美食好酒,假日中手拿一杯冻啤在手,三朋好友边烧烤边谈天论地…你说还有比这更令人开心么?

材料: 虾仁,猪肉(鸡肉也可),甘蔗,生菜,薄荷,紫苏,九层塔.

制法:虾仁沥干水份用纸巾吸干水再垛成茸,瘦猪肉或鸡肉也垛成茸,与虾茸相拌,加蒜茸,胡椒,盐,糖,味精(可有可无)拌后再大力的手达成胶,放进冰箱腌一小时就成馅,腌好后拿一小烤盘底下微抹些油, 再把鲜虾茸放进烤盘里均匀的压紧,再在表面上平均的抹点油拿去烤熟后再切成片即可上桌.

几点改良心得:(1)虾仁与猪肉(或鸡肉)比例是5:1,烤熟后也不会象烤蛋糕那象的严重收缩能增加口感,(2)虾肉打成茸时会发胀变不结实.放冰箱会帮助虾馅的收缩.(3)切记,做虾馅时万不可碰油否则立即会散,分佈好虾馅后才在表面上抹油.(4) 烤箱预热350度,放进烤10-15分钟即成(我这个烤15分钟).

烤猪肉卷

制作:猪肉切片加盐,糖,味精(可有可无)( 也可加香茅),生粉,油醃两小时,放入预热350度烤箱,大约烤8分钟翻面再烤8分钟即成.越南米薄饼拈湿温水变软(千万不要湿太多水,以防糊烂,可以包为佳),放一点生菜,薄荷叶,九层塔与各类香菜, 放点黄瓜片与几片烤肉再包裹成春卷的长形状沾鱼露或黄生酱.

鱼露沾汁的制法:越南菜好吃靠的是魚露,魚露做差了,再好吃的菜也遜色.简单的几种材料,”先咸中甜后加酸”,只三步骤靠的是味蕾易做难精.鱼露数匙放于大碗中,先一点一点的放入”冷开水”(用热水鱼露变熟有难闻味)调稀,直到自己喜欢的咸味,然后糖再一点一点的放,也加到你自己喜欢的甜味,柠檬(或醋.柠檬清鲜开胃,但醋可保长久,随你喜欢),一点一点的加到自己喜欢的味道.鱼露沾汁大体上完成,也可随意潻加些辣椒蓉,蒜蓉与红萝卜丝增加口慾.

海鲜花生酱制法:爆香蒜茸再放鸡肝酱炒香再下六匙海鲜酱,三匙花生酱,六匙热水,盐少许,糖二匙,麻油一匙拌匀,放点碎花生在酱上即成.喜辣者可加辣酱.