重贴【15分钟自制米皮/沙河米粉】（有图有真相）

来源: i999 于 2012-09-05 15:08:54 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (2106 bytes)

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我们南方人还是喜欢吃米做的东西。平时要去中国店买实在是有点远，而且买到的也不
新鲜。上次自己做了陕西凉皮，就觉得自己可以做米粉。今天周末有空，咱们就来试试
吧。
我做了三种配方：大米打碎泡出的米浆；纯粘米粉调浆；粘米粉兑绿豆粉调浆。
实验证明，大米米浆产量太低不可取。纯粘米粉的粉皮口感没有太好，而且粉皮易断。
最最好的是粘米粉兑绿豆粉。
粘米粉就是大米磨细的。网上的沙河粉方子里有木薯粉，我查了一下是泰国芡粉。我们
湖北有的是米粉，肯定用的不是泰国芡粉。但是我们武汉小吃很多都用绿豆粉调味，味
道好的很。而且我们平时做的绿豆凉粉很劲道，应该可以加强米粉的韧性，而且增加透
明性。
成功的粉皮用了大概1杯半粘米粉，和十分之一的绿豆粉（做凉粉的那种白色的），我
是估摸着加的。水大概有1杯半到两杯之间，我没有定量。下次做一定定量。
然后按照做陕西凉皮的法子用两个8寸烤盘轮着蒸粉皮（蒸到起大泡，大概3分钟），揭
粉皮。我发现不抹油在烤盘上更好诶。而且揭粉皮的时候在水里泡着粉皮，慢慢揭开，
很容易。然后卷起来粉皮，切丝，用油拌一拌抖开。这就成了。煮，凉拌，炒都可以。
我今天做的干炒牛河。可惜没有绿豆芽。
方法是学《蔡澜品味》里香港最好的牛河师傅那么做的。没有用荤油，用素油，炒事先
腌制好的肉片（没有用牛肉，用的猪肉，猪肉片用姜丝，酱油，糖，料酒抓过，腌了一
个晚上）。然后下葱末（其实应该是葱段和豆芽），炒到9分熟的时候下切丝的米粉。
最后加点酱油翻炒，起锅。哇！粉皮筋斗滑软又很入味。真香啊！
好了，以后想吃米粉不用等到去中国店再解馋了。自己做起来很快啊，从调粉到蒸制，
到炒好，半个小时都不要啊。米粉爽滑啊！

蒸的时候有个小tip，我用的两层蒸锅，发现其实表面不平，导致蒸出来的几个米粉皮
一边厚一边薄。最好是用大锅烧水，然后把烤盘飘在水上蒸，水平面应该够平。

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