北京的爆肚

如果你看美国的餐饮电视节目，大多数的场面是这样的，身穿洁白的厨师的制服和白色的帽子，相貌堂堂的厨师，厨房明亮，不锈钢的全套厨具，精致的食材，一个平底锅里煎着一块鲜红的平整的白里透红的牛排，然后放在一个一尺半的大盘子里，点缀一根蔬菜啥的，非常高大上。

爆肚这玩意与高大上的STEAK从各方面都完全相反。

爆肚这玩意是怎么来的呢？它的出身相当卑微。早年的中国非常贫困，肉类非常稀缺，只有有钱人才吃得上，穷人的比例相当大穷人吃不起肉的，而人类又需要蛋白质需要肉，那咋办呢？于是，就得把宰杀家畜以后的各类部分充分利用，尽可能地不浪费任何东西。牛肚羊肚就是这么来的，看上去形状复杂颜色奇怪的内脏，也要想办法派上用场，也要想办法弄得可以咽下去。这可能是美国或欧洲不可思议的地方，对他们来讲，牛肉就是大块平整的收拾得干干净净的STEAK，其他的部分基本上就扔掉了。中国可扔不起，于是，中国人开动脑筋，凭借对烹饪的精深了解，变废为宝，研发了爆肚这各食品。

这个食品的加工说起来很简单，把一层一层的牛胃切成细丝，在开水里快快地烫一下，或叫做“爆”，然后蘸着配好的调料就可以吃了。它不是主食，不管饱的，更像是小吃或者冷盘。它的调料与涮羊肉的调料近似。烫好的牛肚还带着余温，蘸着调料后一吃，非常的清脆，它本身其实没有味道，由蘸料提供的复合的味道非常的可口，这时酒量好的来一口小二，或者北京人常说的二锅头白酒，一股热流冲下肚，确实是非常好的美食体验。这种食物说起来简单，但是烹饪起来并不简单，因为百叶这种食材对烹饪时间比较讲究，太长了就老化了咬不动，时间太短了还没熟有腥味，蘸料的准备也比较繁杂，家庭里不太可能花好长时间就为了一个冷盘，人们更愿意到餐馆去品尝专业厨师的手艺。ANTHONY 保定很懂美食的，他不在乎奢华不在乎就餐环境，他要的就是真正的美食的本身的味道，肚丝看上去黑乎乎并不上镜，但它本身清爽的口感，浓香的蘸料，外加60度的烈酒，爆肚这种平民食品从各方面都非常符合保定的胃口。从北京出来的多半会真心喜欢这个美食，我也隆重向北京以外的其他人民推荐这款食物，你肯定也会喜欢的。

几十年前，在北京的小吃街或者小吃店里，这种食物不登大雅之堂的。但是现如今可能是因为人们大鱼大肉吃得太多了，像爆肚这样的偏门食物反而很受人们喜爱，因此它的价格也逐渐攀升，基本上比肉类还贵。疫情之前在北京的餐馆里大概50RMB一盘，即使小吃街上也要20RMB。广大人民赶紧去尝试，闹不好以后要一盘一百RMB。

类似的情况也发生在火锅重地四川，由于人民生活水平提高，火锅食材的需求暴涨，国内的毛肚已经不能满足需求，我知道中国从澳洲和新西兰进口牛肚牛百叶，双赢，当地根本不使用的食材在中国能卖出比肉还贵的价钱。皆大欢喜

 

最后感谢长木龙五的视频推荐

所有跟帖： 

• 视频里好像说到出了北京就吃不到了？这和北京卤煮什么区别？吃四川火锅，我喜欢毛肚百叶黄喉。雅蜜。 -盈盈一笑间- ♀ (0 bytes) () 07/13/2023 postreply 08:28:34

• 卤煮火烧是另一个北京的平民食品 -永远老李- ♂ (778 bytes) () 07/13/2023 postreply 08:41:06

• 喔，在三体里看见了卤煮。黄喉切的薄好吃呀。法拉盛的香天下火锅切的就薄。我家门口今年新开的火锅自助切的厚，味道就差不少。 -盈盈一笑间- ♀ (0 bytes) () 07/13/2023 postreply 08:47:14

• 有时候想想挺震撼的，黄喉，听起来是雅蜜食材，可是如果说是AORTA，可能有些顾客要改主意了。呵呵 -永远老李- ♂ (0 bytes) () 07/13/2023 postreply 08:52:41

• 我家门口这家顾客群就是面向老外的。所以食材处理得粗燥。不过看国际友人往火锅里丢火腿肠，吃得还挺嗨。内脏除非家里有外嫁的 -盈盈一笑间- ♀ (39 bytes) () 07/13/2023 postreply 09:00:27

• 这个厨师看起来好像不happy. -燕然山- ♀ (0 bytes) () 07/13/2023 postreply 10:32:20

• 不要吓唬人啊，北京胡同的老厨师没那么多心理疾病，人家就是开店挣钱过小日子，他不会像李文那样寻短见的 -永远老李- ♂ (0 bytes) () 07/13/2023 postreply 13:22:26

• 卤煮我也是老想着那一口。西四那边有个小店，上中学的时候老去过瘾，现在不知道还在不在。卤煮味道大，很多人吃不了 -长木龙五- ♂ (0 bytes) () 07/13/2023 postreply 16:59:30

• 牛肚煮时间那么短，会不会还有虫子卵呀，这也是我一直想问没有问的问题。 -燕然山- ♀ (0 bytes) () 07/13/2023 postreply 10:30:08

• 这个这个，吃的时候根本没多想。子曰：不干不净，吃了没病。听孔老夫子的没错 -永远老李- ♂ (96 bytes) () 07/13/2023 postreply 12:32:33

• 要喝烧酒杀杀菌：） -江南一朱- ♀ (0 bytes) () 07/13/2023 postreply 14:06:32

• 以后老公对老婆解释道“我没去喝酒，我去和几个哥们儿消毒杀菌去了。我多讲卫生啊，你怎么不夸我还唠叨我呢？” -永远老李- ♂ (0 bytes) () 07/13/2023 postreply 14:54:16

• 老李介绍爆肚很棒，这些都得就着二锅头，燕班！哈哈。我们现在这里有卖的，我时不时还买两瓶过瘾回味一下。。。 -长木龙五- ♂ (0 bytes) () 07/13/2023 postreply 16:57:39

• 酒精不能杀虫子的，我专门查过：（ -燕然山- ♀ (0 bytes) () 07/17/2023 postreply 16:40:17

• 每次回北京最想念的就是爆肚，因为别的东西现在在北美差不多都吃得到了。 -shamrock100- ♀ (0 bytes) () 07/13/2023 postreply 20:15:48

• 我回国时早上到街边吃过油条和豆腐脑 -永远老李- ♂ (727 bytes) () 07/14/2023 postreply 05:23:44

• 记得那年在罗马旅行时惊闻Anthony Bourdain自杀的消息觉得不能相信！天天有美食吃的人怎么会抑郁呢，很 -西雅图登山- ♀ (45 bytes) () 07/14/2023 postreply 03:19:23

• 如果一个非洲饥民每天都吃美食他肯定不自杀，但是保定不缺吃的 -永远老李- ♂ (81 bytes) () 07/14/2023 postreply 05:08:02

• 喜剧明星还得抑郁呢。 -Yu-Yuan17- ♀ (0 bytes) () 07/14/2023 postreply 11:45:03

• 美国南方Cajun Cuisine的发源也是源于物质贫乏，清教徒们为了生存吃鱼头，猪脚，甚至没有熟的西红柿，也就是著名的 -三步两桥- ♀ (33 bytes) () 07/14/2023 postreply 11:06:43

• 原来美国这浓眉大眼的也经历过苦日子啊 -永远老李- ♂ (0 bytes) () 07/14/2023 postreply 11:16:39

• 肯定有喜欢的，也肯定有不喜欢的。花样很多，各取所需。呵呵 -永远老李- ♂ (0 bytes) () 07/14/2023 postreply 13:06:21