据砖家考证：古典川菜的出现可追溯至秦汉，在宋代已经形成流派，当时的影响范围主要是中原，产生麻辣口感的花椒原生於中國秦蜀等地，《神農本草經》載有秦椒及蜀椒。辛辣味道则主要靠姜、芥子和茱萸。
明末清初，辣椒由美洲经欧洲引入中国，所以，川菜中开始采用辣椒在清朝才开始流行。
砖家又说：川菜有“七滋八味”之说，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、干烧、干炒。
川菜，囊括了天南地北的滋味，不管网友同意不同意，“食在四川”，我觉得是真理。
鱼香味是川菜中最有特色的味道。
川菜的“鱼香”，菜里没有鱼。
相传很久以前四川有一户人家，全家都很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在煮鱼的时候都要放一些泡海椒（辣椒）、葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一天这家女主人做另一道菜时，为了不使做鱼的配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和而成。从此以后鱼香味道恒久远，飘洋又过海！
长茄子对破，每条斜着打十字花刀，但是不要把茄子切断。这样做，一是容易入味，二是模仿鱼鳞。
色、香、味、型，四者缺啥子都要不得。
准备配料：
泡姜、泡红辣椒一定要用的，不然就高攀不上“鱼香”这个味道，因为泡菜里有乳酸菌，这是鱼香味的奥妙之所在。
如果你问我：”没有四川泡菜，加罐酸奶代替乳酸菌要不要得？”或者说：”用韩国泡菜代替要不要得？”
我肯定回答：“要得！” 是否属于黑暗料理中的一种需要你演绎后揭晓谜底。
泡椒剁碎，葱、泡姜、蒜分别切碎，鱼香味要重用姜葱蒜，配料宁多勿少。
鱼香味的糖醋比例是1：1，糖醋里必须放一点盐，加一点酱油也可以。四根茄子我分别用了1/4cup的醋和糖，兑一杯高汤。
我还是用油炸了几秒茄子，为了保持茄子的紫色。
锅里放油，煸炒剁细的泡红海椒，把油炒红。
油发红了就下姜米、蒜米煸炒，
闻到香味时，将兑好的糖醋滋汁倒下锅，开大火烧开，
锅里烧开之时，投入炸过的茄鱼略煮，
茄条入味后，下一些水淀粉勾薄芡，
锅里汁浓亮油后，立即投入葱颗兜转，起锅装盘。
正好拿来佐酒，鱼樵闲话：
我想不久的将来要在——
三藩市看水，
西雅图看雨，
曼哈顿看航母，
黄石公园看蚂蚁，
布赖斯峡谷看岩石，
长木花园看蝴蝶恋爱，
火鲁奴奴看蜘蛛结网，
华盛顿纪念碑旁看白云，
尼亚加拉河上看大瀑布，
看城市乡村甜甜地苏醒……
若能下酒，生如宿醉。
