低温慢煮鲑鱼龙虾汁,配菜牛油煎薯饼蕃茄

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低温慢煮鲑鱼龙虾汁,配菜牛油煎薯饼蕃茄

材料:
鲑鱼一件
薯仔一个约160克
虾头,虾壳(大只4-5只),不记得什么时候储存在冰箱
蕃茄一大个(半个做汁,半个煎香上碟)
甘笋一小条
洋葱半个
牛油30克
盐,黑椒,香叶,香草适量
鸡汤100ml

虾汁做法:
虾头,壳解冻洗净,备用
甘笋,洋葱,半个蕃茄切小粒
中火热镬,一汤匙油,放虾头及壳煎香,约5-8分钟其间可大力压虾头,切勿煎糊,铲起
原镬放入蔬菜,炒香,再放回虾头虾壳,加鸡汤,香叶香草,再加约200ml清水,慢火煮30分钟
隔去所有材料,再回煲收干一半左右,可放入些甘笋打滑,增加稠度.

鲑鱼做法:
洗净,切件,抺干水,在鱼皮一面切开两刀,放入保鲜拉链袋,加橄榄油2汤匙,锁口(要尽量排出空气),放入40度水浸45-60分钟.
大火热镬,放一汤匙油,鱼皮洒上盐黑椒,鱼皮向下煎香,铲起,再放余下半个蕃茄煎香.

薯饼做法:
预热焗炉190度,薯仔去皮,切丝1mmX1mm,放冰水浸1分钟,用毛巾吸干水份,放大碗加入溶牛油,伴匀
中火热镬,放入薯丝,拨平,中慢火煎5分钟或见到金黄色,原镬放入焗炉10分钟,或见到表面金黄色.

上碟,都玩了一个多小时,不过值得的!

备注:
1. 鲑鱼温度
40度---鱼肉软嫩,约6-7成熟.
50度---鱼肉软嫩及可分开一片片,约8-9成熟.
60度---鱼肉全熟.

2. 薯饼最好用易洁镬,容易控制好多,粘底就..... 及最好放吸油纸上一会儿,没有那么油腻.

3. 薯丝不要粗,否则薯饼很容易散,1mmX1mm

 

 

 

 

 

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收藏,请问紫薯条不需要加其他东西就能煎成饼? -想冬眠的熊.- 给 想冬眠的熊. 发送悄悄话 想冬眠的熊. 的个人群组 (0 bytes) () 02/25/2016 postreply 07:01:22

摆盘好漂亮 -为爱走天涯- 给 为爱走天涯 发送悄悄话 为爱走天涯 的博客首页 为爱走天涯 的个人群组 (0 bytes) () 02/25/2016 postreply 11:48:08

低温慢煮法要学。主菜配菜相得益彰,漂亮! -霞园昉- 给 霞园昉 发送悄悄话 霞园昉 的博客首页 霞园昉 的个人群组 (0 bytes) () 02/25/2016 postreply 18:46:14

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