低温慢煮鲑鱼龙虾汁，配菜牛油煎薯饼蕃茄

低温慢煮鲑鱼龙虾汁，配菜牛油煎薯饼蕃茄

材料:
鲑鱼一件
薯仔一个约160克
虾头，虾壳(大只4-5只)，不记得什么时候储存在冰箱
蕃茄一大个(半个做汁，半个煎香上碟)
甘笋一小条
洋葱半个
牛油30克
盐，黑椒，香叶，香草适量
鸡汤100ml

虾汁做法:
虾头，壳解冻洗净，备用
甘笋，洋葱，半个蕃茄切小粒
中火热镬，一汤匙油，放虾头及壳煎香，约5-8分钟其间可大力压虾头，切勿煎糊，铲起
原镬放入蔬菜，炒香，再放回虾头虾壳，加鸡汤，香叶香草，再加约200ml清水，慢火煮30分钟
隔去所有材料，再回煲收干一半左右，可放入些甘笋打滑，增加稠度.

鲑鱼做法:
洗净，切件，抺干水，在鱼皮一面切开两刀，放入保鲜拉链袋，加橄榄油2汤匙，锁口(要尽量排出空气)，放入40度水浸45-60分钟.
大火热镬，放一汤匙油，鱼皮洒上盐黑椒，鱼皮向下煎香，铲起，再放余下半个蕃茄煎香.

薯饼做法:
预热焗炉190度，薯仔去皮，切丝1mmX1mm，放冰水浸1分钟，用毛巾吸干水份，放大碗加入溶牛油，伴匀
中火热镬，放入薯丝，拨平，中慢火煎5分钟或见到金黄色，原镬放入焗炉10分钟，或见到表面金黄色.

上碟，都玩了一个多小时，不过值得的!

备注:
1. 鲑鱼温度
40度---鱼肉软嫩,约6-7成熟.
50度---鱼肉软嫩及可分开一片片，约8-9成熟.
60度---鱼肉全熟.

2. 薯饼最好用易洁镬，容易控制好多，粘底就..... 及最好放吸油纸上一会儿，没有那么油腻.

3. 薯丝不要粗，否则薯饼很容易散，1mmX1mm