本文参考wiki百科，互动百科，寿喜烧菜谱书《Sukiyaki》by Millgeorge Manda
寿喜烧 (すき焼き，Sukiyaki）， 又名“锄烧”，“鸡素烧”，是著名的日式传统料理之一，属于日式火锅的一种，广受世人喜爱。《鲁迅日记》里就有吃寿喜烧的记载：“晚内山君邀往书店食锄烧，因与广平挈海婴同去。”古代日本是农业社会，耕牛很珍贵，加上佛教的影响，天皇禁止人们食用兽肉，因此江户时代之前的年代，除了生病或者是庆祝的日子，老百姓一般是不吃牛肉的。当时的寿喜烧食材是鸡肉，农民没有像样的食器，就地取材在田间地头用农具犁头的铁板烤，所以也叫鸡素烧。按照字面意“Sukiyaki”就是在suki（铁犁）上面yaki（烤）肉。后来，人们虽改用薄一点的铁锅烤制肉类，习惯上仍称为“锄烧”。
明治维新时代，日本对外开放，很多外来饮食习惯融入日本社会，日本人开始用牛肉做寿喜烧的主要食材，在日本，寿喜烧也被公认为牛肉的最佳烹饪方式。寿喜烧所用到的食材通常包括高级霜降和牛（雪花和牛，大理石牛肉），烤豆腐（焼き豆腐），魔芋丝（糸コンニャク ，蒟蒻），日本大葱，香菇（椎茸），金针菇，茼蒿（シュンギク ，春菊）。寿喜烧分关东，关西口味，基本食材都一样，只是调味方式略略不同。关西口味用牛油抹在铁锅上烧热，放入牛肉片烧烤，撒上白糖，淋上酱油、清酒、味啉和寿喜烧特有的汤汁Warishita，烤熟的牛肉在打散的生鸡蛋（溶き玉子）里蘸着吃。关东口味则用少量的汤汁把食材一起煮。
寿喜烧用到的牛肉普遍都非常高级，以日本产和牛（わぎゅう，Wagyu）的肋眼部的霜降和牛（也叫雪花和牛，大理石和牛）为上。和牛是对于日本本土饲养的食用黄牛的总称，因血统及饲养方式有别，形成独特的味道与质感，价格往往非常高。近年也有其他国家如澳大利亚输入及饲养和牛。和牛饲养对饲料和品质控制非常严格，每只和牛在出生时便有证明书以证明其血统。一些牧场更会聘请专人为和牛按摩及饮用啤酒令其肉质更鲜嫩，我国在北京奥运会前夕也模仿和牛饲养方式，生产了一批特供奥运牛。比较著名的和牛品种包括松板牛，神户牛，米泽牛，但马牛，近江牛等等。和牛高贵口感的根源是肌肉纤维中间分布的细密均匀松软的肌间脂，让和牛口感肥嫩多汁入口即化。而且和牛肉的不饱和脂肪酸含量高，跟其他牛肉相比，健康风险比较低。一般神户牛肉摄氏四十度油花会融化，而最顶级的松板牛肉油花二十五度就融化了。日本食肉格付协会负责给和牛评级，选取三十个月龄左右和牛的第六第七条肋骨之间的胸、背位，按脂肪肌肉的雪花花纹程度，肌肉色泽，肉质紧实度，脂肪颜色来决定肉质分级，共分为A1至A5级，以A5为最高级（肌肉桃红脂肪雪白），价格也最高。如果肉不新鲜脂肪会被氧化成带灰黄色，瘦肉颜色也暗淡深沉。日本朋友告诉我中档的和牛4000日元才能买到100g，这还不是天价顶级和牛价格呢。和牛较受欢迎的吃法包括涮涮锅，寿喜烧，铁板烧，刺身等等。
美国农业部将美国的牛肉分为下面几个档次： 美国极佳级（U.S. Prime），最高等级的牛肉，肉质与脂肪分布最佳。数量非常有限，约仅占所有美国牛肉2.9%；美国特选级（U.S. Choice）（costco的牛肉基本上这个级别）；美国可选级（U.S. Select）；美国合格级（U.S. Standard）；美国商用级（U.S. Commercial）；美国可用级（U.S. Utility）；美国切块级（U.S. Cutter）；美国制罐级（U.S. Canner）。从上面的比较来看，美国最好的牛肉档次也不过和牛中档入门级别。最高档的和牛比如神户牛，位列仙班，以每磅超过160美元被评为世界最贵的食物第六名。神户牛认证很严格，每年只有3000头合格，2012年之前从不出口，之后出口到澳洲，香港，美国和新加坡。因为名声在外，神户牛经常被仿冒。嘿嘿。知道和牛的分档了，出去吃饭不会犯钱多人傻的错误被骗了哦～～ 不能让人家当无知土豪耍。
周末兴致冲冲到日本店买寿喜烧专用和牛，跑了个空。日本产和牛只有非常小块用来做铁板烧和刺身的，天价，只能拍照留念，哈哈。专做寿喜烧牛肉的都是美国和加拿大高仿的，而且价格差别非常大。我买了店里最高级的36美刀一磅的和20美刀一磅的各一盒。那个最贵的一种，从卖相上只能算三级，撑死了是四级垫底的，上面写着American Kobe style beef，就是个山寨货。这山寨货吃起来简直了，入口即融且细腻滋润，能吃得出来鲜嫩的口感跟细腻的肉质和丰富的脂肪相关。这么好的口感才中低档，推想一下，最高级的霜降和牛该有多好吃啊！我跟老公商量，有朝一日一定要去日本玩，去吃真正的神户和牛，太令人神往了。说句不好意思的，没研究如何鉴别和牛之前，我看到那油花多的牛肉还不知人家为啥那么贵，反而因为肥肉部分多嫌弃人家呢。嘿嘿。
【寿喜烧】
Sukiyaki
（做法来自伊藤淳史《完美寿喜烧》）
http://www.youtube.com/watch?v=xf9dWcfjHjs
材料：
寿喜烧专用和牛片，日本大葱，魔芋丝，新鲜香菇，茼蒿，金针菇，寿喜烧专业豆腐
白糖，日本清酒，酱油，寿喜烧酱料，黄油
做法：
寿喜烧酱料配方和做法：
酱油100mL，味啉100mL(可以用清酒70mL加白糖30g代替），白糖20g，日式鱼干昆布高汤200mL （20g沙丁鱼干，20g干昆布，10g柴鱼刨花放入1升水里泡半天煮开放冷过滤取清汤冰箱冷藏可保存10天）
寿喜烧做法：
1.铸铁锅烧热均匀抹上黄油烧化，铺上两片牛肉，撒上白糖，日本酱油，一面烤好之后翻面接着烤，肉变色后扒到铁锅一边。
2.依次放入大葱段，烤豆腐，魔芋丝，香菇，金针菇，茼蒿。
3.浇上寿喜烧专业酱料，清酒，让食材煮熟可吃，一边吃一边可以烫入生牛肉片和其他食材。
4.鸡蛋打散，烫烤好的牛肉蘸鸡蛋液食用。
小厨心得：
1. Warishita是寿喜烧专门的酱料，是寿喜烧味道的基础，可以买现成的调味瓶，也可以自己煮。
2. 在日本店买牛肉切片要注意，一定要买注明是寿喜烧用的。另一种牛肉切薄片是做Shabu Shabu涮涮锅的，包装上标得很清楚，别买错了。牛肉2毫米左右的厚度是寿喜烧专用标准，Shabu Shabu 专用牛肉更薄，而且寿喜烧有烤的成分在，用的牛肉对质量要求很高，一定要用肥瘦比例合适的霜降牛肉，而Shabu Shabu则没有这么严格的要求，只是要薄和嫩。另外，Shabu Shabu所用的锅应该是陶制土锅，寿喜烧用的是铸铁薄浅锅，最好不要混用。寿喜烧是半烤半炖，土锅烤不出效果。Shabu Shabu如同中国的火锅，传统上日本人是用土陶锅来做的。寿喜烧的锅，很多便宜的选择是用铝来做的，就是个样子货，要论做东西好吃，还是铸铁锅。而且铝锅还有有害健康的嫌疑。
3.生鸡蛋要买巴斯德消毒过的。我看的那本寿喜烧小书里说日本很小的孩子到很老的老人都吃生鸡蛋，因为日本鸡蛋生产把关严格，从没听过因为吃生鸡蛋而生病的。我其实对吃生鸡蛋很有心理障碍，为了吃到地道的寿喜烧，还是硬着头皮尝试了一下裹着蛋液的牛肉，大概因为比较紧张，也没有吃出特别的感受。嘿嘿。
4.煮寿喜烧的时候，注意牛肉要跟豆腐还有魔芋丝离得开一些。因为做魔芋和做豆腐的交联剂里面有钙盐，会让牛肉变老。所以魔芋还得事先过一道滚水去掉钙盐。豆腐要用寿喜烧专用的烧豆腐，如果买不到，就用老豆腐代替。伊藤淳史的完美寿喜烧中各种食材的摆放是固定的，好像一个钟表盘，金针菇多少度角，牛肉多少度角，大葱，豆腐等等，都有自己相对固定的位置，蛮有趣的。其实，因为寿喜烧关西关东地区的差别，还有各家吃饭的差别，没有拘泥。
5.寿喜烧是日式锅物（火锅）的一种，但是跟变化多端用料五花八门的Yosenabe （寄せ鍋）还有しゃぶしゃぶ涮涮锅相比，寿喜烧所用食材，酱料，做法相对固定。寿喜烧是半炖半烤，汤汁不宜过多，浅浅地盖住锅底2cm左右就好。我看了好些日本人做寿喜烧的视频，大同小异，只是有关西跟关东地区的差别，视频里都会事先说明。
更多美食摄影图片，和牛分级图片和/，寿喜烧》做法图解请点击这里去看看原文。另有一篇博文《日式关东煮》详细介绍了关东煮的背景和做法。都是很地道的。
本文参考了
日本火锅菜谱书《Japanese Hot Pots: Comforting One-Pot Meals 》 by Ono, Tadashi and Harris Salat
中日英文wiki百科，以及互联网各种资料
二十世纪初占领中国东北的日本人，将涮羊肉这种烹饪方式带回日本，根据煮火锅咕嘟咕嘟的声音起名しゃぶしゃぶ(Shabu Shabu 日式涮涮锅）。日本涮涮锅口味较为清淡，以昆布高汤或味噌为汤底，也可以用柴鱼，骨头去熬锅底，如今甚至出现用豆奶当锅底的花样。汤底加以调味，依个人喜好汆烫各种肉类（主要是牛肉）食用，并搭配蔬菜，豆腐，菌菇等等食材，营养十分均衡。
しゃぶしゃぶ是なべ物 （nabemono，锅物）的一种。なべ物是传统日式火锅，なべ（nabe）是煮锅的意思，物（mono）是物体的意思，可以简称为nabe。日式锅物是冷天时炖煮的一道菜，非常亲民化，丰简由人。日本漫长的冬天，家家户户都生火围炉吃火锅。锅物的吃法，可以一锅炖好上桌吃，也可以在桌上边煮边吃，新鲜食材不断添加到锅里。烫熟的食物可以就着锅底汤头吃，也可以蘸料吃。蘸料的火锅比如yudōfu （汤豆腐）和 mizutaki （水炊き），通常汤头清淡，重点在享受蘸料。Yosenabe（寄せ鍋），Oden 关东煮(おでん) （做法参考我的旧文《日式关东煮》），Sukiyaki寿喜烧(すき焼き)的汤头味道比较浓重，则不需要多加蘸料，直接享受带汤的食材。传统日式锅物种类繁多，汤头，蘸料，涮食五花八门变化无穷。食材天上地下海里的都有，十分丰富。高汤、高汤调味、沾酱、佐料也十分独特。随着高汤浓淡不同，食材属性各异，及酱料巧妙搭配，变化出口味万千的火锅料理，正是日式火锅引人玩味之处。日式火锅的灵魂就是日式高汤，日本人认为纯美高汤，为锅物料理提供一个美好舞台，才能让承接下来的味觉表演达到完美。日本众家汤头中，最常被采用的就属「一番高汤」。所谓「一番高汤」，是由天然干燥昆布，及研磨柴鱼薄片，经过浸泡，熬煮，过滤，沉淀而来。融合两种高级海味干货的甘美滋味，色澄味鲜，琥珀般高雅色泽中，还透着浓郁海洋风味，清爽回甘，精致香醇，是最容易引出食材原味的日式汤底。这种高汤是鲜味这个说法的来源，更是味精这种调料的味道原型。 去年我写过一篇博文《日式关东煮》，详细介绍了柴鱼昆布高汤的做法，食材的选择，以及这种高汤引出的鲜味奥秘，有兴趣的朋友可以点进去看看。日式火锅蘸料，常见的有熟芝麻碎，生萝卜泥、青葱片、生姜泥、柑橘碎末、胡麻、山椒子、山椒粉、唐辛子、香味野菜、昆布海苔、渍梅等等。随自己爱好发挥搭配。刚起锅热呼呼的食材，在蘸料里打个滚，稍微冷却一点，又多了一层蘸料的鲜美，再送入口中，完美滋味百分百呈现。传统上，日式涮炖类火锅用陶土锅来煮（donabe），而寿喜烧则用厚重的铸铁锅（tetsunabe）。两种锅都是保温效果好，热容量大的。 火锅放在桌子中央，家人朋友们围着火锅边吃边聊，是日本冬天里最令人放松的一种重要社交饮食。
今天介绍的日本锅物，包括了shabu shabu（しゃぶしゃぶ）标志性的涮牛肉片，也融合了Yosenabe（寄せ鍋）的食材花样，以味噌昆布柴鱼高汤做底，加入了很多日本健康食材。寄せ鍋 的“寄”字意思是将东西放在一起煮，寄せ鍋就是什锦火锅，肉、海鲜、蔬菜、菇类……什么都有，丰富的材料会释放出甘美的甜味，令人吃得更加津津有味，因此在关西地方也称为“快乐锅”。
这个冬天，我家以日式火锅宴客多次。火锅比炒菜准备起来容易，客人以自助的形式爱吃啥涮啥，特别方便和可心。日式料理造型精美，每次我都精心搭配和摆设好火锅，让客人首先有个视觉享受。虽然吃火锅准备起来简单轻松，但造型上下点功夫，客人们也不会觉得这一顿太随意，能体会到主人家的诚恳。又因为锅底清淡鲜香，不吃辣的朋友特别是小朋友也可以尽情享受，真是老少咸宜皆大欢喜。爱喝酒的朋友吃火锅可以配上日本清酒一起吃。冷天吃火锅，几口下去就全身热起来。一边吃一边聊，越吃越放松，越聊越开心，不知不觉就吃了很多，聊得很晚，宾主皆欢。吃完火锅的汤底，加一把米煮粥，或者煮乌冬面，因为汤底本身的鲜甜又融合了各类食材的美味精华，可以称得上是汤神，煮出来的粥和面，吸入汤神的鲜甜，美得直上云霄啊！
【日式火锅】
（做法参考一位日本妈妈教学视频）
http://www.youtube.com/watch?v=6FwTYBJjUyk
材料：
汤底：柴鱼刨花，昆布，味噌，酱油，清酒，味啉，糖
青菜类：茼蒿（春菊），大白菜，萝卜苗，日本大葱，藕片，京水菜，芋头，萝卜，山药
菌菇类：杏鲍菇，舞茸，海鲜菇，金针菇，新鲜香菇，口蘑，黑木耳，蚝菇，shimeji （不知道怎么翻译）
海鲜类：虾，扇贝，鲜鱼片，鱼丸，竹轮，萨摩扬，小判扬，鱼糕，鱼板
豆腐类：魔芋块，魔芋丝，油豆腐，豆腐，玉子豆腐
肉类：shabu shabu专用牛肉片，午餐肉片
蘸料：熟芝麻，酱油，糖
做法：
汤底：200g昆布在2L 水里煮10分钟，加入一把日本柴鱼片或者柴鱼刨花煮片刻，过滤掉柴鱼片和昆布。加入一大勺味噌，一大勺酱油，一小勺清酒，一大勺味啉，一小勺糖，搅拌均匀。
食材的准备：各种食材洗干净沥干水分切成bite size，蘑菇和魔芋可以小小造型一下，体现日餐的精致。
火锅的准备：土锅底部先垫上大白菜片，在上面依次摆上青菜，蘑菇，海鲜，豆腐等等食材，高大的食材放靠后，小只食材放前面，形成一个有层次的斜面。摆盘的时候注意食材色泽和质地的搭配，同类食材最好错落开。吃的时候火锅摆好的食材里倒入高汤，可以一锅煮，最后烫牛肉片。也可以在锅里事先倒入高汤的基础上，先煮不容易熟的食材，再烫容易熟的食材。
蘸酱：炒熟的芝麻捣碎，加入酱油，火锅高汤，一点点糖
小厨心得：
1.日式柴鱼昆布高汤也有把两种食材分别泡过夜然后混合的。切记不要把昆布表面白色粉状物质擦掉，那是昆布多糖，好东西。 柴鱼和昆布不用煮太久。如果用煮的，海带和柴鱼刨花要过滤掉，日本人认为煮久了汤头会变味。海带捞起来还是可以留着吃的，嘿嘿。xiaopomao的做法为：海带泡冷水1小时以上，柴鱼（鰹）不泡。然后海带中火开始煮，约6,70度时关火，取出海带，点火，至临沸腾前下柴鱼，关火。这种不沸腾的路线也是日本家庭普遍使用的。味醂有点甜，可以酌情增减，日本菜很多都带甜味的，追求地道的口感还是不能省掉味醂。
2.每种食材需要煮的时间不一样，不好熟的先下，容易熟的后下。牛肉片最好选择薄里脊肉，厚度不超过1mm为上。特别要注意买shabu shabu专用牛肉，另有牛肉薄片是专门给寿喜烧(すき焼き)用的，寿喜烧用的牛肉普遍非常高级，价格不菲，而且寿喜烧用牛肉片比shabu shabu的厚不少。shabu shabu的牛肉片便宜很多，也没有很多讲究，用我们平时涮火锅的那种就好。除了牛肉还可以涮猪肉，鸡肉等等。传统日式料理基本不用羊肉，日本羊肉的做法也大多是沿袭西方的羊肉做法。我的日本朋友说日本北海道地区有养羊，吃羊肉的传统，其余地区很少见。我去日本超市Mitsuwa购物的时候特别问过日籍店长，她也是这么说的。讲究一点的腥味大的海鲜要先汆烫去腥味再入火锅，我是属猫的，不怕腥，食材又新鲜没有啥腥味，所以汆烫免了。
3.日本火锅食材，汤头调味，蘸料不一，可随自己喜欢搭配。我做了好几次，每次选的食材都有点不一样。寄锅固定搭配的ponzu sauce我女儿吃不惯，我就换成一款简单的蘸料了。事实上，她啥也不蘸直接吃。Ponzu sauce （ぽん酢）原本是荷兰语「Pons＝ポンス（柑橘果汁）」，最后演变成现在的＜ぽん酢＞。随着发展，在柚子，橙子等柑橘类果汁中加入酱油，海带汁以及鲣鱼汁，经过搅拌后制成的调味料。日本料理中不可缺少的调料，尤其在吃刺身和日式火锅时更是少不了它。
4.日本火锅材料及操作过程简单，但需要精确和经验，对材料要求也高。汤头的关键在于通过海带柴鱼的质和量控制原汤的味道，其次是后面的调味。所有食材都要干净爽利，都不能煮烂。
5.吃完火锅的汤底用来煮粥和乌冬面是极品中的极品哦～～
如果你跟我一样喜欢美食摄影，更多日式火锅的拍摄练习请进博文原文交流，做法图解也在里面。
最近做了不少家常菜，也学了很多世界各地的菜，如果有兴趣交流欢迎去我博客踩几脚：blog.sina.com.cn/u/1908808273
