追补圣诞菜谱--家常豆腐 麻辣肚丝 凉拌豆腐丝 腌笃鲜

来源: 2012-01-25 18:21:25 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (6563 bytes)
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   圣诞节的帖子是回国前匆匆忙忙发出的,承蒙大家的喜爱,几个菜的做法回来以后总结了一下,算是给大家交作业了,这样俺心里的石头也算落了地了。

1.家常豆腐

 

材料:  油豆腐  2块   肉馅(各种肉馅不限,最好牛肉馅)  100克    青葱  1根   白葱丝、红、黄、青椒丝 少许 姜末、蒜末 适量。  


调料: 豆豉   3-5克   郫县豆瓣  一小勺     玫瑰腐乳汁    一小勺     酱油 老抽  生抽 各一小勺   盐、糖 老酒 鸡精   适量。 

 

制作方法:

 

第一步如图1所示先将油豆腐切成长4cm宽5cm厚1.5cm的小块,在刨开面洒上胡椒粉再沾干淀粉。

 

第二步如图2所示豆豉切碎(可以用擀面棍碾碎),如果喜欢川味浓些,一定要加郫县豆瓣,切碎备用。在这里红坊流要准备一些腐乳汁,味道更独特。当然不加也一样好吃,都可以试试。

 

第三步如图3 所示将豆腐两面过油煎一下(既外焦里嫩又不易炒碎)出锅备用,接下来炒肉馅,肉馅事先要用姜末、盐、生抽、老酒,淀粉腌好,炒好后出锅备用。

 

第四步图4先放豆豉、葱姜蒜末煸炒,再放入肉馅煸炒一下,加入高汤后调味老抽、盐、糖、腐乳汁适量,最后放入豆腐炖煮待入味后,收汁,放鸡精,蒜末、水淀粉翻炒几下就可以出锅装盘了。

 

 

温馨提示:  1.  豆豉、腐乳汁 微甜是这道菜的特色。  2.  装盘要美观的话豆腐要摆放整齐再浇汁点小葱。 3. 沟汁不要稀。

2. 麻辣肚丝

 


材料: 猪肚  1公斤  白葱   1根  生姜  蒜   少许  

调料: 盐、胡椒粉、糖、醋、香油、花椒油、葱油、辣椒油、生抽、料理酒

制作方法:

第一步猪肚子的清理过程是一个很重要的环节,如果处理不好会留下腥臊味道,影响菜的整体味道。首先先要除去表面的肥油、杂碎。再用醋,面粉或淀粉反复揉搓,再用清水冲洗,洗去杂质。猪肚有一面特别多粘液,翻过这面,倒入些醋,面粉或淀粉再揉搓,洗出粘液,反复冲洗。按200g水,10g碱的量,调成5%碱水,将猪肚泡入碱水中,泡1个时左右,中途把猪肚翻面再泡,把泡过的猪肚用清水清洗,洗出粘液即倒出,再清洗,反复清洗,会看到猪肚越洗越白,清洗到没有碱味即可。锅中烧开水,放入姜片和葱段,不至沸腾时放入猪肚焯水,约煮10分钟,猪肚缩小,变硬,捞出沥干水,放入冷水中浸泡。

第二步处理过的猪肚放入清水锅,加姜片,大葱一根,料理酒适量煮60--90分钟,(使用高压锅20分钟即可)放凉备用,可以做凉菜也可爆炒。

第三步调麻辣肚丝的配汁:小葱末+蒜末+盐+白糖+醋(少许)+胡椒粉+香油+花椒油+葱油+辣椒油+生抽+鸡精(少许),如果喜欢配菜的话可以加些白葱丝、青椒丝点缀。

3. 凉拌豆腐丝




材料: 豆腐皮  200克    白葱(大葱)1根  青、红、黄椒丝  适量

调料: 香油   醋  盐  糖    鸡精   胡椒粉    各适量 (有葱油,花椒油,辣油可因个人口味添加) 

制作方法:

第一步豆腐皮切丝,过开水烫一下,(卫生另外可以去去豆腐皮的碘卤味道)  淋干备用。

第二步大葱最好选用葱白部分,从侧面切开取除葱心,葱皮切丝,泡入清水中15分钟,(泡过的葱丝没有那么辛辣,口感好)

第三步图2材料倒入一个大容器再加入调料搅拌均匀即可。口味酸甜。

4. 腌笃鲜

    腌笃鲜是一道有名的上海本帮菜,上海人几乎家喻户晓都会做,俺虽然是北京人但也偏爱这道“名汤”做法很简单,咸肉、鲜肉和笋洗净放在汤锅里,加多些水大火滚开去浮抹之后转小火慢慢煨。 口味咸鲜,汤白汁浓,肉质酥肥,笋清香脆嫩,鲜味浓厚的腌笃鲜就做好了……



材料: 咸肉  50克  牛筋  300克   猪肚  200克   鸡骨架  一只   煸尖笋   150克   冬笋   200克   姜、葱 适量

调料:  白胡椒粉 绍兴酒   鸡精、盐(酌情而定也可不用)  备小青葱。

制作方法:

第一步咸肉洗净,牛筋切成5厘米小段上高压锅炖30分钟备用,猪肚经过处理炖煮后备用,鸡骨架洗净。煸尖笋要用清水浸泡(脱盐去咸味),洗净切段儿,冬笋切滚刀块儿。
第二步把鸡骨架、咸肉加水炖煮,放入葱、姜,绍兴酒适量,炖煮30分钟后加入牛筋、猪肚、煸尖笋转小火煨30分钟后,最后加入冬笋煨30-40分钟。
第三步调味,咸肉、煸尖笋都是腌制品,所以放盐时一定要注意。最后放入冬笋后尝味道。待汤汁呈乳白鲜浓状态,就做好了。装碗时,加白胡椒,小青葱末。

温馨提示:  基础做法鲜肉、咸肉、笋即可,因个人创新不同所以在配料上可因材而宜,比如这次俺用鸡骨架、猪肚、牛筋换去鲜猪肉,故考虑到内脏处理不好会腥臊,所以前期处理工作尤为重要,另外用少许八角,绍兴酒也会弥补,但能不用就不用,能少用就少用。俺主张一定不要让香料的味道压过食物本身的原味。

更详细的内容请到红坊博客: http://blog.wenxuecity.com/myblog/56078/

谢谢观帖,下次再见……












 

 

 

 

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回复:追补圣诞菜谱--家常豆腐 麻辣肚丝 凉拌豆腐丝 腌笃鲜 -Ycy101- 给 Ycy101 发送悄悄话 Ycy101 的个人群组 (7 bytes) () 01/25/2012 postreply 18:27:48

腌笃鲜最诱人,赞!!! -Dora2- 给 Dora2 发送悄悄话 Dora2 的博客首页 Dora2 的个人群组 (54 bytes) () 01/25/2012 postreply 18:31:42

朵拉姐,老给面子的,我其实特想做宝哥的腌笃鲜,可惜只能从你文章中三言两语中找灵感。拜托…… -红坊- 给 红坊 发送悄悄话 红坊 的博客首页 红坊 的个人群组 (49 bytes) () 01/25/2012 postreply 19:16:15

宝哥,有人找您! -Dora2- 给 Dora2 发送悄悄话 Dora2 的博客首页 Dora2 的个人群组 (100 bytes) () 01/26/2012 postreply 22:26:02

好菜好菜。我也要学这腌笃鲜,不过这材料有点难找全。 -熊猫媳妇- 给 熊猫媳妇 发送悄悄话 熊猫媳妇 的博客首页 熊猫媳妇 的个人群组 (0 bytes) () 01/25/2012 postreply 19:01:35

我这还只是瞎凑了一点点,宝哥的秘方里材料更全呢. -红坊- 给 红坊 发送悄悄话 红坊 的博客首页 红坊 的个人群组 (0 bytes) () 01/25/2012 postreply 19:19:19

看着都好好吃! -为爱走天涯- 给 为爱走天涯 发送悄悄话 为爱走天涯 的博客首页 为爱走天涯 的个人群组 (0 bytes) () 01/25/2012 postreply 19:05:28

一个菜换一块蛋糕,谁合算呀? -红坊- 给 红坊 发送悄悄话 红坊 的博客首页 红坊 的个人群组 (0 bytes) () 01/25/2012 postreply 19:21:32

特别喜欢两道豆腐菜 ^_^ -LingCooking- 给 LingCooking 发送悄悄话 LingCooking 的个人群组 (0 bytes) () 01/25/2012 postreply 19:11:41

那您就试一试?也做个视频的升级版,我们可以版权共享哈 -红坊- 给 红坊 发送悄悄话 红坊 的博客首页 红坊 的个人群组 (0 bytes) () 01/25/2012 postreply 19:23:46

好主意,精诚合作,推广私房菜 -:) -LingCooking- 给 LingCooking 发送悄悄话 LingCooking 的个人群组 (0 bytes) () 01/26/2012 postreply 05:23:57

好吃!漂亮!! 有创意!!! -马大姐sgca- 给 马大姐sgca 发送悄悄话 马大姐sgca 的博客首页 马大姐sgca 的个人群组 (0 bytes) () 01/26/2012 postreply 00:25:07

好吃是没跑儿了,有点儿不谦虚哈,谢谢您 -红坊- 给 红坊 发送悄悄话 红坊 的博客首页 红坊 的个人群组 (0 bytes) () 01/26/2012 postreply 19:07:28

都好吃,学习了, 红坊大厨真是认真又周到 -胖胖熊2011- 给 胖胖熊2011 发送悄悄话 胖胖熊2011 的博客首页 胖胖熊2011 的个人群组 (0 bytes) () 01/26/2012 postreply 04:26:34

认认真真做事,踏踏实实做人,俺家LD也是这样经常拿小鞭子来鞭策俺地。 -红坊- 给 红坊 发送悄悄话 红坊 的博客首页 红坊 的个人群组 (0 bytes) () 01/26/2012 postreply 19:16:50

学习了, 谢谢红坊! -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 01/26/2012 postreply 06:53:54

互相学习。 -红坊- 给 红坊 发送悄悄话 红坊 的博客首页 红坊 的个人群组 (0 bytes) () 01/26/2012 postreply 19:22:44

我都爱吃,咋办啊??? -morningLV- 给 morningLV 发送悄悄话 morningLV 的博客首页 morningLV 的个人群组 (0 bytes) () 01/26/2012 postreply 09:02:00

看着只能饱饱眼福,想做也难不倒您,期待您的改良版…… -红坊- 给 红坊 发送悄悄话 红坊 的博客首页 红坊 的个人群组 (0 bytes) () 01/26/2012 postreply 19:30:12

就连家常豆腐还有那么多诀窍,要学习一下,我煎的豆腐每次外壳都很硬 -Hollyhog- 给 Hollyhog 发送悄悄话 Hollyhog 的博客首页 Hollyhog 的个人群组 (0 bytes) () 01/26/2012 postreply 09:36:20

注意一下火候调节。 -红坊- 给 红坊 发送悄悄话 红坊 的博客首页 红坊 的个人群组 (0 bytes) () 01/26/2012 postreply 19:32:00

都是功夫菜,很棒! -deerrocks- 给 deerrocks 发送悄悄话 deerrocks 的博客首页 deerrocks 的个人群组 (0 bytes) () 01/26/2012 postreply 09:41:40

是需要先从基本功练起,不过最重要的是喜欢,心在就好。 -红坊- 给 红坊 发送悄悄话 红坊 的博客首页 红坊 的个人群组 (0 bytes) () 01/26/2012 postreply 19:34:47

幸好我不在现场。否则大家只能看到空盘子的照片了 -egg_cup- 给 egg_cup 发送悄悄话 egg_cup 的博客首页 egg_cup 的个人群组 (0 bytes) () 01/26/2012 postreply 16:46:58

哈哈……只要不把盘子吃了就行。 -红坊- 给 红坊 发送悄悄话 红坊 的博客首页 红坊 的个人群组 (0 bytes) () 01/26/2012 postreply 19:35:50

又一位大师级的。喜欢那素的。 -卖紫色布的- 给 卖紫色布的 发送悄悄话 卖紫色布的 的博客首页 卖紫色布的 的个人群组 (0 bytes) () 01/26/2012 postreply 19:58:22

腌笃鲜这么多人说好,俺也要学了 -MaggieQ.- 给 MaggieQ. 发送悄悄话 MaggieQ. 的博客首页 MaggieQ. 的个人群组 (0 bytes) () 01/27/2012 postreply 15:04:32

喜欢! 很想每道都尝一尝!! -罗雪七- 给 罗雪七 发送悄悄话 罗雪七 的博客首页 罗雪七 的个人群组 (0 bytes) () 01/28/2012 postreply 02:45:05

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