追补圣诞菜谱--家常豆腐 麻辣肚丝 凉拌豆腐丝 腌笃鲜

   圣诞节的帖子是回国前匆匆忙忙发出的，承蒙大家的喜爱，几个菜的做法回来以后总结了一下，算是给大家交作业了，这样俺心里的石头也算落了地了。

1.家常豆腐

 

材料：  油豆腐  2块   肉馅(各种肉馅不限，最好牛肉馅)  100克    青葱  1根   白葱丝、红、黄、青椒丝 少许 姜末、蒜末 适量。  

调料： 豆豉   3-5克   郫县豆瓣  一小勺     玫瑰腐乳汁    一小勺     酱油 老抽  生抽 各一小勺   盐、糖 老酒 鸡精   适量。 

 

制作方法：

 

第一步如图1所示先将油豆腐切成长4cm宽5cm厚1.5cm的小块，在刨开面洒上胡椒粉再沾干淀粉。

 

第二步如图2所示豆豉切碎（可以用擀面棍碾碎），如果喜欢川味浓些，一定要加郫县豆瓣，切碎备用。在这里红坊流要准备一些腐乳汁，味道更独特。当然不加也一样好吃，都可以试试。

 

第三步如图3 所示将豆腐两面过油煎一下（既外焦里嫩又不易炒碎）出锅备用，接下来炒肉馅，肉馅事先要用姜末、盐、生抽、老酒，淀粉腌好，炒好后出锅备用。

 

第四步图4先放豆豉、葱姜蒜末煸炒，再放入肉馅煸炒一下，加入高汤后调味老抽、盐、糖、腐乳汁适量，最后放入豆腐炖煮待入味后，收汁，放鸡精，蒜末、水淀粉翻炒几下就可以出锅装盘了。

 

 

温馨提示：  1.  豆豉、腐乳汁 微甜是这道菜的特色。  2.  装盘要美观的话豆腐要摆放整齐再浇汁点小葱。 3. 沟汁不要稀。

2. 麻辣肚丝

 


材料： 猪肚  1公斤  白葱   1根  生姜  蒜   少许  

调料： 盐、胡椒粉、糖、醋、香油、花椒油、葱油、辣椒油、生抽、料理酒

制作方法：

第一步猪肚子的清理过程是一个很重要的环节，如果处理不好会留下腥臊味道，影响菜的整体味道。首先先要除去表面的肥油、杂碎。再用醋，面粉或淀粉反复揉搓，再用清水冲洗，洗去杂质。猪肚有一面特别多粘液，翻过这面，倒入些醋，面粉或淀粉再揉搓，洗出粘液，反复冲洗。按200g水，10g碱的量，调成5%碱水，将猪肚泡入碱水中，泡1个时左右，中途把猪肚翻面再泡，把泡过的猪肚用清水清洗，洗出粘液即倒出，再清洗，反复清洗，会看到猪肚越洗越白，清洗到没有碱味即可。锅中烧开水，放入姜片和葱段，不至沸腾时放入猪肚焯水，约煮10分钟，猪肚缩小，变硬，捞出沥干水，放入冷水中浸泡。

第二步处理过的猪肚放入清水锅，加姜片，大葱一根，料理酒适量煮60--90分钟，（使用高压锅20分钟即可）放凉备用，可以做凉菜也可爆炒。

第三步调麻辣肚丝的配汁：小葱末+蒜末+盐+白糖+醋（少许）+胡椒粉+香油+花椒油+葱油+辣椒油+生抽+鸡精（少许），如果喜欢配菜的话可以加些白葱丝、青椒丝点缀。

3. 凉拌豆腐丝

材料： 豆腐皮  200克    白葱（大葱）1根  青、红、黄椒丝  适量

调料： 香油   醋  盐  糖    鸡精   胡椒粉    各适量 （有葱油，花椒油，辣油可因个人口味添加） 

制作方法：

第一步豆腐皮切丝，过开水烫一下，（卫生另外可以去去豆腐皮的碘卤味道）  淋干备用。

第二步大葱最好选用葱白部分，从侧面切开取除葱心，葱皮切丝，泡入清水中15分钟，（泡过的葱丝没有那么辛辣，口感好）

第三步图2材料倒入一个大容器再加入调料搅拌均匀即可。口味酸甜。

4. 腌笃鲜

    腌笃鲜是一道有名的上海本帮菜，上海人几乎家喻户晓都会做，俺虽然是北京人但也偏爱这道“名汤”做法很简单，咸肉、鲜肉和笋洗净放在汤锅里，加多些水大火滚开去浮抹之后转小火慢慢煨。 口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚的腌笃鲜就做好了……



材料： 咸肉  50克  牛筋  300克   猪肚  200克   鸡骨架  一只   煸尖笋   150克   冬笋   200克   姜、葱 适量

调料：  白胡椒粉 绍兴酒   鸡精、盐（酌情而定也可不用）  备小青葱。

制作方法：

第一步咸肉洗净，牛筋切成5厘米小段上高压锅炖30分钟备用，猪肚经过处理炖煮后备用，鸡骨架洗净。煸尖笋要用清水浸泡（脱盐去咸味），洗净切段儿，冬笋切滚刀块儿。
第二步把鸡骨架、咸肉加水炖煮，放入葱、姜，绍兴酒适量，炖煮30分钟后加入牛筋、猪肚、煸尖笋转小火煨30分钟后，最后加入冬笋煨30-40分钟。
第三步调味，咸肉、煸尖笋都是腌制品，所以放盐时一定要注意。最后放入冬笋后尝味道。待汤汁呈乳白鲜浓状态，就做好了。装碗时，加白胡椒，小青葱末。

温馨提示：  基础做法鲜肉、咸肉、笋即可，因个人创新不同所以在配料上可因材而宜，比如这次俺用鸡骨架、猪肚、牛筋换去鲜猪肉，故考虑到内脏处理不好会腥臊，所以前期处理工作尤为重要，另外用少许八角，绍兴酒也会弥补，但能不用就不用，能少用就少用。俺主张一定不要让香料的味道压过食物本身的原味。

更详细的内容请到红坊博客： http://blog.wenxuecity.com/myblog/56078/

谢谢观帖，下次再见……