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【担担面】历史悠久的经典四川小吃。鉴定正不正宗光凭看最主要两点:1.有没有芽菜 2.是干溜儿还是汤面. 如果你看到的是一碗汤汤水水的“担担面”那一定不能叫担担面。担担面是小贩挑着担子走街串巷叫卖的小吃,担子的一头是煮面的锅和炉子,另外一头是食材和调料,因为这个卖面的方式而得名担担面。所以担担面就局限了肯定不会是汤面。吃到嘴里,担担面最突出的是香味,包括芽菜,花生,芝麻酱,红油,花椒,大蒜,葱花,以及肉臊的复合香气。突出的是香,而并非麻辣。
芽菜肉臊子量化食谱 (可以够6小碗,每碗75g干面)
猪肉碎 200g 宜宾碎米芽菜 4tbsp 料酒 1tbsp 酱油 1/2tsp 油 2-3 tbsp
担担面量化面底调料食谱 (以每碗75g干面或者75g干面粉制作的碱水面为标准)
酱油 2 tsp
醋 1.5 tsp
砂糖 1- 1.5tsp (根据自身喜好定)
稀释好的芝麻酱 1tsp (2tbsp干酱加 2tbsp芝麻油,调开后可以做6碗)
花椒粉 1/2 tsp
红油辣椒 1- 2 tbsp
鸡粉 随意
大蒜水 1tbsp(1瓣蒜蓉配1tbsp水)
葱花 少许
油酥花生碎 一大勺