[下厨记 VIII]参议院海军豆汤

来源: 梅玺阁主 2018-12-01 17:14:35 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (8523 bytes)
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《下厨记》系列中,所有的菜我都亲自做过,做得成功之后再写出来,把经验和教训也一起告诉读者,这是我一贯的宗旨,一定要自己做过,而且必须等成功之后,才能与大家分享。如今的美食界,有人翻译旧菜谱,把文言文译成白话文,也有人把外文译成中文,甚至有人直接抄老菜谱,改头换面之后就成了自己的;这样的人,也算美食大拿,我真是服了。

不过,在写这些文字的时候,我还没有做过这道菜,我已经买到了部分的原料,明后天就会做出来,但我忍不住,现在就开写了。

这道东西的名字好怪,是不是?正确的念法是“参议院—海军豆—汤”,而不是“参议院—海军—豆汤”,英文是Senata navy bean soup,或者简单地称为Senata bean soup,也就是“参议院豆汤”。

这道菜,或者说汤,是美国参议院食堂中久负盛名的东西。美国参议院的办公地点,不是你们常在电影上看到的那个圆顶的国会大厦,那是参议院和众议院开会的地方。参议院的办公楼在国会东北角的对街,三幢办公大楼占据二个街区;而众议院在国会的正南面,四幢大楼占二个街区。至于这道汤,则在参议院的德克森(Dirksen)大楼的食堂供应,一卖卖了一百多年;如今在参议院的游客中心也有售卖(餐厅轮流制),并且从2010年开始,民众可以凭参议员的邀请信在参议院食堂享用这道著名的汤。想象一下,去人(疑似關鍵字)大(疑似關鍵字)常(疑似關鍵字)委(疑似關鍵字)会食堂喝个榨菜肉丝汤?

这道汤的历史已不可考,但至少可以追溯到1903年,至今一天也没有中断过,不管一战、二战、冷(疑似關鍵字)战,这道汤就天天在那儿卖着,据维基说1943年的9月14日,正在二战期间,曾经发生过豆子短缺,差一点就要不卖这道汤了,而后居然找到了豆子,流传至今。

据美国参议院的网站说,这道卖了百来年的汤,曾经有二个参议员声称过是因为自己的要求而成为传统的,好吧,那二位至少没有声称是自己发明的。

这到底是个什么样的汤?能有那么好喝?为什么能够吸引到我?

因为这道汤,是用猪蹄做的!别说美国人不吃猪肉,也别说美国人不吃猪蹄,人家猪蹄炖汤在国家最高立法机关食堂卖了一百多年。前几天看到有个公众号,“教育”在美留学生不要在美国人前做什么什么,其中有一条就是“吃猪蹄”,我看到那条真想揍那“小编”,这是留学美国又不是伊(疑似關鍵字)朗,吃个猪蹄怎么啦?怕是那小编的吃相比较欠揍吧?!

猪蹄豆子汤?这个上海人熟啊,咸肉菜饭的标配嘛——黄豆猪脚汤,但凡有咸肉菜饭卖的摊,一定会有黄豆猪脚汤,有时,甚至是免费配送的。但凡有猪油菜饭卖的大饭店,通常都没有黄豆猪脚汤,吃力不讨好。

昨天写到上面就没有写下去,没有写下去的原因是我出门买猪蹄去了。这道汤是用smoked pork hock做的,严格地说,那既不是猪蹄地不是猪爪,而是我们平时俗称“脚圈”的哪个部位,就叫小猪蹄吧,这道汤要我译的话,我一定会译成“参议院熏小猪蹄炖豆汤”。。我以前买过这种熏小猪蹄,硬得根本没法咬,我当时就纳闷了,虽说我的确从小吃祖母做的精细食品,咬嚼能力确实低于常人,但这小猪蹄也太硬了吧?老外要啃起这小猪蹄来,吃相绝对不会比中国人更好的。那次我买了三个,硬是蒸了一个半个小时,“勉强”能食,香倒香是很香的,但一个熟食还要再加工,而且得再加工数个小时,好象也不是美国人的做派啊?

这回又买了三只,将近二磅,才六美元不到,算是很便宜的东西了。照参议院网站的配方,应该是二磅海军豆配一磅半的小猪蹄,我喜欢吃肉,于是自作主张,把豆子减到了一磅,配二磅的熏小猪蹄。所谓的海军豆,是一种白色的小豆子,椭圆形,是美国的本土豆种,也叫白芸豆、珍珠芸豆、波士顿豆等,因为早在十九世纪中叶就是美国海军的远洋配给,故有此名。

我的豆子是在Sprouts买的,店中并没有一种豆子特称为“Navy bean”,于是我选了一种小的白扁豆,叫做Michigan bean,其实也是海军豆的一种。Sprouts象是便宜版的Whole Foods,豆子可以自己选自己称,很方便。

汤是我今天起牀后开始做的,照原菜谱是用热水洗豆,直到豆子“轻微变白”,我的理解是快速泡豆啦!我是昨天晚上就用冷水把豆全浸着了,脚爪黄豆汤不也是用冷水浸泡的吗?

今天早上,我就把豆子和三只熏小猪蹄都放在一个大锅中,加水盖过后,点火烧开,然后改用小火。小猪蹄的烟熏味道很浓,所以水一烧开,房间里就香香的。原菜谱是用热水烧,我用的是冷水,这种是食堂菜,没有那么大的讲究啦!水沸之后,会有一些豆子浮到汤面上来,撩去弃之,那是空的豆子;烧煮片刻之后,汤面会有浮沫,也要撇净。

烧上以后,我就在You(疑似關鍵字)Tube上看一个张大磊的人拍的视频,各种“不讲究”的河南、安徽乡下婚礼宴席,大鱼大肉,先炸后蒸,只蒸不炸,都有。虽说都“不讲究”,但从菜品菜式盛具来看,不同农村之间的婚宴标准还是很不相同的,贫富差距也是很明显的。

在水滚了改用小火二个半小时后,我也看了二个半小时的各 种街头美食,豆子已经完全酥了,而小猪蹄也可以轻易地用筷子穿过,关火后把小猪蹄拿出来放在砧板上。这个小猪蹄在经过了二个半小时的炖煮之后,口感刚好,可能是先腌后烟熏使之更难煮酥的缘故吧?

事实证明,我调整菜谱把肉量加大是相当正确的,因为肉再多,你也架不住有个“偷吃”的厨师呀!从豆汤里撩出来的小猪蹄很干净,就和普通的烟熏肉一样,我觉得喜欢吃猪蹄的在美华人,大可买它十来个炖一斤豆子,其中七八个直接啃了,剩下一二个做汤喝。你可别上当,这种小猪蹄是腌过的,咸的,一斤豆子十只小猪蹄,肯定会咸死人的。

待小猪蹄稍冷,去骨,切块,豆子块;千万等冷一点再用手啊,否则拆开小猪蹄后,皮里面是黏的,烫的粘在手甩也甩不掉,喝个汤弄出工伤来,不值得。这时的小猪蹄,拆骨已经很方便了,爱啃骨头的朋友有福了,有一个只啃骨头不吃肉的机会了。

切好块的小猪蹄,放回豆汤中,然后取一只洋葱,切成细粒,用黄油煎到微黄,也倒入汤中,捣匀;煎洋葱要有耐心,经常翻动,等一平底锅的洋葱都煎到“微黄”,怎么也得十来分钟。经过这么一番折腾,汤已经冷掉了,在煎洋葱时,把汤加热,这时,切好的小猪蹄已经放回去了。

汤烧滚之后,又有白色的浮抹,撩净后放入煸好的洋葱,烧滚即可上桌。咸度,已经够了,只要撒一些黑胡椒就行了。很香,很甜,甜味来自于洋葱,恰到好处。这种汤是半稠的,来自于豆子的淀粉,如果大家喜欢吃很厚的那种汤,需要加入土豆泥或炒面酱,这道汤最早的版本就是加土豆泥的,后来不知何故取消了。

别再说美国人不吃猪蹄了,就在近日,沃尔玛都有猪(疑似關鍵字)头出售了,我颇有种跃跃欲试的感觉,扒烧整猪(疑似關鍵字)头?

 

所有跟帖: 

每次读你的美食大帖,我都会从后往前读,先读做法然后再读历史 -西海风光美食- 给 西海风光美食 发送悄悄话 西海风光美食 的博客首页 (0 bytes) () 12/01/2018 postreply 17:34:43

walmart的猪(头)不好处理,冻的。砍不动 -德州_农夫- 给 德州_农夫 发送悄悄话 德州_农夫 的博客首页 (0 bytes) () 12/01/2018 postreply 18:22:24

请问smoked pork hock也是在Sprouts买的吗?谢谢 -稻穗儿- 给 稻穗儿 发送悄悄话 稻穗儿 的博客首页 (0 bytes) () 12/01/2018 postreply 18:43:30

我是在VONS或Albertsons買,其實是一家啦 -梅玺阁主- 给 梅玺阁主 发送悄悄话 梅玺阁主 的博客首页 (0 bytes) () 12/03/2018 postreply 16:27:07

我是在VONS或Albertsons買,其實是一家啦 -梅玺阁主- 给 梅玺阁主 发送悄悄话 梅玺阁主 的博客首页 (0 bytes) () 12/03/2018 postreply 16:27:13

我们四川人也有用腊猪脚炖干豌豆的做法 -好吃狗- 给 好吃狗 发送悄悄话 好吃狗 的博客首页 (0 bytes) () 12/02/2018 postreply 08:34:12

不需要加土豆泥,把豆子的一半或者小半,打成泥,加入汤里,即可让汤变浓厚,比加 -甜酒甜- 给 甜酒甜 发送悄悄话 甜酒甜 的博客首页 (118 bytes) () 12/02/2018 postreply 11:24:34

有一次在我婆婆家喝豆汤,她没拆肉,又只放了一个汤勺, -kittencats- 给 kittencats 发送悄悄话 (395 bytes) () 12/03/2018 postreply 09:49:44

有趣有趣 -梅玺阁主- 给 梅玺阁主 发送悄悄话 梅玺阁主 的博客首页 (0 bytes) () 12/05/2018 postreply 18:37:31

德国人用这种猪蹄炖德国酸菜,我做过,也是非常好吃。 -北国奕琴- 给 北国奕琴 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/18/2018 postreply 19:27:31

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