开心小菜:一鸡两吃,美味墨鱼汤,黄豆芽烧豆泡,京酱肉丝,韩国辣白菜

来源: 2011-11-21 17:03:07 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (13235 bytes)
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最近吃得简单,挑剔也日渐见少,小朋友在长大,有翻身得解放的盼头了,开心喔!向大家汇报一下几个简单的家常小菜。

1。一鸡两吃:爱心鸡汤和白斩鸡

极少买整只鸡,因为家里主力不吃两条腿的。偶尔买点鸡胸、鸡翅或者是小玉米鸡 (Cornish hen) 哄哄小朋友们。最近美国的大节将临,这个鸡、那个鸡的气氛浓浓,最终还是经不起诱惑,买了只龙岗走地鸡。

看看她的体型,整日四处晃悠踱步,绝对健美型的,所以享用她不用担心长膘。

昂首挺胸的体魄。。。



邻居朋友最近有点小恙,半只先炖点汤给她滋补一下。另外半只, 跟在爱厨、宝哥后面学做白斩鸡。

一切两半先,头弃去不用,将颈、爪、翅膀切下煲汤用。

另一半待会儿做白斩鸡,希望跟宝哥、爱厨的三黄鸡一般黄。



爱心鸡汤

原料:半只走地鸡,姜四片,葱一根,香菇一朵,中等大小胡萝卜一根切成段,盐少许。



做法:

1. 鸡切成块,取一宽锅烧开水,鸡块在沸水里洗一下澡先,取出备用。煮汤的水不要扔,撇去浮沫,留着白斩鸡时用。

2. 开火,在炖锅(我用铸铁锅)中放入姜片、胡萝卜段、葱,然后将飞过水的鸡块铺在上面,加水、一粒香菇(香菇可省,看她瘦骨嶙峋的,补充点味道)。水淹过鸡块,而且要一次加足,中途不要加水。



3. 水沸后转小火煲 2-3 小时,加盐,关火。



汤有点黄,但肯定没有“沂蒙颂”里的黄(油水还不够?),人家用的走地老母鸡,我这里的不知是公是母,但估摸不是老鸡。汤俺没喝,小朋友们喝了, 说味道挺不错。

白斩鸡

原料:走地鸡半只,姜 2 片。



蘸料:酱油三大匙,糖一小匙,葱末两大匙,姜末一大匙,麻油一小匙。

做法:

1. 刚才烫鸡的水在宽锅中烧滚后,加两片姜,将半只鸡放入滚水中煮7分钟(我只有小半只,而且又特苗条,所以比爱厨的减了三分钟。然后熄火加盖15分钟。

2. 捞出冲凉水(俺家的冷水跟冰水一般,正好省了准备冰块),冲啊冲。。。直到彻底降温。看着好象不够黄,冷却半小时后往鸡身上抹点橄榄油,再进冰箱冷藏半小时。

龙岗鸡好象还是不如人家三黄鸡来得黄?!


3. 斩成块,摆盘。同时将上面蘸料加两大匙煮鸡的汤汁(剩下的烫鸡的汁俺也做菜、做汤用了,一点儿也没浪费)。



不错不错,味道真的很鲜美,鸡肉细嫩有弹性,又不油腻,不是一般的肉鸡能替代的。


2。美味墨鱼汤

记忆中的墨鱼靓汤,过年时必吃的那种,用的墨鱼干是很大个的那种,厚厚的,煲的汤都微微带红色。里面内容相当丰富,好象有猪肚、肉丸(或者猪肉)、蛋饺、干的肉皮、红枣、香菇,等等,鲜香无比, 真是人间美味,令人难忘。

国内亲友带来几包海货,其中有一包是墨鱼干,立马拿来炖汤。俺没那么多料,偷个懒,介绍两款简单易做的墨鱼汤,虽然其貌不扬,用料非常简单,但也货真价实、营养美味。



排骨墨鱼汤

用铸铁锅小火炖效果非常好,香味四溢,诱人无比。墨鱼干和排骨互相渗透,鱼和肉都丰常好吃;汤汁鲜美,香味浓郁,好喝得很!

材料:排骨(baby back rib) 大半扇约600-800克,比巴掌略大的墨鱼干两只,生姜1小块,盐1小匙。 

做法:

1。墨鱼干冷水浸泡2-4小时至软,去骨,洗净切片。生姜切片,备用。

2。排骨洗净砍成块,加清水,煮沸后关火,撇去浮沫,沥干水。

3。在铸铁锅(或砂锅)内放入排骨块、墨鱼片、姜片,加足水,大火烧开后转小火煲3小时,起锅时加盐即可。




墨鱼猪肚汤

材料:墨鱼干2只,猪肚尖2个,葱一根,生姜一块。

做法:

1。将干墨鱼洗净,泡水2-4小时去骨,洗净切片。生姜削皮,洗净,切成片。

2。猪肚尖2个,以粗盐揉搓起浆液,再以少许酒和醋洗净。

3。猪肚洗净后放入锅中煮20分钟,捞出,再用清水冲洗干净,切成3厘米长、2厘米厚的片。

4。将墨鱼片,同猪肚、葱、姜一起放入煲汤锅内,加水适量,煮沸后转文火煲2-3小时。



5。煮好的汤,加入适量盐调味,饮汤吃墨鱼和猪肚。



TIPS:如何洗猪肚

先用清水冲,加粗盐揉搓后,再以少许酒和醋洗净,要洗和刮掉那层粘粘的才好。

冬日,请来碗暖暖的汤。


3。黄豆芽烧豆泡

这是一道上海寻常小菜, 普通不过又简单好做。有时侯实在想不起吃什么蔬菜时就不由自主地想到它。



原料:黄豆芽一包,豆泡 (也叫油豆腐) 一包。

配料:油、酱油、糖、盐各适量,水 (或高汤) 一杯。

做法:

1。黄豆芽洗净去壳,沥干水。每只豆泡切成2-3片, 备用。

2。锅里放少许油,大火将黄豆芽煸炒5分钟,加少许盐,塌软后放入豆泡、水、翻炒,加盖转中火焖8分钟,待汤汁浓缩后,放入少许酱油、糖继续翻炒均匀,出锅装盘。

口味鲜美爽口,我很喜欢。是不是太简单了?




4。京酱肉丝的小窍门

这是一道家喻户晓的北方家常菜,应属鲁菜菜系 (?),我那本山东菜谱里却没有。也许太家常了,登不了大雅之堂。

此菜口味咸香稍甜,略带辛辣味,色泽枣红,下饭的一道美味。

这道菜大家一定都会做,但做法是不是都相似呢?俺最近终于发现以前整的京酱肉丝为什么邦邦硬的了,原来没有严格照章办事。下面看看改进后的做法吧。



原料: 猪里脊半条。

配料:葱四根,姜数片,鸡蛋一只,甜面酱3大匙(约40克),番茄酱1大匙(约15克),料酒1茶匙(5克),白胡椒粉1/8茶匙, 日本酱油1大匙(15克),水4大匙(约60克),白糖1茶匙(5克),淀粉2大匙(约30克),油适量,香油少许。

做法:

1。葱、姜洗净切丝。取一半葱白放入盘中央垫底(讲究的话在水里泡一下沥干水,可去除粘液去葱味)。再将部分葱姜同放一碗内,加两大匙清水, 泡葱姜水。

2。将里脊肉先切成薄片再切成丝,放入碗中,加入料酒、胡椒粉、酱油、水调匀,静置30分钟。

3。将腌好的肉丝加入全蛋一个,淀粉上浆抓匀,再加少许油拌匀,静置5分钟。

4。锅加热加2大匙油烧至三成热, 将肉丝入勺滑散,捞出沥油。

5。锅底留少许油,小火,放入余下葱姜丝,加入甜面酱、番茄酱、葱姜水、糖炒香(或将这三样放在一起拌匀再下锅炒),待酱汁变粘,转大火倒入滑好的肉丝,快速翻炒均匀,出锅前淋点香油,装盘,将葱丝基本盖住,食用时拌匀即可。



心得:

1。步骤2入味吸水很重要,切记,一定要加水,水大概是肉重量的五分之一。大约30分钟后,水都被肉吸收了。这是肉嫩的第一个诀窍。

2。干淀粉,要一点点加,边加边搅拌,然后倒点油进去,搅拌均匀。这是肉嫩的第二个诀窍。

3。滑熟肉丝一定要急火快滑,通常不超过1分钟肉丝就变色熟了,刚刚变色就可以捞出了,这是肉丝滑嫩的第三个诀窍。

说来惭愧,俺做菜经常不靠谱。貌似简单的京酱肉丝,也是最近才悟出来如何把肉做得又嫩又滑,入口即化。以上几个关键步骤一定不可轻视,否则后果自负,哈哈!!

5。韩国辣白菜Kimchi
 
我不会做韩国辣白菜, 但有吃辣白菜的口福,而且是home-made, 新鲜又好吃。炒米饭,炒菜、做汤时加一点非常提味。



有福同享,俺把邻居朋友做辣白菜的方子贡献一把,喜欢的朋友不妨试试。

用料:

(1)大白菜一颗。
(2)大蒜2头(不喜欢味重的可减一头)、姜3块(大约2寸长大小即可)切细剁成细碎末,苹果、梨、洋葱各一个,用打汁机(或食品加工器),打成糊状。
(3)新鲜小葱4棵切一寸长段。

调料:
盐(适量,可根据个人口味调整)、辣椒粉(要用韩国粗辣椒碎, 约5汤匙)、鱼露(2汤匙,主要起发酵作用)、糖适量(约2汤匙白糖, 加1汤匙糖粉)。
小鱼干40到50个。

做法:

1。新鲜大白菜洗干净,沥水一个小时,一颗菜一分为二,撒适量盐(最好是颗粒海盐),每片叶子上要均匀。盐的多少可根据口味酌情加入。撒完盐后静置2天。然后用清水把盐分冲干净,沥干。

2。小鱼干40到50个左右,放3小碗水,大火煮开之后,转小火再煮20分钟。关火,晾凉。

3。辣椒粉5汤匙(喜欢吃辣的可以多放点辣椒粉)用晾凉的鱼干汤,搅拌均匀。放鱼露2汤匙,再把准备好的用料(2)、(3)放在一起搅拌均匀。再放白糖2汤匙,糖粉1茶匙,继续搅拌均匀。

4。把每片菜叶从里到外涂上调好的调味辣椒混合物。放在密封瓷盆容器里恒温1天,然后转放冰箱3天,即可食用(最好用瓷盆腌制,味道比较好)。

这是半颗做好的辣白菜。吃的时候现切。

YUMMY !



祝私房的XDJM们节日愉快!!



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    黄豆芽烧豆泡,哪天要试试!!! -甜酒甜- 给 甜酒甜 发送悄悄话 甜酒甜 的博客首页 甜酒甜 的个人群组 (0 bytes) () 11/21/2011 postreply 17:14:08

    很鲜的,试试吧,回来上张漂亮的片片~ :)) -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 11/22/2011 postreply 07:18:10

    都好棒!墨鱼汤看着很鲜美,哪天也试试!另那鸡的腿看着真苗条,不愧是走地的! -xiaolai- 给 xiaolai 发送悄悄话 xiaolai 的博客首页 xiaolai 的个人群组 (0 bytes) () 11/21/2011 postreply 17:35:57

    汤不好看,但好喝, 苗条鸡也很好吃。改天学做你的驴打滚,纤纤细手就不学了~~~~~ -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 11/22/2011 postreply 07:21:50

    这几道菜看上去都可口! -甜齿- 给 甜齿 发送悄悄话 甜齿 的博客首页 甜齿 的个人群组 (0 bytes) () 11/21/2011 postreply 17:58:15

    谢谢甜齿!都是粗食~:)) -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 11/22/2011 postreply 07:24:04

    很喜欢那个汤喔。。。真想来一碗!! -盈_盈- 给 盈_盈 发送悄悄话 盈_盈 的博客首页 盈_盈 的个人群组 (0 bytes) () 11/21/2011 postreply 18:42:28

    给盈盈上一大碗汤!!! -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 11/22/2011 postreply 07:25:57

    咋那么能干涅,看着都好吃! -为爱走天涯- 给 为爱走天涯 发送悄悄话 为爱走天涯 的博客首页 为爱走天涯 的个人群组 (0 bytes) () 11/21/2011 postreply 18:43:24

    能干的是小爱啊!俺们手艺粗,见笑了~ -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 11/22/2011 postreply 07:27:57

    好诱人阿!! -小白菜,- 给 小白菜, 发送悄悄话 小白菜, 的个人群组 (0 bytes) () 11/21/2011 postreply 19:12:14

    co:好诱人阿!! -胖胖熊2011- 给 胖胖熊2011 发送悄悄话 胖胖熊2011 的博客首页 胖胖熊2011 的个人群组 (0 bytes) () 11/21/2011 postreply 22:13:51

    谢谢小白菜、胖胖熊的鼓励!! -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 11/22/2011 postreply 07:28:52

    天冷,正好进来喝一大碗汤,再顺点辣白菜。 -游走四方的鱼- 给 游走四方的鱼 发送悄悄话 游走四方的鱼 的博客首页 游走四方的鱼 的个人群组 (0 bytes) () 11/21/2011 postreply 21:18:13

    鱼儿俺跟你讨碗面~~::)) -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 11/22/2011 postreply 07:30:59

    都好棒的说!!! -丑-丑- 给 丑-丑 发送悄悄话 丑-丑 的博客首页 丑-丑 的个人群组 (0 bytes) () 11/21/2011 postreply 22:19:32

    过奖了,天使好!!! -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 11/22/2011 postreply 07:33:02

    京酱肉丝的葱要轻放在刚熟的肉丝上面,最好用东北/韩国大葱切细丝. -天涯食客- 给 天涯食客 发送悄悄话 天涯食客 的博客首页 天涯食客 的个人群组 (0 bytes) () 11/21/2011 postreply 22:57:07

    谢谢天涯的指教!! 下次一定改进~::)) -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 11/22/2011 postreply 07:34:21

    很能干! 下次做白斩鸡,请帮忙量一下大腿最深处(不是骨头)的温度.网上查了一阵,一直没找到. -weston- 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 weston 的个人群组 (0 bytes) () 11/21/2011 postreply 23:13:49

    得令!!西兄锐利,咋知道下回俺没准拎出个血淋淋的大腿来~~:)) -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 11/22/2011 postreply 07:36:27

    营养美味有下饭! -爱吃爱喝爱美- 给 爱吃爱喝爱美 发送悄悄话 爱吃爱喝爱美 的博客首页 爱吃爱喝爱美 的个人群组 (0 bytes) () 11/22/2011 postreply 04:19:06

    谢谢三爱!过节好~~::)) -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 11/22/2011 postreply 07:37:11

    这一桌菜太丰盛啦~~~~~~~~赞!!!!:)) -爱厨- 给 爱厨 发送悄悄话 爱厨 的博客首页 爱厨 的个人群组 (0 bytes) () 11/22/2011 postreply 07:30:52

    爱厨好~ 太受鼓舞啦,节日快乐!!!!:)) -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 11/22/2011 postreply 07:40:59

    鸡做得太好了,我也想做辣白菜,看来是时候了。 -rosejyy2000- 给 rosejyy2000 发送悄悄话 rosejyy2000 的博客首页 rosejyy2000 的个人群组 (0 bytes) () 11/22/2011 postreply 09:28:16

    多谢玫瑰~ 节日快乐~~ -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 11/22/2011 postreply 18:22:14

    辣白菜做得很地道! -tenyu- 给 tenyu 发送悄悄话 tenyu 的博客首页 tenyu 的个人群组 (0 bytes) () 11/22/2011 postreply 15:44:36

    谢谢tenyu,一定转告朋友~~:)) -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 11/22/2011 postreply 18:23:23

    色香味美,很诱人。 -毛毛-妈- 给 毛毛-妈 发送悄悄话 毛毛-妈 的博客首页 毛毛-妈 的个人群组 (0 bytes) () 11/22/2011 postreply 16:57:32

    毛班好! 出门玩得开心吧!::)) -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 11/22/2011 postreply 18:25:52

    好多好菜!!!! -ffox- 给 ffox 发送悄悄话 ffox 的博客首页 ffox 的个人群组 (0 bytes) () 11/22/2011 postreply 19:44:55

    谢谢蓝月亮::)) -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 11/23/2011 postreply 09:47:11

    这鸡太搞笑了 -小蓝狗- 给 小蓝狗 发送悄悄话 小蓝狗 的博客首页 小蓝狗 的个人群组 (51 bytes) () 11/23/2011 postreply 06:31:35

    这么好身材,不摆摆太亏了~~ 开心就好,节日快乐::)) -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 11/23/2011 postreply 09:44:51

    看着很诱人... -华翰斋- 给 华翰斋 发送悄悄话 华翰斋 的博客首页 华翰斋 的个人群组 (77 bytes) () 11/23/2011 postreply 10:18:04

    是啊是啊,书法家菩萨心肠,俺。。。来生吃素,阿弥陀佛。。。 -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 11/23/2011 postreply 11:06:17

    鸡汤好诱人哦,辣白菜也超爱。打印了你的方子还没时间试呢。 -la-vie- 给 la-vie 发送悄悄话 la-vie 的博客首页 la-vie 的个人群组 (0 bytes) () 11/23/2011 postreply 18:13:34

    呵呵,朋友的方子我还没试过但没少吃~::)) -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 11/24/2011 postreply 14:52:54

    都是冬季大补,好菜。 -红坊- 给 红坊 发送悄悄话 红坊 的博客首页 红坊 的个人群组 (0 bytes) () 11/23/2011 postreply 18:46:18

    小补小补,谢谢红坊:))) -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 11/24/2011 postreply 14:53:45

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