西班牙海鲜饭 + 淮山玉米胡萝卜骨头汤

来源: 2011-08-31 10:03:47 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (8379 bytes)
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1. 西班牙海鲜饭


记得第一次吃 Paella 是在一位西班牙朋友家里。很多年以前,那时刚来北美不久,做饭根本就没入门, 还对中餐以外的东西巨排斥。但这道西班牙海鲜饭,美味却留在脑海里,回味无穷。回想当时的情景,这位朋友海鲜准备了一大堆,一样样弄熟,鱼肉也从一条煮熟的大鱼身上取出,去皮去刺去骨。还有就是咕噜咕噜放了很多的橄榄油,整个锅底都淹了!放没放藏红花,就记不得了,俺那时根本不知道什么是藏红花。

今晚做的:



来一盘尝尝:



最近几年开始有闲也开始改善生活了,试着尝试不同菜式。但Paella做起来有点麻烦,需要很多不同的料。我做的,不是缺这个就是少那个,总是不齐全版本。但感觉其实食材可以自己选定,自由发挥,只要把饭整熟了,味道调好了,海鲜多点总归好吃些。

关于藏红花,波斯饭里好像也有用到,而且也是超好吃。去中东人开的超市就能买到正宗又便宜的saffron, 不过你要去柜台问,锁起来了, 一般不摆放在外面放调料的地方。

中东人超市买的,每包1克装,赶上特价3.99 。



下图中,上面那个是北美红花粉,巨便宜,26克也就2、3刀, 在西人超市跟各种调料放在一起。味道明显不同,不喜红花味道的,用这个上色也不错。下面那个小盒里的,原装是2克(被我用了一半)要11个刀, 西人超市的明显贵一些。



Seafood Paella 材料:

● 1/2 杯 Olive oil(好象太多了,自己掌握, 油一定要盖过锅底)。
● 1 lb 或10只大虾(有头无头都行),收拾好用薄盐、胡椒粉略腌。
● 大鱿鱼一只,切成圈撒薄盐、胡椒粉备用。
● 鱼片(Cod,sole filet都行) 一块,切片撒薄盐、胡椒粉备用。(还可加带子等其它海鲜)
● Chorizo sausage 半根。
● Mussels 和 clam 各一打,开水滚一下,将不开壳的扔去不用。煮壳的水(clam soup)留两杯备用。也可用2杯鸡汤(chicken broth)代替。
● 1 克(g) saffron threads, soak in warm water(less than half cup)。
● 3 杯圆米(大家都推荐Arborio rice)。
● 盐和胡椒粉、paprika(optional)各适量。
● 一杯冰冻青豆,洋葱一只, 青、红椒各一只, 中等大小西红柿三只, 开水去皮备用。
● 蒜瓣两、三片,切碎。
● 柠檬一只。

部分材料:



做法:

1 先熬sauce(从A型双鱼座女声那里学的)。拿一只小锅(sauce pan)放少许橄榄油,将少许碎蒜末爆香,将洋葱一只, 青、红椒各半只, 去皮西红柿三只切碎,放入锅中大火翻炒几分钟,加2大勺煮贝壳的水,等沸后转小火炖半小时,快好时加入鱿鱼圈(也可不加,跟其他海鲜一起最后加入)。放置一旁备用。相当于两杯半的汤汁的量。

2。备一只平底大锅(最好是做Paella的铁锅),烧热,放橄榄油。将虾、鱼片两面稍煎,香肠略炒。盛出备用。腌好的鱼、虾中途生的放入也可以。

3。同一锅中加橄榄油,加蒜头,一点碎洋葱、洗过的米翻炒,加入汤汁(sauce ),saffron, 贝壳汤两杯(或鸡汤两杯),少许盐,胡椒粉,paprika,烧开后,盖盖小火焖15分钟。

4。这时开盖,先铺一层青红椒和青豆,再撒上鱼片、虾、香肠、贝壳,淋少许橄榄油。盖盖中火先焖3分钟,再改小火焖12分钟(如果鱼片、虾等海鲜是生的放入,可以多焖五分钟), 关火。贝壳也可以作为最后点缀加入。如果做两杯米的话,小火焖8-10分钟应该可以了。

5。起锅装盘,最后可以挤点柠檬汁、加点橄榄点缀提味(optional) 。



这是上次做的:



这是以前在一家西班牙饭店吃的。看看,俺能蒙混过关了吧?它这一小盘价格还不便宜。



备注:

1。关于sauce,也可用番茄罐头代替。现在正好field tomato上市,味道特别鲜甜。如果冬天,可以考虑用罐头代替。
2。材料的量,很象中国菜,自己估摸着来。我们家喜欢番茄,我就用了很多,所以汤汁就相对减少。饭店里的西班牙饭总是有点夹生,我喜欢稍微熟一点。口味按个人喜好调。
3。我没有paella专用锅(等技术稳定后考虑添设备),用的锅是直径13英寸很重的平底不粘锅,煮两杯米正好。但我贪多,想一次多做点。结果米饭厚实了点,焖的时间稍长些。

文献参考(references):
1。苏政委的:http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200806&postID=407
2。A型双鱼座女声:http://bbs.wenxuecity.com/cooking/779391.html
3。游走四方的鱼:http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1066815.html

鸣谢!!非常感谢上面三位的经典介绍。

经常是,私房里有啥,俺就盗版啥。虽未必得真经要领,但聊胜于无


2. 淮山玉米胡萝卜骨头汤

广东人的煲汤,好象名目繁多,而且很多蛮好喝的。俺家儿子去中餐馆吃饭,偏偏对不要钱的老火例汤情有独钟。各式各样的, 都喜欢。正而八经的海鲜汤、还有点的菜一概不要, 来碗干炒牛河就打发了。

这里介绍一款超级简单的淮山、玉米、胡萝卜骨头汤, 非常美味。



材料:猪骨一根(约800-1000克),砍成小段,新鲜淮山(又名山药)半根、玉米、胡萝卜各一根,去皮切成大块,生姜一大块,盐、胡椒粉各少许。

做法:

1。将猪骨洗净,在一大锅冷水水中煮沸五分钟,再冷水仔细冲洗干净。

2。把猪骨、生姜放入一煲汤的大锅中加八碗冷水煮沸后,转小火让水开而不沸。水一定要一次放够,不要中途加水。

3。一小时后加入玉米、胡萝卜,继续煲一小时,再加入淮山煲一小时, 放盐关火。小火时间再炖长一点会让骨酥肉烂, 汤水更美味。

4。汤凉透后放入冰箱,第二天将上面的油腻除去或过滤一下杂质,加热后即可食用。这步可让汤水更清爽健康。嫌麻烦的话可省。

试试吧, 这道似乎没有技术含量的汤!



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    超级强大! -马大姐sgca- 给 马大姐sgca 发送悄悄话 马大姐sgca 的博客首页 马大姐sgca 的个人群组 (0 bytes) () 08/31/2011 postreply 10:07:07

    大姐的人马才叫超级强大! -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 08/31/2011 postreply 12:32:20

    西班牙海鲜饭太诱人了,作为经典方子保存 -Rambaldi- 给 Rambaldi 发送悄悄话 Rambaldi 的个人群组 (0 bytes) () 08/31/2011 postreply 10:10:52

    人家的方子,俺们是拿来主义~ -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 08/31/2011 postreply 12:40:04

    这日子,爽!!! -ga_ga- 给 ga_ga 发送悄悄话 ga_ga 的博客首页 ga_ga 的个人群组 (0 bytes) () 08/31/2011 postreply 10:21:18

    同爽!!! -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 08/31/2011 postreply 12:34:05

    哇,这西班牙海鲜饭真馋人! -joy_luck- 给 joy_luck 发送悄悄话 joy_luck 的博客首页 joy_luck 的个人群组 (0 bytes) () 08/31/2011 postreply 12:38:39

    谢谢鼓励! -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 08/31/2011 postreply 12:41:46

    料很足。。。。 -小宁波♂- 给 小宁波♂ 发送悄悄话 小宁波♂ 的博客首页 小宁波♂ 的个人群组 (0 bytes) () 08/31/2011 postreply 12:45:28

    而且暴露在外面。。。。 -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 08/31/2011 postreply 14:47:01

    啊呀!太馋人啦! -xiaolai- 给 xiaolai 发送悄悄话 xiaolai 的博客首页 xiaolai 的个人群组 (0 bytes) () 08/31/2011 postreply 12:46:07

    你的小鱼小肉太馋人啦! -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 08/31/2011 postreply 14:48:33

    哈哈。。。 俺也喜欢老火汤。 这个汤要试试! -858- 给 858 发送悄悄话 858 的个人群组 (0 bytes) () 08/31/2011 postreply 12:47:37

    很有品位,哈! -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 08/31/2011 postreply 14:49:28

    收藏了!顶拿来主义~!红花或者粉很关键吗?不放行不行呀? -voodoo93- 给 voodoo93 发送悄悄话 voodoo93 的个人群组 (0 bytes) () 08/31/2011 postreply 12:52:01

    也有人不喜欢藏红花的味道。按自己的口味调,好吃就行!反正是进肚里的~~ -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (53 bytes) () 08/31/2011 postreply 15:50:10

    那就不放了,挺贵的,还不知道去哪买呢。 -voodoo93- 给 voodoo93 发送悄悄话 voodoo93 的个人群组 (0 bytes) () 08/31/2011 postreply 20:02:18

    海鲜饭豪放漂亮!!好诱人哪! -丑天使- 给 丑天使 发送悄悄话 丑天使 的博客首页 丑天使 的个人群组 (0 bytes) () 08/31/2011 postreply 12:57:30

    more sea food than rice -- oh yeh! :)) -佳佳妹- 给 佳佳妹 发送悄悄话 佳佳妹 的个人群组 (0 bytes) () 08/31/2011 postreply 14:08:12

    是锅太小了 :)) -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 08/31/2011 postreply 14:45:36

    Oh Yeah !! 这锅饭原本从取材到做法,就应该是豪放自由型的,刻意摆盘反倒显得做作不大气。喜欢这样的! -Nantida- 给 Nantida 发送悄悄话 Nantida 的个人群组 (0 bytes) () 08/31/2011 postreply 16:16:42

    i mean i love it !! -佳佳妹- 给 佳佳妹 发送悄悄话 佳佳妹 的个人群组 (0 bytes) () 08/31/2011 postreply 18:32:53

    俺粗人喜欢豪放!多谢佳佳妹, 丑天使, Nantida美言相赠 ~~:) -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 09/01/2011 postreply 08:18:20

    回复:西班牙海鲜饭 + 淮山玉米胡萝卜骨头汤 -洛阳牡丹- 给 洛阳牡丹 发送悄悄话 洛阳牡丹 的个人群组 (54 bytes) () 08/31/2011 postreply 13:10:29

    2杯米大概3杯多一点液体(sauce也算在内)的样子,要淹过米。 -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (35 bytes) () 08/31/2011 postreply 14:44:33

    好想吃喔。。来一碗汤! -盈_盈- 给 盈_盈 发送悄悄话 盈_盈 的博客首页 盈_盈 的个人群组 (0 bytes) () 08/31/2011 postreply 13:29:54

    没问题!抓住问一句,九层塔能过冬吗?我有两大花盆。 -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 08/31/2011 postreply 14:51:26

    我前两年没搬到屋里。。所以死了。。今年想试试看搬到屋里。 -盈_盈- 给 盈_盈 发送悄悄话 盈_盈 的博客首页 盈_盈 的个人群组 (0 bytes) () 08/31/2011 postreply 14:54:28

    好手艺!看来西班牙海鲜饭是私房练习的重要菜之一。 -littlefishhead- 给 littlefishhead 发送悄悄话 littlefishhead 的博客首页 littlefishhead 的个人群组 (0 bytes) () 08/31/2011 postreply 13:41:17

    私房学艺的一道菜,难度系数不大~ -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 08/31/2011 postreply 14:55:41

    太诱人了~~ -毛毛-妈- 给 毛毛-妈 发送悄悄话 毛毛-妈 的博客首页 毛毛-妈 的个人群组 (0 bytes) () 08/31/2011 postreply 14:51:03

    谢谢毛毛妈~~ -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 08/31/2011 postreply 14:57:04

    这个Arborio米是不是更容易熟,我原来用红国宝,闷了20分钟还是夹生的 -Rambaldi- 给 Rambaldi 发送悄悄话 Rambaldi 的个人群组 (0 bytes) () 08/31/2011 postreply 14:55:29

    很久没用红国宝了。感觉闷20分钟也是不够的,我最近两次的时间都在30多分钟(3杯米)。 -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (63 bytes) () 08/31/2011 postreply 15:08:51

    西班牙海鲜饭比卖的做得更好。看来我是得回家跟着大家捣鼓这菜去。 -熊猫媳妇- 给 熊猫媳妇 发送悄悄话 熊猫媳妇 的博客首页 熊猫媳妇 的个人群组 (0 bytes) () 08/31/2011 postreply 15:44:23

    谢媳妇美言~:) -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 08/31/2011 postreply 16:58:13

    有饭有汤,俺就差副碗筷啦~~~~~赞!!:) -爱厨- 给 爱厨 发送悄悄话 爱厨 的博客首页 爱厨 的个人群组 (0 bytes) () 08/31/2011 postreply 15:50:50

    摆碗筷,开吃~:) -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 08/31/2011 postreply 16:56:25

    ding Paella! -Raspberry- 给 Raspberry 发送悄悄话 Raspberry 的博客首页 Raspberry 的个人群组 (0 bytes) () 08/31/2011 postreply 16:13:31

    Thanks!:-) -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 08/31/2011 postreply 16:59:05

    还有参考文献的论文,好!!!! -Dora2- 给 Dora2 发送悄悄话 Dora2 的博客首页 Dora2 的个人群组 (0 bytes) () 08/31/2011 postreply 18:46:17

    朵拉好!文献太重要了~~:) -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 09/01/2011 postreply 08:00:45

    老板,两锅有木有?我要吃一锅带一锅 :-P -morninglv- 给 morninglv 发送悄悄话 morninglv 的博客首页 morninglv 的个人群组 (0 bytes) () 08/31/2011 postreply 19:34:31

    粗茶淡饭, 多少锅都有~:-)) -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 09/01/2011 postreply 08:08:05

    忒诱人了,中西餐搭配的真好! -罗雪七- 给 罗雪七 发送悄悄话 罗雪七 的博客首页 罗雪七 的个人群组 (0 bytes) () 09/01/2011 postreply 00:35:50

    多谢雪七美言~~:) -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 09/01/2011 postreply 08:09:25

    喜欢,喜欢好漂亮呀! -*静品淡香*- 给 *静品淡香* 发送悄悄话 *静品淡香* 的博客首页 *静品淡香* 的个人群组 (0 bytes) () 09/01/2011 postreply 04:55:32

    谢谢喜欢~~:) -arge- 给 arge 发送悄悄话 arge 的博客首页 arge 的个人群组 (0 bytes) () 09/01/2011 postreply 08:11:35

    太好吃啦! -xueen- 给 xueen 发送悄悄话 xueen 的博客首页 xueen 的个人群组 (0 bytes) () 09/01/2011 postreply 15:37:57

    我也喜欢吃海鲜炒饭。 -小scorpion- 给 小scorpion 发送悄悄话 小scorpion 的博客首页 小scorpion 的个人群组 (0 bytes) () 09/01/2011 postreply 18:13:04

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