评小蝌蚪漫谈牛排(四) 鸡蛋挑骨头？有骨头就要挑

 那个牛扒sous vide 的做法很可笑；真空低温烹调法用于beef cheek，oxtail 等不容易煮烂的部位； 用在已经很嫩的牛扒就多此一举；还有你的配料oregano 和 rosemary 都是味道很大的herb，只用一种就可以，否则two flavours are fighting each other; 根据你的配菜，应该用oregano；不过皇帝蟹配土豆；菠菜和香菇都很蹩脚的搭配；再说用的二种汤汁；红酒的配；Bearnaise Sauce 是味觉上很平凡懒惰的搭配；我觉得用horseradish，mustard sauce 才可以把这一盘菜提味到新的高点。

昨天我说你的palette不行，就在以上的败笔。你味觉有些迟钝，在自己的厨房做久了；被别人捧晕了。特别是私房大师长大师短的。

还有负责餐馆卫生的要是看到那张生牛肉和皇帝蟹/土豆泥靠着的照片会有麻烦的；生和熟的东西不可以放在一块，特别是冰冻过的肉品。

 

所有跟帖： 

• 原来如此，你昨天说的palette不行我还真没明白 -远飞鸟- ♀ (0 bytes) () 12/21/2010 postreply 08:00:04

• soux vide steak, or tenderloin很常见.现在低温cooking餐馆采用的很多.McGee一直 -weston- ♀ (137 bytes) () 12/21/2010 postreply 08:00:21

• 70年代流行，现在又风行的做法，不过你愿意吃放在热水澡里放10几个小时的牛扒吗？不是说那2种 -养心若鱼- ♀ (148 bytes) () 12/21/2010 postreply 08:09:48

• 70年代没有好的设备.那是只在法国流行过.对soux vide的大量实验还是过去6年内才完成的 -weston- ♀ (178 bytes) () 12/21/2010 postreply 08:14:35

• 意大利厨师是疯子，脆弱得很：） -养心若鱼- ♀ (0 bytes) () 12/21/2010 postreply 08:23:12

• 那么,考考你: 谁先开始serve steak tartar? 那时怎样做的? -weston- ♀ (0 bytes) () 12/21/2010 postreply 08:52:45

• 我不知道，可以Google呀，有必要怎么当真？ 我又不开餐馆，也不做厨师；一个食客，为自己的 -养心若鱼- ♀ (33 bytes) () 12/21/2010 postreply 09:23:31

• 那就算考你的google水平了:) foodie总希望丰富自己知识库的,that's the definition -weston- ♀ (0 bytes) () 12/21/2010 postreply 09:30:58

• 别急，有人帮忙了。 -养心若鱼- ♀ (0 bytes) () 12/21/2010 postreply 09:33:40

• 没关系,我又不是等回答 :) -weston- ♀ (0 bytes) () 12/21/2010 postreply 10:02:21

• 我就不发言了。^_^ -hammerhead- ♂ (116 bytes) () 12/21/2010 postreply 08:10:13

• 什么时候得找你一起出去美食一下 -安娜FANG- ♀ (52 bytes) () 12/21/2010 postreply 08:11:14

• 主要是他先笑非专业人士，开餐馆的人就要对付如何食客的评论；我本来不想说，不过月食这发狂的 -养心若鱼- ♀ (27 bytes) () 12/21/2010 postreply 08:18:20

• 专业 -loveubaby- ♀ (0 bytes) () 12/21/2010 postreply 08:47:10

• 抱歉剛才回完你下面的跟帖才看到你這里又上了大帖,勞駕下去看吧.:)) -小.蝌蚪- ♂ (0 bytes) () 12/21/2010 postreply 08:59:43

• I think people shall respect knowledge. Take a look what Sous-vi -goingunder- ♀ (220 bytes) () 12/21/2010 postreply 09:23:36

• 这个看各人口味吧？ -稻穗儿- ♀ (372 bytes) () 12/21/2010 postreply 10:20:43

• 就凭LZ对意大利厨师的评价，我就觉得不是真foodie. -Nantida- ♀ (0 bytes) () 12/21/2010 postreply 11:25:38

• 路过。嘿嘿。 -rosejyy2000- ♀ (0 bytes) () 12/21/2010 postreply 16:38:58

• CO：路过。跑得比你还快。嘿嘿。这鸡蛋里也能挑骨头. -arge- ♀ (43 bytes) () 12/21/2010 postreply 18:06:02

• 不知道，至于挑不挑的不关俺事，俺就是路过看看贴。 -rosejyy2000- ♀ (0 bytes) () 12/21/2010 postreply 19:36:31