一个发酵过程缓慢，一个发酵更快而已，亚硝酸盐量的生成和变化速度不同而已。
常温泡菜1-20天的亚硝酸盐最多，然后就逐渐下降了变得安全
冷藏泡菜的亚硝酸盐速度变化更慢而已，可能30天后才算得上是安全，甚至有可能比常温泡菜更不安全，因为乳酸菌一般是在38度左右繁殖最快，更多的乳酸菌才能分解更多的亚硝酸盐。
那个VC也不是口服最好，口服是解毒的方法之一，但是要想使泡菜变得安全，是靠添加抗坏血酸钠，就是国内的廉价维生素钠盐。
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吃酸菜不再怕中毒，科学家说：加Vc是好办法。
酸菜，是很多人喜爱吃的食物，它不但能增进食欲、帮助消化，而且还可以促进人体不可缺少的铁元素的吸收。
但是，科学家们发现，酸菜中含有大量的亚硝酸盐，尤其是还没腌好的菜中含量更高。
亚硝酸盐是有毒物质，它能引起人体中毒，使血液中的红血球失去携带氧气的作用，致使组织缺氧，出现皮肤和唇发紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重者还能致死。重要的是亚硝酸盐进入胃中，能引起胃癌、食道癌、肝癌等多种癌症。
为了能吃上既可口又无害酸菜，科学家们告诫人们，在腌制酸菜时，按每公斤蔬菜或肉类，加入维生素C400毫克（大片4片、小片8片）或防腐剂苯甲酸50毫克，分别可阻断75%和98%的亚硝酸盐产生。而且还能防止酸菜生霉，减少酸败和异味。
但不能热水加入维生素C，否则，维生素C会遭破坏，而达不到预期的效果。
