喜欢具有钻研精神的文章.Formoggio以前在harvard sq有个店

现在那个地方不太方便.

baking学问很大.
yeast发酵不光是产生CO2(否则用baking soda就可以了),帮助蛋白质组成长链,等于帮面粉里面"砌墙"和"织网".
盐的作用之一是它的离子帮助gluten纤维向同一个方向排列,帮助"筑墙"
poolish和汤种还是有区别的--后者不发酵.

以前推荐过Shirley Corriher的"Cookwise",她的"Bakewise"里面有很多深入的biochemistry of baking.

所有跟帖： 

• 谢谢西兄指导。Bakewise已经马上载在我kindle 里啦 ：-） -丑天使- ♀ (0 bytes) () 04/19/2010 postreply 23:06:19

• kindle真不错就是少彩色 -weston- ♀ (0 bytes) () 04/21/2010 postreply 05:26:03

• 感谢指教。钦佩你对baking的深度了解。 -武生- ♂ (0 bytes) () 04/20/2010 postreply 05:44:54

• 实践才出真知 :) -weston- ♀ (0 bytes) () 04/21/2010 postreply 05:28:47