喜欢具有钻研精神的文章.Formoggio以前在harvard sq有个店

来源: 于 2010-04-19 19:24:22 [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次

现在那个地方不太方便.

baking学问很大.
yeast发酵不光是产生CO2(否则用baking soda就可以了),帮助蛋白质组成长链,等于帮面粉里面"砌墙"和"织网".
盐的作用之一是它的离子帮助gluten纤维向同一个方向排列,帮助"筑墙"
poolish和汤种还是有区别的--后者不发酵.

以前推荐过Shirley Corriher的"Cookwise",她的"Bakewise"里面有很多深入的biochemistry of baking.