60分钟了，差不多了吧，小心翼翼地把铜模移出来，磕一磕，一只颜色均匀的Canelé完整地掉了出来。我被一股香香的热气包围，喔也，就是它了。那酥脆的外皮，软软的内馅，香草和朗姆的香气完美的融合在一起，咬一口，mmmm... That's heaven!
虽然看起来简单，这个小东西可是脾气大得很呢！像一切“傲慢“的法国点心一样,只有真正的波尔多地区的，才能去掉中间的n，有资格成为Canelé de Bordeaux。否则，只能叫做cannelé bordelais。
为什么要自己做？像昙花，它最惊艳的一刻，是刚出炉不久的时候，我曾经买过费城著名甜点店的，样子很标致，但是口味完全不对了！不是他们做得不好，想象一下刚出炉的面包和放了一天的面包。。。那只好自己做了。
如果你真的想做，需要知道。。。Canelé 是一个非常捉摸不定的点心，方子需要自己演练许多次才能掌握，但是一切都是值得的!
你需要。。
你需要用真正的铜模，那种表皮硬硬的酥脆，若隐若现的焦糖味，是铝模和硅胶无法企及的。铜模一旦启用，就会失去那美丽的玫瑰金，但是养护的好的话，越老的铜模越好用，不粘~你可以选择铝模，但是，既然要买，为什么不买最好的？我想要做这个点心的，肯定是发烧友，Do you want to settle for a mediocre "Canelé"? 铜的导热性几乎是铝的两倍，铁的5倍,FYI,铜模15美元一个，铝模5美元一个....
这张图片来自网络，我的铜模已经不漂亮了
你需要用真正的蜂蜡，那种天然的蜂蜜香，是黄油不可替代的。表皮酥脆却不碎裂，有一点咬劲，要归功于蜂蜡。
蜂蜡我偏好最浓的纯蜂蜡，金黄，闻起来香甜.Whole foods买的颜色偏浅，11美元一磅，蜂产品专卖的如左图，9美元半磅，颜色深，香味浓。
我不会选白蜂蜡
你需要用真正的香草，天然香花，怎能是人造香精可比？这个方子的最终面糊，增一分减一分都会打破完美精妙的平衡，用香草精华，你不一定能够得到THE perfect balance。
你需要用真正的法式黄油。那种微微的发酵味，和大海的咸味，使这个点心不是那么甜，换了一般的黄油，感觉一定是油腻和噎人的甜味。我用vermont的cultured butter..
你需要用真正的盐之花(fleur de sel)，起码也要是粗粒海盐，只一点点，那种美妙的滋味无法言述.
你需要有机糖，somehow不是那么腻人。
至于鸡蛋，还用我说么？花费许多周折，你愿意用苦恼的鸡下的工业的蛋么？
铜模要养，新铜模洗干净，擦干，用植物油薄薄内壁涂一层，350度烤1个小时，然后开口朝下在cooling rack上面烤10分钟。
以后就不要水洗了，纸巾擦去污渍，注意内外部不要混用，铜绿有毒，内壁镀锡无毒。不要用金属挂擦内壁。不要用太高温度去烤，锡的熔点是449F.
做法：
全脂牛奶：250克
鸡蛋：1只
蛋黄：1只
低粉：100克
糖：100克
黄油：25克
盐：1克
朗姆酒：一汤匙
香草：一根
鸡蛋打散，加入白糖，搅拌至发白，停片刻，会发现表面浮现一层白沫，再搅拌.加入面粉，搅拌均匀
全脂牛奶加香草，香草籽和黄油以及盐用小火烧至84摄氏度,注意要一直搅动，否则边缘温度会过高。慢慢倒入面糊中，同时不停搅拌。我喜欢这个带边沿的锅，方便极了！
放凉后倒入朗姆酒。包好，冷藏12-48小时。拿出来后，只是略微搅一下均匀即可，不可过度搅拌，否则成品会因膨胀过度而白头。
50%蜂蜡+50%黄油隔水溶化，铜模预热350华氏度，铜模拿出来，迅速均匀涂一层蜂蜡油，在凉爽的地方倒扣，蜂蜡会很快在内壁凝结成白色的一层。
倒入面糊至8分满。
400度烤60-70分钟。
对温度要求很高，一定要放个温度计，时时检查，我家的烤箱就很抽风，有时候和设定温度差50度，还不稳定。。即使温度稳定，也要时不时地转一转边，否则烤出来的会瘸腿，这时候大夹子是最好用的，用手套很笨拙的。
立刻脱模，放凉就可以吃了。
备注：
如果你和我一样，喜欢play around,告诉你：
不要删减黄油，否则面糊不会膨胀，表皮也不会酥脆，结果是软塌塌的
不要减少糖量，这个已经是少糖版本了，不要用代糖。
可以用全麦白面粉(white whole wheat flour)
不要更改加入原料的顺序和方式，要虔诚的照搬。否则后果自负。：）
如果你没有用最好的原料，比如法式黄油，味道天差地别，不要埋怨别人，I told you so!!
Pierre Hermes店里的标准照，图片来自网络
常见问题诊断
图片来自于fxcuisine
“白头翁“：答案就在图里，铝模，受热不均匀
“白头翁“2：可能是蜂蜡油涂得不均匀，油都聚在底部，影响焦糖化（caramelize)。这个光看图我就敢打赌皮不脆！而是韧韧的一层皮！
图片来自于la tartine gourmand
中部凹陷：可能是起点温度太高，面糊膨胀太快。校准温度吧。
再提供一个非传统的方子，不用黄油：）
牛奶在加热的时候，不加黄油，而是加入打成粉末的核桃40克，可可粉一大勺，不加朗姆酒。因为可可粉比较苦，所以成品不是那么甜，还有核桃的香味，好吃！但是。。我边吃边琢磨，好像是差了什么元素涅？我想应该是咖啡酒Kahlúa，桂皮，或者是橙皮。有时间要摆弄一下。
我对法式传统甜点开始变得敬畏，言简意赅的方子，千锤百炼；漂亮的细节，回味无穷。
建议每做一步，都要停下来，欣赏一下，如果不是让人赞叹的美，那一定是做错了！
更多讨论请见
Paula Wolfert的文章
http://www.paula-wolfert.com/recipes/canele.html
一个台湾mm, 真的是精益求精，做得太专业了
http://blog.yam.com/phuny/article/21368940，
再多上几张图
附送一个点心：）
请阅读更多我的博客文章>>>
