牛肉的部位、名称以及烹饪时间（完整篇）

来源: 西厨一哥于 2005-04-19 11:53:11 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 阅读数 : (5002 bytes)

我记得以前在这里发过这篇帖子，但是，不是很完全，现在重新整理过，再贴一次，相对以前是完善多了，但是，感觉条理还不是很清楚，如果有哪位朋友愿意将下面的资料汇编成一个图表就再好不过了，先谢谢！希望下面的资料对大家有所帮助！

按照国际惯例及标准，牛的躯干部分的分割分8类，9个称谓，其名称为Chuck、Rib、Loin、Sirloin、Hip、Shank、Brisket、Plate、Flank。

按照肉的软硬程度，分为三类：

Tender Cuts
用干热的方法处理，主要是Roast，Fry，Broil or Barbeque。

Medium Tender Cuts
干热的处理方法是可用的，但是，如果想更嫩一些，用湿热的处理方法会更好。

Less Tender Cuts
适用于湿热的处理方法，Braise，Stew，或者是 Pot Roast。

按照部位来说明
其中Rib、Loin、Sirloin三个部位为Tender Cuts, 主要食法为steak，也就是我们通常讲的牛排。做法为火烤或者煎，只有两种切法可以放在烤箱烤的是Prime Rib Roast和Tenderloin Roast and Steak.

具体的牛排的名称如下：
Rib 部分
Prime Rib Roast（带骨或者不带骨）或者 Standing Rib Roast是指没有切开的，带有骨头的整块牛肉，主要做为roast用。
Prime Rib Steak 是指切开的带有一个rib骨头的，用于火烤或者煎。
Rib Eye Steak 是指去掉骨头的Prime Rib Steak,用途同上。

Loin 部分
Wing Steak 去掉T字形骨头的steak
T-bone Steak 带有T字形骨头的steak
Tenderloin Roast and Steak 是指接近T形骨的一块长条肉，可roast，也可做为steak，
Strip Loin steak，也就是平时所说的New York Steak

Sirloin 部分
Sirloin Steak,又分为两种，Boneless和Regular。
再细分，可以分为Inside Cutting 和Outside Cutting 两种不同的品质，Inside Cutting的品质比Outside Cutting的品质要好，价格也会贵一些。

Medium Tender Cuts：
包括两个部位，Chuck和Hip。
主要种类：
Chuck：
Boneless Blade Roast(烤时，要用细绳捆绑）。
Top Blade Roast and Steak。
Blade Eye Roast and Steak。
Bottom Blade Roast and Steak。
Boneless Blade Steak。
Cross Rib Roast(烤时，用细绳捆绑）。
Boneless Cross Rib Steak。

Hip：
同样也分为Inside Cutting和Outside Cutting。
Rump Roast Square and Round(烤时，用细绳捆绑）。
Eye of Round Roast and Steak。
Inside Round Roast and Steak(Roast 要用细绳捆绑）。
Outside Round Roast and Steak(Roast 要用细绳捆绑）。
Sirloin Tip Roast（烤时，要用细绳捆绑）。
Sirloin Tip Steak。

Less Tender Cuts
此部分包括：
Shank、Brisket、Plate、Flank和Chuck中的比较靠腿的部分。

主要种类：
Chuck：
Short Rib Roast（烤时，用丝绳捆绑）。
Shoulder Pot Roast（烤时，用细绳捆绑）。

Brisket：
Brisket Point Flat and Rolled（Rolled，用丝绳捆绑）。

Plate：
Short Ribs，分为Boneless 和 Regular。

Flank：
Flank Steak。烧或者烤时，最好在表面做斜十子花刀。

另外，Ground Beef属于Tender Cuts，种类分四种：
Regular，Medium，Lean，Extra Lean（是按照肥肉的多少来划分的）。
Stew Beef是属于Less Tender Cuts。

按照烹饪手法来分：(名称如下)

ROASTS
Tender Cuts (Rib, Loin/Short loin, Sirloin)
Prime Rib/Rib Standing Rib/Rib

Medium-Tender Cuts (Chunk, Hip/Round)
Arm pot Blade (all cuts)
Shoulder pot Round (all cuts)
Cross-Rib (all cuts) 7-Bone Pot
Rump Sirloin Tip/Tip

Less Tender Cuts (Brisket, Shank, Flank, Plate/Short Plate)
Brisket Point Corned Brisket

STEAKS
Tender Cuts (Rib, Loin/Short loin, Sirloin)
Prime Rib/Rib T-Bone
Rib-Eye Tenderloin
Sirloin/Top Sirloin Wing
Strip Loin

Medium-Tender Cuts (Chunk, Hip/Round)
Blade Cross-Rib
Round (all cuts) Sirloin Tip/Tip

Less Tender Cuts (Brisket, Shank, Flank, Plate/Short Plate)
Flank Short Rib

OTHER
Tender Cuts (Rib, Loin/Short loin, Sirloin)
Back Ribs

Medium-Tender Cuts (Chunk, Hip/Round)
Ground Beef

Less Tender Cuts (Brisket, Shank, Flank, Plate/Short Plate)
Short Ribs
Shank Cross-Cut
Stew Beef

烹饪牛肉所需时间说明

Roast：
温度
Tender：325华氏度（160摄氏度）
Medium tender：step1，500华氏度（260摄氏度），step2，（add liquid）275华氏度（140摄氏度）。

时间：
Tender：
Rare，20min.／lb.（45min.／KG）。
Medium，25min.／lb.（55min.／KG）。
Well，30min./lb.（65min./KG）。

Medium tender：30min.total（for step1），1 1/4－1 3/4hours（for step2），total。（2－5lb. or 1－2.5KG）

Internal temperature（肉的内部温度）
Rare：140华氏度（60摄氏度）。
Medium：160华氏度（70摄氏度）。
Well：170华氏度（75摄氏度）。

Medium-tender：160华氏度（70摄氏度）。
如果是冰冻的牛肉，烤时要多50％的时间。

烧烤牛排的时间：(每一面的时间)
厚度：
1/2－3/4inch（1－2cm）
Rare：2-4min.。
Medium:5-7min.。
Well7-9min.。

1 inch（2.5cm）：
Rare:4-8min.。
Medium: 7-10min.。
Well: 9-15min.。

1 1/2 inch（3.8cm）：
Rare:7-9min.。
Medium: 8-11min.
Well：10-15min.。

2 inch（5cm）：
Rare: 8-14min.。
Medium:15-20min.。
Well:25-30min.。

同时，还要看你的烧烤炉的类型和所用的材料。煤气和木碳是不同的，时间要自己掌握。
（给的是煤气的）。同时，带骨头的和不带骨头的时间也不同，需要自己掌握。

全篇完。