舌尖上的世界—鹰嘴豆经典菜谱精选—鹰嘴豆著名料理之二—正宗北印度鹰嘴豆咖喱(视频)

来源: 丹哥于 2022-12-10 11:59:19 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (29443 bytes)

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鹰嘴豆，是世界上现存最古老的食用作物之一，7,500 多年来，鹰嘴豆一直是中东、地中海地区，南亚次大陆和非洲国家传统饮食的一部分！

很长一段时间以来，鹰嘴豆都不是美国人饮食中的主要食材，当然华人也是如此。

但在过去十年中开始在美国变得非常受欢迎，导致美国对鹰嘴豆市场需求大增，在过去五年中，美国鹰嘴豆生产的英亩数大幅增加，从 300 英亩的土地开始，后来提高到 2,000 英亩。非营利贸易协会 USA Pulses 指出，该作物目前在九个州种植：加利福尼亚州、科罗拉多州、爱达荷州、蒙大拿州、内布拉斯加州、北达科他州、俄勒冈州、南达科他州和华盛顿州。

其实导致美国人喜欢鹰嘴豆的原因，不但是因为近几十年以来食品科研对超级食品的深入研究，使美国人了解鹰嘴豆卓越的健康功能，更是因为鹰嘴豆泥(Hummus)在美国引起的食品消费狂热有着直接关系（我在近期会推出几种鹰嘴豆泥的标准做法。如果你再去Costco购物，可以试试Hummus，它一直是Costco的热门食品之一）。

我先简单罗列一下鹰嘴豆的营养成分，看看神奇之处（一杯鹰嘴豆）：268卡路里，12.5克膳食纤维，14.5克蛋白，4.2克脂肪，84% 锰，71% 叶酸，29% 铜，28% 磷。26%铁，17% 锌。

其实单单凭借这个成分表，很多人并不能真正了解它的真正神奇之效。因为还需要了解鹰嘴豆的结构，比如它的碳水化合物结构的不同，它的纤维结构的不同等等（我以后在聊这些话题），今天只说，鹰嘴豆的锰含量非常耀眼，且易于吸收（锰的必要性因篇幅有限，就这里现不赘言，总之知道非常重要即可）。

在中国鹰嘴豆被重视的程度也一直在上升，这一现象是从崇尚健康生活上的海外企白领女性开始的，Falafel一度成为她们独特喜爱的健康美容食品（Falafel是以色列风味炸鹰嘴豆欧芹丸子，我近期会推出正宗做法，敬请关注），逐渐在大众中产生了鹰嘴豆热。

以至于牛油果，藜麦，鹰嘴豆成为在中国被热捧的三大网红食品，但是官方媒体一直在给其降温，可能因为这些农产品不是中国的主要作物。其实鹰嘴豆一直是新疆的主要食材之一，木垒鹰嘴豆是新疆的地区特产（木垒哈萨克自治县特产，但产量一直不高，难以维系生产庞大市场需求）。

严格地说，鹰嘴豆虽然是超级食品，但不是全能食品。饮食健康诀窍在于因个人情况而制定的非常均衡的营养平衡计划。任何超级食品在营养方面，都有其绝对的优势，但同时都有其绝对的短版所在。正所谓尺有所短，寸有所长。不能盲目神话于某一种营养品。（其实藜麦是个特例，我以后介绍给文学城的朋友们）。

话又说回鹰嘴豆，鹰嘴豆确实应该常常出现在您的餐桌上。好了，不多说了，

今天介绍给大家的是正宗的北印度鹰嘴豆咖喱-Chana Masala，即使在北美也是印度饭店菜单上的常住嘉宾，有的菜单上叫Chole Masala，也有称呼其它名字的，我不一一列举了。

我今天介绍的这款鹰嘴豆咖喱来自于北印度旁遮普地区，是一道非常受欢迎的著名鹰嘴豆咖喱。是由白鹰嘴豆、新鲜香料粉、洋葱、西红柿,姜，蒜和香草制成。

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具体菜谱如下：

#首先煮熟鹰嘴豆：

* 将鹰嘴豆清洗并浸泡在水中至少要 7 至 8 小时，过夜最好。

* 沥干水分，放入高压锅。加水加盐。

* 压力煮 1 口哨（whistle），然后文火慢炖 4 分钟

* 关火，让压力自行释放。

*打开高压锅沥干水备用

注1：（whistle是压力锅标准技术指标，可以统一压力食材的成熟程度指标，whistle指大火使压力锅阀，发出尖锐的鸣叫声，如果要求2个whistle，是指发出第一个whistle后关火，等压力自然散去后，重新开火直到第二个whistle，这就叫2个whistle，以此类推，这是压力锅专业技术术语。）。

注2：鹰嘴豆和其它豆类一样，必须要浸泡7-8小时以上，曾经有朋友问我，为什么豆一定要泡，直接多煮一段时间不可以吗？我告诉他她：可以，时间就是力量，不泡可以可以煮熟。但泡的目的不是煮的时候省火，省时间，而是因为豆类食品的同性，它们在消化过程中容易产生胀气，泡的目的是为了减轻或者减弱胀气的程度。OK！

#制作番茄酱

4 — 西红柿，中等大小

20克——大蒜

20克——生姜

将所有材料放入搅拌机，打成泥。

#制作鹰嘴豆咖喱材料

2 汤匙 — 油

4 — 绿色小豆蔻豆荚（green cardamom pods）

4 — 丁香（cloves）

1 英寸长 — 肉桂（cinnamon）

1 — 肉豆蔻皮（mace）

2 — 香叶（ bay leaves）

1/8 茶匙 — 阿魏（asafoetida）注：上文有介绍

1 — 小红元葱（中等大小，切碎）

1/2 茶匙——姜黄粉（ground turmeric）

2 茶匙——红辣椒粉（我用的是ground kashmiri chilli，因为颜色好，且辣味适中）

1 1/2 茶匙——香菜籽粉（ground coriander）

1 茶匙——孜然粉（ ground cumin seeds）

1 茶匙 - 干芒果粉（amchur powder）

1 杯 — 水

1 茶匙 — 北印度综合香料（garam masala）

1 茶匙 — 盐

注：干芒果粉（amchur powder）是次大陆比较常用的调味料，主要是为菜肴增加来自芒果味道的酸，这款咖喱突出旁遮普咖喱的特色，用西红柿的酸，芒果的酸和柠檬的酸调和出一种大自然的美妙酸味。

#制作鹰嘴豆咖喱过程：

在平底锅中，用小火加热 2 汤匙油，加入 4 个绿豆蔻、4 个丁香、1 英寸肉桂棒、1 个完整的肉豆蔻皮、1/8 茶匙阿魏，翻炒 30 秒，加入切碎的洋葱，翻炒 10 分钟用中火加热，然后加入 1/2 茶匙姜黄粉、2 茶匙克什米尔辣椒、1.5 茶匙香菜籽粉、1 茶匙孜然粉、1 茶匙干芒果粉粉。拌匀，炒至洋葱变软，加入姜蒜番茄酱，拌匀，然后炒至糊中的水分蒸发，

加入 1 杯水，拌匀，加入 1.5 杯煮白鹰嘴豆 (chana)，加入 1 茶匙北印度综合香料粉、1 茶匙盐调味，翻炒至肉汁浓稠。加入1汤匙柠檬汁，一些切碎的新鲜香菜叶。可以享受这道正宗的著名鹰嘴豆咖喱了

注1：一份好的西红柿酱，至少要熬10-15分钟，才能显出西红柿酱的英雄本色，熬的时候要耐心，如果熬的时间不够，但是酱已经干了，可以加点水继续熬，总之时间就是力量，熬足10-15分钟才是王道。

我给大家欣赏的是世界上的世界，是北印度正宗做法。是增添我们欣赏美食的宽度，了解正宗的世界各地烟火气。

按这个烹调过程，调味完全可以自行把握。

注2：我喜欢鹰嘴豆的口感最好不太烂和太软，因此不会把鹰嘴豆煮的太烂，如果喜欢很烂很软的口感，可以把鹰嘴豆煮的非常软，这样在烹调过程中，可以把一小部分鹰嘴豆有勺子压碎，以增加咖喱的稠度。如果这样就必须去皮，否则就会在烹调过程中皮和果分离，即影响口感也影响观感。但是做Hummus和Falafel时，必须去皮。另外罐头鹰嘴豆必须去皮，因为罐头鹰嘴豆很软。去皮方法，把鹰嘴豆放入比较多的水中，用手非常温柔地搓，，然后皮就飘在水面上捞出，反复这个动作就可完全去皮成功。

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