终于成功做了不塌陷的馒头

以前蒸馒头的方法是按照做面包方法，和面，第一次发酵，分面团，成型，第二次发酵，上锅蒸，前前后后几个小时。打开锅，馒头一下榻下去，吃了无数带坑的馒头。

有一天下班太忙了，下班后离正常晚饭时间还有一个小时多，都不想做馒头了，但是想吃，于是想起来圣诞节期间一个加倍发酵的法子，主意定了，马上动手，先用1-2小勺干发酵粉，2勺糖，2 勺面粉放在碗里，加入30毫升左右的温水，搅拌均匀后放置10/15分钟。

在面盆里放500克小麦面粉，我们这里的面不分高筋低筋，反正蛋白质含量约12%。十五分钟后发酵碗里会出泡沫，这很好，说明酵母利用糖和面在快速生长，把约250/270毫升温水倒入盛有发泡的酵母碗里一些搅拌稀释，倒在面粉盆里，多稀释几次，都倒入盆里，然后和面，也可以用和面机，但这个面由于适合做馒头，还是不像面包面水分那么多，所以还是用手和面比较好一些。之后把面团盖好发酵20/30分钟（室温25度以上），如果室温低可以把面盆泡在温水器皿里增加发酵速度。等面团稍微有些变大30%左右就可以拿出来分成12个馒头，我家的锅是28/30厘米直径，正好2层蒸屉都利用。把馒头放在剪成12厘米见方的bakingsheet上，放在笼屉上继续发酵15/20分钟，开大火蒸15分钟。

总结一下这个方法，这样短时间内可能因为酵母菌生长期正好在指数期，每次都出奇的让馒头发起来，而且打开锅盖的瞬间，馒头不像以前发酵几个小时后蒸出锅塌陷回去。每个馒头嚼起来都很有嚼头，并且夹杂着面粉和酵面的香味。这样的馒头已经做过几次了，回回成功。

网友们可以尝试一次，最好给个反馈，交流经验，一结家乡美味之馋。

所有跟帖： 

• 你这第一句就说到点子上了 -桑椹快熟了- ♀ (927 bytes) () 03/17/2022 postreply 10:47:50

• 谢谢。有道理。 -baladirk- ♂ (0 bytes) () 03/17/2022 postreply 11:20:20

• 分析的好，还有一个原因是蒸锅要开个小缝透气，不要让气体因压力膨胀大，撑破组织。竹屉蒸小笼包和包子比钢锅好也是这个道理。 -那边风景独好- ♀ (0 bytes) () 03/17/2022 postreply 11:23:02

• 有空试一试 -baladirk- ♂ (211 bytes) () 03/17/2022 postreply 11:18:47

• 原来是这样，学习了。 这个方法好还省时间。 -眉豆角- ♀ (0 bytes) () 03/17/2022 postreply 11:31:24

• 多谢分享，下次试试看。 -平淡2021- ♀ (0 bytes) () 03/17/2022 postreply 11:57:09

• 总结的很赞！ -糖粒儿- ♀ (0 bytes) () 03/17/2022 postreply 13:37:12

• 谢谢分享，同意桑椹的分析，馒头发面不能过。 -二月海- ♀ (0 bytes) () 03/17/2022 postreply 14:27:29

• 我每次做馒头都发不起来.真灰心呀！ -东湖绿道- ♀ (0 bytes) () 03/17/2022 postreply 15:19:38

• 要点就是不要一发过头。 原来的老面效率差， 需要全发起来，因为要兑碱， 揉面就充分。 现在这些都不需要了。 -greenonion- ♀ (0 bytes) () 03/17/2022 postreply 15:24:44

• 一发时间确实很重要，过头了馒头就成发糕了，时间不够，面没完全发起来，吃的时候粘牙，像是生的。 -lurenjia2014- ♀ (149 bytes) () 03/17/2022 postreply 19:32:12

• 一个关键问题、大师没说出和面要用多少时间． -fonsony- ♀ (0 bytes) () 03/17/2022 postreply 17:46:39

• 馒头蒸好后锅离火放五分钟再揭开馒头就不会塌。 -泥中隐士- ♂ (0 bytes) () 03/17/2022 postreply 17:52:58

• 我喜欢关火等一会儿的办法，比控制发酵时间省事。 -不吃胡萝卜- ♀ (177 bytes) () 03/17/2022 postreply 18:29:22

• 蒸好后至少5分钟再开盖。 -lurenjia2014- ♀ (45 bytes) () 03/17/2022 postreply 19:33:29

• 我发馒头状态非常不稳定，时好时坏，就是奇怪是不是什么要紧环节出了问题。 -老胖妞爱小肥羊- ♀ (0 bytes) () 03/17/2022 postreply 22:52:14

• 蒸的时间很重要 -OnStrike- ♂ (274 bytes) () 03/18/2022 postreply 09:44:37

• 自己做的馒头，比超市卖的切片面包香多了。现在懒了，没时间做，吃切片面包像吃纸板一样，味如嚼蜡。 -lurenjia2014- ♀ (152 bytes) () 03/18/2022 postreply 15:12:44