一统南北味觉江湖的,凭什么是一碗馄饨?

来源: 2022-01-08 17:33:35 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (60804 bytes)

千秋万载,一统江湖

唯有馄饨,南北皆服

没有人,能在寒冷的冬夜或清晨,拒绝一碗热气腾腾的馄饨

你看这馄饨,薄薄的皮透着光,肉馅弹牙又嫩滑;下锅了,白胖胖的身躯展开,仿佛穿着纱裙,在锅里直翻腾;出锅了,撒上葱花紫菜,“呼”一声滑入口中,暖得很呢

馄饨就像暖男,平时丝毫不起眼,却总在你需要的时候,暖着心。

有趣的是,中国幅员辽阔,饮食不乏差异,东西南北的网友们,能争得脸红脖子粗。但这碗馄饨,无论你走南闯北,它好像都是一张面孔、一个味道:同样的淡菜清汤,相似的新鲜爽滑,不管你走了多远,它似乎隐隐约约,还是家的感觉

管你是东西南北的何方舌头,在馄饨面前,都是服服帖帖。

对,馄饨总在冥冥之中,撩拨你的心弦。也正因如此,以滋味统一江湖这件事,饺子没做到,汤圆做不到,偏偏馄饨真的做到了

然而,这江湖太大,馄饨界也是高手林立、门派众多。就问你,谁才是老大?

魔性派:馄饨不是吃食,是生命

你一聊馄饨,南京人就坐不住了。没错,街边huo一碗馄饨,就是南京人的本命。

一碗南京馄饨,薄皮肉馅、飘在清汤里,“啊,要辣油啊,不然没得灵魂啊!”

huo馄饨,写作“喝馄饨”,因为往昔的南京馄饨皮薄馅少,端上来和面片汤差不多,直接喝就行了。南京人有多爱huo馄饨呢?管他大雪纷飞、暴雨倾盆,他们都能躲在街头巷尾,自在地huò一碗热乎乎的小馄饨,管你是西装革履,还是蒲扇拖鞋,甚至是小红领巾。

据说,老南京总喜欢回忆,自己当年的馄饨峥嵘岁月稠:哪哪哪的一家店,小馄饨做得像金鱼,5毛钱一碗,鲜滴不得了:“那个时候噢,馄饨嚼得满嘴都是肉,呲溜一下就滑下去……哎呀kuo惜了,你没得吃过……”

还有高级版本:鸭血汤馄饨,魔不魔性?

每个南京小馋猫都记得,物质不丰的年代,自己如何在梧桐树下的馄饨摊前流连忘返,再被板着脸的老爸拖回家;稍稍长大了,又如何牵着小相好的手,豪气地掏出几颗钢镚,huo上两碗羞羞的馄饨;如今盐水鸭、粉丝汤成了南京名片,然而唤醒你味觉灵魂的,必然是那句稳中带甩的问候:

“啊要辣油啊?

养大南京人的除了爹妈,还包括馄饨铺老板;这么多年了,碗里放勺辣油,绝不会忘记的。

如果你去了南京,听见满大街都在说“I LOVE YOU”,不必脸红。他们真的是在huo馄饨,也真的是在问:“啊要辣油啊?”

2005年,南京馄饨出圈了。那年夏天,魔性无比的南京话rap《喝馄饨》,迅速在视频网站流传,让南京城热得更猛。那时,全国人民都知道了南京人的“甩”,以及馄饨。不过呢,论起南京馄饨“稳中带甩”的祖师爷,绝对少不了这碗安庆馄饨

南京馄饨与安庆馄饨,早已相互融合,区别多半存在于老一辈的记忆之中。

最早的安庆馄饨,就是扁担柴火馄饨。它就像担担面,由一位汉子挑着,左边是炉子铁锅,右边是食材佐料,走到哪就卖到哪

后来,车水马龙多了,安庆馄饨也迎来生产工具的逐步升级:先是改用双轮小推车,解放肩部生产力,还能卖得久一些;再后来,就有了固定摊位,让天南地北的食客,随时来一碗解解馋

早年的安庆馄饨,通常是夫妻店,一人负责包,一人负责卖。

安庆馄饨,不似鸡汤馄饨那般讲究,要的反而是接地气。柴火不停地烧,烟雾不停地绕,一颗颗由葱花点缀的小肉球球,就这么在清淡的汤头里飘荡。一碗接着一碗,在这烟雨缭绕的南京城里,安庆馄饨便生根发芽

然而,地处皖南的安庆,却没有几个自称“安庆馄饨”的店家。原来,它是由离乡背井的安庆人,在清末因谋生而创造。他们做的馄饨,因物美价廉而风靡南京;曾经的柴火烧锅,如今已不多见,“柴火馄饨”反而成了文化遗产般的小吃

市井美食,朴实无华,皆是勤劳本分的造物。

可以这么说,老馄饨火遍南京城,一部分得靠安庆人的添柴烧锅。他们扛着扁担进城,靠着一颗颗馄饨,在南京立业安家。那句亲切的“啊要辣油啊”,是苏言还是徽音,在这温存的生活之中,也就不重要了。

婉约派:我们的馄饨哟,嗲~

我们沿长江而下,去一趟苏南浙北

上海人吃馄饨,不如南京那般魔性,但也是爱得深沉。老上海童谣里,是这样描述馄饨的:“肚皮鼓,两头翘,像偃月,似元宝。实墩墩,香喷喷,团团坐,热闹闹。”

实敦敦的荠菜馄饨,美美的江浙味道。

江浙一带,馄饨有大小之分。大馄饨,要用厚厚的碱面,还要正正切成梯形,远远看着就像银元宝,白胖又敦实;在事必求精的江南,大馄饨可是要管饱的,所以内馅通常要荤素搭配,加上厚实的馄饨皮,一碗下去主食配菜全都要,晓得伐?

也正因此,纯肉馅的大馄饨不多见,荠菜馄饨(混合猪肉)反而是最受宠的,切记一定要加肥膘,才能温柔滋润又鲜香。当然,在饮食问题上,中国人永远才华横溢,白菜馅三鲜馅,干贝馅黄鱼馅,甚至连豆沙馅都能给你搞出来。不懂伐?阿拉上海味道啦。

蟹粉鲜肉馄饨,难得的时令美味。

小馄饨,吃的是点心,解馋用的。它的内馅很简单,一点猪肉即可,重点是晶莹剔透的皮,以及鲜到好处的汤底。鸡汤底,三鲜底,莼菜底,黄鱼底……各种精巧的汤,构建了小馄饨千变万化的时令味形

正因为吃得细,江南人对小馄饨讲究得很。早点摊里,小馄饨叫绉纱馄饨,“绉”指表面微微皱起,“纱”指皮薄半透明,讲究爽滑易入口;夜宵摊里的,叫做柴爿(pán)馄饨,意思是早年的柴火馄饨摊,一边劈柴一边打竹板叫卖的场景,讲究汤底久炖、汁白肉鲜。

蒸小馄饨,有趣的新派吃法。

吃馄饨,上海人花样十足。等到天热了,他们还有冷馄饨——煮好的菜肉馄饨吹凉,浇上浓厚的花生酱,再来点香醋提味,一口咬下去,又沁凉又“扎足”,舒服得很。这年头,还有中西合璧的炸馄饨,蘸甜辣酱或酸奶油,海派腔调的咧。

苏北的虾籽饺,苏南的小泡泡

浩浩荡荡的长江,隔出苏南苏北两大地域,也隔出两种截然不同的味觉喜好。苏南好浓油赤酱,嗜甜爱厚味;苏北好五味调和,清淡又鲜香。

这两边的舌头,不仅味觉迥异,就连说话都不一样。然而,一碗细腻的馄饨,却能直直跨越苏南苏北,彻底调和两种舌头,化身味觉友谊的桥梁

虾籽饺面,“闲食”文化的古老遗风,淮扬古来富庶,食求精而不求饱。

先说北边。在淮扬地区,当地人吃早茶,有一味必点的小吃:虾籽饺面。游客来了不知道,等这饺面上桌了,才发现这是小小的馄饨,与碱水面一起,在虾籽与酱油熬出的汤里翻腾。吃前撒上葱茸,哦哟那个鲜哦,远道而来的苏南人民,想必是心服口服。

有趣的是,这虾籽饺面分量很小,细细的润着你,就是吃不饱。这也正是淮扬古风,讲究一个文雅气,“吃不求饱的点心”

苏州泡泡馄饨,可爱又美味的存在。

再说南边。在苏锡常一带,有种小吃叫泡泡馄饨。顾名思义,它馅儿少、皮极薄,馄饨当中充满空气,能漂浮在汤头上,就像一颗颗美味的泡泡;它那轻得能吹起的皮,是用面粉与木薯粉混合,反复捶打至薄如蝉翼,才能撑得起轻盈的身子。

吃泡泡馄饨,好玩得很:要先捞起来仔细吹,轻轻咬下感受“爆气”的口感,心急真吃不了。配上精心调制的汤底,以及绝无仅有的体验,远道而来的苏北人民,也是心服口服。

天南地北的舌头,一碗馄饨,都能服帖。

这两种馄饨,都是地道的闲食。江浙一带,经济富庶、文化发达,直接体现在食物上,便是将解馋用的“闲食”,与饱腹用的“常食”区分开,按需取食。苏南苏北,文化底蕴不同,却又在骨子里相互融合,你看这两碗馄饨,不就是最好的友谊之证

对美食的追求,是人类共同的情感。如果哪天他俩又斗嘴了,只消来两碗馄饨,保证吃得开开心心的。

豪放派:吃馄饨,不够味道怎么行?

中餐宇宙里,馄饨可能是小名最多的食物。云吞,抄手,扁食,包面,清汤,甚至“饺子”……再加上各地方言,你总有对不上号的时候。

馄饨,古代写作“混沌”;一口下去,就是一个宇宙。

还好,万变不离其宗,大名都是馄饨。这是个有趣的名字,史书记载,最早的馄饨写作“混沌”,古人认为它没有七窍,是一种密封的包,就像开天辟地前的宇宙,便以“混沌”来形容。后来根据造字法,以食物偏旁替换三点水,便是“馄饨”了。

馄饨,起源于华北平原,有汉人的地方就有它。南北朝时期《颜氏家训》记载:“今之馄饨,形如偃月,天下通食也。”

这天下食客,无人能拒绝一颗馄饨。

虽是“天下通食”,但这天下之大,口重者比比皆是。在他们的改造下,原本清婉的馄饨,也会变得野性十足,吃得那叫一个豪爽。

天津馄饨:甩出一片滋味

饮食这件事,华北总是略显模糊。毕竟这片土地,历史太过悠久,吃食早已融会贯通,“和”成了主轴,自然会少些棱角。但在馄饨这件事上,天津人有话要说。

“甩”出来的天津馄饨,够不够豪放?

说天津的吃,必须从早点开始。从人尽皆知的煎饼果子,再到大饼卷一切;少不了的浆子老豆腐(豆浆和豆腐脑),奇味混合的嘎巴菜,种种搭配能摆上一大桌,当然还有馄饨

天津馄饨最大的特色,是一定要趁着滚汤,往里打个生鸡蛋,津门方言叫“甩果”。甩上蛋花的馄饨,加上独特的天津冬菜(一种酱菜),再下点香菜葱花,呼噜噜下肚,瞬间就把困意甩干净了。

炸卷圈,天津人都好这口,不信你尝尝。

老津门的早点,还有一项不甚出名的心头好:炸卷圈。它的灵魂馅料是绿豆芽,与香菜、香干等混合,搭配香油与酱豆腐汁,以馄饨皮包好后热油炸熟,现炸现吃,那叫一个香哦。

福建肉燕:肉与肉的狂欢绝配

豪放不一定需要动作。有时候,事物存在的本身,即是豪放。

你看,当我说起福建人,是不是自带一股向海而生的豪放?再看看他们的馄饨,传说中的肉燕,肉皮包裹着肉馅,再以肉汤(高汤)炖煮,肉的三次方,够不够豪放?

别看人家肉燕长得平淡无奇,越是低调,搞不好就越华丽。

肉燕,最重要的是皮。这“燕皮”晶莹剔透、薄如宣纸,由精瘦肉蓉与番薯粉混合,以人力细细捶打成皮,经过无数次碾薄后晒干,成为鲜美无比的“肉纸”。如此低调奢华有内涵的燕皮,就算不包任何馅料,单拿来吊汤、入菜,也是美味无比。

当然,它的任务还是变身成燕。肉燕的馅,选上好的猪后腿肉,切薄片后捶成肉酱,拿燕皮一包,弹牙感能把你弹到天上去。

肉皮肉馅肉汤,真正的鲜味三次方。

福州有句俗话,“无燕不成宴,无燕不成年”。它的另一层意思是,肉燕费时费工、用料豪迈,导致价格不菲,只能逢年过节过过瘾。平时,福建人吃的是肉燕的降阶版:扁食。

很简单,将燕皮换成馄饨皮就行,也叫扁肉。它的肉馅和肉燕一样,也是细细捶打而成。猪肉经过敲打,变成软烂黏糊的肉酱,包出来的扁食口感脆嫩,嚼劲十足

巴蜀抄手:火辣辣抄起你的胃

前面的选手们让一让,馄饨界的猛味之王——抄手来也!

没错,在酷爱麻辣的西南人民面前,众多名为“馄饨”的同类,总会显得寡淡无趣了些。这里的馄饨叫“抄手”,清汤红汤、干馏蘸水……总有一款,会让你胃口大开。

火辣辣的抄手,火辣辣的美味。

大多数抄手,都是实打实的肉馅,皮比北方馄饨再厚些,经得起猛火炖煮;因为馅量大,不仅玩得起各种搭配,还有秘传香料镇场,就算清水煮也能风味十足。

红油抄手,川渝名菜。汤底加麻加辣,以复合香料让你口鼻通彻、舌尖颤动。清汤抄手,通常用猪骨熬汤,也有鸡汤、鲫鱼汤的版本,要的就是十足鲜味;近年来,不少店家会为清汤抄手搭配蘸水,一碟红润润的油辣椒,既不干扰原味汤底,又能满足吃辣之心。

抄手:抄起面皮的两端“小手”。

还有更刺激的,干馏抄手。其实它是干拌做法,没了汤汁的中和,所有佐料都敞在面前,绝对的味觉爆炸体验。你看,这红油鲜明,这花椒热情,这海椒猛烈,这花生酥脆,一起衬托着素净温婉的白抄手,再点缀些小葱香菜……

别再说了,有画面了,口水都要滴下来了。

馄饨,我们心中隐藏的白月光

馄饨江湖,高手太多,族繁不及备载。例如广东的云吞面,虾仁云吞搭配爽口的竹升面,简直是每位老广心中的白月光,但篇幅实在有限,再写下去得奔万字雄文去了……至于谁家的馄饨更好吃,就得让诸位扪心自问了。

云吞面,对不起,实在写不动了……但是你一定要有名字!要出现!

其实,馄饨无论怎么写,都与你的生活密不可分,默默地在你需要的时候,像暖男一般润着你。就像开头所说,馄饨是最具人间烟火气的吃食,它是奋斗者心中的温存,是我们早出晚归时的慰藉,更是儿时半夜肚子饿了,母亲会为你烧一碗的无声关怀

对,小小一颗馄饨,总是在深夜或清晨,给你带来直击心灵的力量

馄饨啊,满满的家常之味。

所以,馄饨满怀着情感和人间气息,一统味觉江湖,直到千秋万代。

毕竟,征服内心比征服舌头更震撼,也更润物细无声;毕竟,没有人会拒绝一碗温暖而深情的馄饨,因为我们都明白:每个在深夜为你做食物的人,都值得你去珍惜。

夜深了,记得来碗馄饨暖暖肚子哟。

所以,一定要好好珍惜,帮你下馄饨的夜宵铺老板呀~




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所有跟帖: 

馄饨有点江南,很上海。馄饨一统南北有点不准确。红烧肉,饺子一统南北比较准确。吃馄饨主要是吸食点盐,馄饨是锦上添花。 -dalixiaguang- 给 dalixiaguang 发送悄悄话 dalixiaguang 的博客首页 dalixiaguang 的个人群组 (182 bytes) () 01/08/2022 postreply 20:14:10

一方水土养一方人,我的老家鱼米之乡,吃面食比较少,不吃饺子,很多人一辈子没吃过饺子。上海人会自己擀皮包饺子的少之又少。 -玫瑞坊- 给 玫瑞坊 发送悄悄话 玫瑞坊 的博客首页 玫瑞坊 的个人群组 (257 bytes) () 01/09/2022 postreply 16:31:25

因為餛飩好包,吃完不撐肚,適合全家人 -bbc_花花世界- 给 bbc_花花世界 发送悄悄话 bbc_花花世界 的博客首页 bbc_花花世界 的个人群组 (0 bytes) () 01/09/2022 postreply 11:47:38

前段在法拉盛的缅街有个福建人店里买了一磅肉燕皮子,回来包福建馄饨,很好吃。 -小驴妈- 给 小驴妈 发送悄悄话 小驴妈 的个人群组 (0 bytes) () 01/09/2022 postreply 18:53:27

不就是韩国的饺子汤吗? -elfie- 给 elfie 发送悄悄话 elfie 的个人群组 (89 bytes) () 01/09/2022 postreply 19:25:03

馄饨我永远吃不腻 -懒人厨房- 给 懒人厨房 发送悄悄话 懒人厨房 的个人群组 (0 bytes) () 01/09/2022 postreply 21:00:27

最爱的馄饨 -人生如梦999- 给 人生如梦999 发送悄悄话 人生如梦999 的个人群组 (270 bytes) () 01/10/2022 postreply 12:20:41

由于父亲是上海人,所以经常吃馄饨 -phelga- 给 phelga 发送悄悄话 phelga 的个人群组 (101 bytes) () 01/11/2022 postreply 23:48:49

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