盐酥鸡的做法, 只要掌握腌制和炸制的窍门，酥脆看得见(图文+视频)

来源: 楚天太阳于 2020-06-23 15:41:20 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (3161 bytes)

只要掌握腌制和炸制的窍门，做出酥脆不会软的盐酥鸡是件很容易的事.

首先我们在处理鸡肉的时候，切成的鸡块的大小很重要。既要求鸡肉能快速的成熟，同时也要求鸡肉不要过干。所以鸡肉切成拇指大小最合适。腌制鸡肉的时候可以根据自己的口味调节，但是五香粉是盐酥鸡的灵魂调料，它可以提升鸡肉的香气，使整个鸡肉的味道富有层次感，所以一定要加。鸡肉腌制好以后要加一层蛋糊，整个蛋糊主要是起一个保湿作用，可以封锁住鸡肉的腌料和水分，保持鸡肉的鲜嫩口感。蛋糊中我喜欢放低筋面粉，它的附着力比一般淀粉要强，在鸡肉沾了地瓜粉以后可以防止地瓜粉脱落的现象。最后，在炸制前还有很重要的一步，就是一定要让裹了粉的鸡肉静至5-10分钟使鸡肉表面有返潮现象，这种状态的鸡肉表面的地瓜粉才能够很服帖的沾在鸡肉上，以避免油炸时脱浆的现象发生。在高温油炸时鸡肉表面迅速定型，抑制鸡肉中的水分流出，同时使外皮保持酥脆。这里的二次复炸的目的是为了逼出鸡肉的油脂和鸡肉表面的水分，保持爽脆的口感。最后一定要撒上椒盐才算完美。盐酥鸡一般都要配九层塔，我倒是喜欢家里有什么就放什么。试过用香菜叶，芹菜叶，这次干脆就用了花圃里疯涨的薄荷叶，味道感觉也不错。如果你一定要用九层塔，当然就更完美了。