霜降过后,秋天的蔬菜都好吃起来......

来源: 小宁波♂ 2019-12-10 11:13:30 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (4788 bytes)

霜降过后,秋天的蔬菜都好吃起来。大白菜每年七八月份种下,立冬砍菜。大白菜经过严寒霜打,蔬菜里面的淀粉转化成糖,菜有甜味。

震泽有名的香青菜,过大雪后,经过霜打,菜味浓郁,菜香味甘,清甜爽口,在江苏是菜蔬里的珍品。

大白菜是老百姓的看家菜,所谓看家菜——就是冬天,各种菜蔬都过季了,只有大白菜可吃。除了大白菜,北方人家也腌菜,腌雪里红,腌芥菜疙瘩。

冬天老百姓的口味寡淡,一日三餐,围着大白菜转,再缺油短肉,大白菜做出来的味道并不好吃。我上中学时,曾经带过饭,带饭要到学校大食堂去热饭,学生们带的饭盒堆在一起,散发出糗味。

大白菜能做细菜也能做粗菜,这全和油、汤有关系。油大就好吃,汤多就鲜美。

四川有名的官府菜,“开水白菜”,是白菜的精品菜肴,选白菜的黄芽心,用老母鸡、火腿、干贝调出的清汤,炖制而成。这菜基本是大宅门的宴会才能吃上。

冬天只有大白菜吃。老百姓动了心思,就吃出花样来了。光听方法就多了去了:炒白菜、醋溜白菜、熬白菜、炝白菜、拌白菜心、腌芥末白菜墩,腌糖醋白菜墩、砂锅白菜、涮羊肉涮白菜、汆丸子汆白菜、炖四喜丸子用白菜垫底。

白菜老帮蒸玉米团子最难吃,如果掺大油渣子,又好吃死了,却很少能吃到。

白菜切出的形状不一样,味道也不一样,切丝儿、切块儿、切段儿、剁馅儿,味道千差万别。还有把白菜切成“蜈蚣白菜”的,蜈蚣白菜是把白菜先斜刀片,不能片断,再直切,后在冷水中拔凉,白菜慢慢弯曲,像蜈蚣一样,点一点儿香油、醋、盐,可以放一点红椒丝,美极了。这差不多是白菜最精细的吃法。

北京还有一个白菜的吃法,差不多快消失了。用浓汤把白菜嫩叶炖的极烂,名字就叫“烂糊”,老人家可以吃。

我有一个素白菜的做法,极端美味,做法简单:热油,煸姜丝、葱花,接着煸,片的飞薄的白菜片,始终要大火。烹酱油、醋。白菜基本不软。这白菜一定是来年春节过了吃,这时的白菜,没有水气,甜甜的。

我小时候,五六岁时,上火嗓子说不出来话,晚上又发起烧,母亲穿上冰凉的衣服,先要在门楣挂的镜子上,给我招魂,“宝啊,回来吧,宝啊,回来吧!”然后去屋外的白菜垛里,抽出一颗白菜,刀劈两半,抠出菜心,让我吃了,菜心冰凉,清新、清心,吃完就好了。

吃白菜饺子,不能全用菜叶,要有一些帮子。白菜饺子可素可荤。素饺子北京人吃,馅里面要有排叉、粉丝、香菜、胡萝卜,还有酱豆腐。有了酱豆腐,就是北京味儿。我吃过最好的素饺子,煮完了以后,里面的排叉还脆脆的。

吃猪肉馅饺子时,就是过年了,白菜猪肉馅,加点韭黄,那是天上美味儿。

我老父亲做的白菜墩最有特色:他做的是糖醋白菜墩,一颗白菜去掉帮儿,再去掉两头,只留中间的两段儿;用开水烫,过凉水,用糖醋汁腌上,炸辣椒焖上,四五小时就能吃,白菜脆脆的,甜酸像水果,香辣香辣。那时候,老父亲经常做一些,给邻居们端去尝。

老百姓就像白菜一样寻常,东家有好吃的了,给西家端去;西家有吃的,给东家尝尝。

好,就是这样互相想着,变出来的。生活就像吃白菜,变着花样,吃出各种味儿——四川也有开水白菜,看着清清淡淡,其实有滋有味。

对大白菜评价最高的是南齐周颙,文惠公子问他蔬食何味最胜?周颙答谓“春初早韭,秋末晚菘(大白菜)”。

大白菜有松树的风格,不畏严寒,经过霜打,甘甜味美。经过老百姓的巧手,调出胜味。大白菜的味道是平常,平常心是道,有了平常心,日子能过得有滋有味。

 

 

来源:大董

 

一骑红尘妃子笑   无人知是白菜来

所有跟帖: 

小宁波对大白菜情深义重,我以为只有北方人才这么爱大白菜 -anqi07- 给 anqi07 发送悄悄话 anqi07 的博客首页 (0 bytes) () 12/10/2019 postreply 13:24:39

以前还有个大宁波? -吭个老倌- 给 吭个老倌 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/10/2019 postreply 13:31:23

让我想到以前在上海,喜欢吃打过霜的青菜,特别喜欢吃青菜根:糯糯的、一丝甜味~~ -joycewu12- 给 joycewu12 发送悄悄话 joycewu12 的博客首页 (0 bytes) () 12/10/2019 postreply 14:52:40

大白菜,怎么做都好吃:) -山菊花- 给 山菊花 发送悄悄话 山菊花 的博客首页 (0 bytes) () 12/10/2019 postreply 17:04:44

现在的青菜也特别好吃 -桃花好运- 给 桃花好运 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/10/2019 postreply 18:11:35

白菜百家之菜 -想冬眠的熊.- 给 想冬眠的熊. 发送悄悄话 想冬眠的熊. 的博客首页 (0 bytes) () 12/10/2019 postreply 18:17:40

很多菜经过霜打后都糯糯的还带有一丝丝甜味 -彬彬有院- 给 彬彬有院 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/10/2019 postreply 18:25:33

我还以为只有红薯打霜之后才会甘甜呢… -糖粒儿- 给 糖粒儿 发送悄悄话 糖粒儿 的博客首页 (0 bytes) () 12/11/2019 postreply 08:48:50

以前小时候在北京几乎天天吃大白菜,居然到现在还没有吃腻,还是喜欢吃大白菜。 -wzuo- 给 wzuo 发送悄悄话 wzuo 的博客首页 (0 bytes) () 12/11/2019 postreply 14:03:59

我现在越来越爱吃大白菜,一个人一顿能吃掉半颗LOL -黑黑黑黑- 给 黑黑黑黑 发送悄悄话 黑黑黑黑 的博客首页 (0 bytes) () 12/11/2019 postreply 17:12:33

写得真好。作为一个北京人,很多您说的都没吃过。不过可以想像那种食物的记忆。 -silkroad999- 给 silkroad999 发送悄悄话 (0 bytes) () 12/11/2019 postreply 21:07:32

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