霜降过后，秋天的蔬菜都好吃起来......

霜降过后，秋天的蔬菜都好吃起来。大白菜每年七八月份种下，立冬砍菜。大白菜经过严寒霜打，蔬菜里面的淀粉转化成糖，菜有甜味。

震泽有名的香青菜，过大雪后，经过霜打，菜味浓郁，菜香味甘，清甜爽口，在江苏是菜蔬里的珍品。

大白菜是老百姓的看家菜，所谓看家菜——就是冬天，各种菜蔬都过季了，只有大白菜可吃。除了大白菜，北方人家也腌菜，腌雪里红，腌芥菜疙瘩。

冬天老百姓的口味寡淡，一日三餐，围着大白菜转，再缺油短肉，大白菜做出来的味道并不好吃。我上中学时，曾经带过饭，带饭要到学校大食堂去热饭，学生们带的饭盒堆在一起，散发出糗味。

大白菜能做细菜也能做粗菜，这全和油、汤有关系。油大就好吃，汤多就鲜美。

四川有名的官府菜，“开水白菜”，是白菜的精品菜肴，选白菜的黄芽心，用老母鸡、火腿、干贝调出的清汤，炖制而成。这菜基本是大宅门的宴会才能吃上。

冬天只有大白菜吃。老百姓动了心思，就吃出花样来了。光听方法就多了去了：炒白菜、醋溜白菜、熬白菜、炝白菜、拌白菜心、腌芥末白菜墩，腌糖醋白菜墩、砂锅白菜、涮羊肉涮白菜、汆丸子汆白菜、炖四喜丸子用白菜垫底。

白菜老帮蒸玉米团子最难吃，如果掺大油渣子，又好吃死了，却很少能吃到。

白菜切出的形状不一样，味道也不一样，切丝儿、切块儿、切段儿、剁馅儿，味道千差万别。还有把白菜切成“蜈蚣白菜”的，蜈蚣白菜是把白菜先斜刀片，不能片断，再直切，后在冷水中拔凉，白菜慢慢弯曲，像蜈蚣一样，点一点儿香油、醋、盐，可以放一点红椒丝，美极了。这差不多是白菜最精细的吃法。

北京还有一个白菜的吃法，差不多快消失了。用浓汤把白菜嫩叶炖的极烂，名字就叫“烂糊”，老人家可以吃。

我有一个素白菜的做法，极端美味，做法简单：热油，煸姜丝、葱花，接着煸，片的飞薄的白菜片，始终要大火。烹酱油、醋。白菜基本不软。这白菜一定是来年春节过了吃，这时的白菜，没有水气，甜甜的。

我小时候，五六岁时，上火嗓子说不出来话，晚上又发起烧，母亲穿上冰凉的衣服，先要在门楣挂的镜子上，给我招魂，“宝啊，回来吧，宝啊，回来吧！”然后去屋外的白菜垛里，抽出一颗白菜，刀劈两半，抠出菜心，让我吃了，菜心冰凉，清新、清心，吃完就好了。

吃白菜饺子，不能全用菜叶，要有一些帮子。白菜饺子可素可荤。素饺子北京人吃，馅里面要有排叉、粉丝、香菜、胡萝卜，还有酱豆腐。有了酱豆腐，就是北京味儿。我吃过最好的素饺子，煮完了以后，里面的排叉还脆脆的。

吃猪肉馅饺子时，就是过年了，白菜猪肉馅，加点韭黄，那是天上美味儿。

我老父亲做的白菜墩最有特色：他做的是糖醋白菜墩，一颗白菜去掉帮儿，再去掉两头，只留中间的两段儿；用开水烫，过凉水，用糖醋汁腌上，炸辣椒焖上，四五小时就能吃，白菜脆脆的，甜酸像水果，香辣香辣。那时候，老父亲经常做一些，给邻居们端去尝。

老百姓就像白菜一样寻常，东家有好吃的了，给西家端去；西家有吃的，给东家尝尝。

好，就是这样互相想着，变出来的。生活就像吃白菜，变着花样，吃出各种味儿——四川也有开水白菜，看着清清淡淡，其实有滋有味。

对大白菜评价最高的是南齐周颙，文惠公子问他蔬食何味最胜?周颙答谓“春初早韭，秋末晚菘（大白菜）”。

大白菜有松树的风格，不畏严寒，经过霜打，甘甜味美。经过老百姓的巧手，调出胜味。大白菜的味道是平常，平常心是道，有了平常心，日子能过得有滋有味。

 

 

来源：大董

 

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