你也熟悉中式和西式酥皮饼的异同。。。

其实，我踏入点心大门制作的第一道点心就是黄桥烧饼（水油面团发酵），而且采用的是中式做法，也就是你主贴中介绍的方式。

 

去年年底，也就是下雪天，开始攻克法国牛角面包，然后是法国拿破仑蛋糕（核心是千层酥皮饼）。在熟悉了千层酥皮饼制作之后，又回过头来研究黄桥烧饼（包含老婆饼）的制作过程，感觉它们之间有一定的内在联系。

 

中式做法是通过滚转，将水油面团和油酥面团混在一起。但是，在滚转过程中，因为无法保证整体形状为长方形，特别是最后在包馅料前那道工序：两头向中间翻折并用食指或中指按压，破坏了黄桥烧饼（老婆饼）面团的层状结构，从而使得面团出现了所谓的混酥形象。

 

而如果借鉴西式千层酥皮制作方法，采用折叠和翻转，将水油面团和油酥面团混在一起，只要在擀压过程中，控制好面团是长方形，那么，面团就不会出现混酥现象，或者说，混酥不会很严重。这样，黄桥烧饼（老婆饼）的面皮，层次会比较清晰，起酥效果会好很多。也就是会出现传说中的酥的掉渣。

 

 

所有跟帖： 

• 你们都那么用功啊：） --百科-- ♀ (233 bytes) () 06/27/2019 postreply 13:58:52

• 非常感谢您的指教和分享，确实如此。现在国内的酥皮大师们也是用西式千层酥皮做出令人惊叹的艺术品。 -紫色公主- ♀ (1061 bytes) () 06/27/2019 postreply 14:05:11