【漾漾美味】鸡蛋生吃？一定要先消毒！

不少的食谱里都会用到生鸡蛋。尤其在日本，人们非常习惯于生吃鸡蛋。比方说，正宗的日式火锅吃法就一定会在最后蘸一下生鸡蛋。

日本的鸡蛋生产加工采纳了特殊的工艺和严格的管控，以确保鸡蛋可以达到生食的标准。然而在其他地区的鸡蛋绝大多数都是不适宜用来生吃的。

鸡蛋和大多数家禽类似，可能会携带沙门氏菌。一旦感染，会危害身体健康，尤其是抵抗力较弱的孕妇、小孩、老人和病患都应该避免食用。

遇到鸡蛋生食的配方，一定要选用经过严格消毒的鸡蛋 Pasteurized Eggs，然而，消毒过的鸡蛋并不容易买到。今天的视频就和大家来分享一下，自己在家中给生鸡蛋的消毒方法，将可能的风险最小化。

鸡蛋消毒温度的掌控

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杀死沙门氏菌的最低温度是 58 摄氏度 / 136 华氏度。

鸡蛋白在 60 - 65 摄氏度 / 140 - 149 华氏度会凝结。

鸡蛋黄在 65 - 70 摄氏度 / 149 - 158 华氏度会凝结。

所以将鸡蛋的温度加热到 58 - 60 摄氏度 / 136 - 140 华氏度之间，将有助于杀死沙门氏菌，且不会严重改变鸡蛋的状态。

通常而言，鸡蛋的温度在这个温度区间恒定 4 分钟左右便可以杀死大部分的沙门氏菌。也可以适当延长，但要小心鸡蛋状态的改变。

 

补充说明

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基于和 Uptrend 大哥的讨论，发现有一个重要细节需要补充说明：

这个方法所基于在 140F ／ 60C 可以基本杀死沙门氏菌所需的时间 4 分钟，实际上适用于去了壳的鸡蛋。

http://www.aeb.org/images/Pasteurization_Manual.pdf

对于带壳的鸡蛋，要让鸡蛋中心也达到所需温度，在 140F／60C 时，大约需要 20 分钟。而这个时候，蛋白已经开始凝结。

要想最大程度的杀死所有可能的细菌，又不让鸡蛋凝结的化，需要用更低的温度和更长的时间才能达到。在 136F／ 58C 时，大约需要 40 分钟的时间。这个时候鸡蛋不会完全凝结，但是蛋白已经开始变性。最低可以使用的温度是 130F ／ 54C，需要差不多 110 分钟。如果有特别可靠的 Sous Vide 装置，可以尝试。

 

 

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谢谢大家！

所有跟帖： 

• 现在都不敢做提拉米苏了。 下次试试。 谢分享。 -干吧吧- ♀ (0 bytes) () 07/25/2017 postreply 18:44:19

• 提拉米苏用 Sabayon 或者 Swiss Meringue 就不用担心了 -漾漾美味- ♀ (0 bytes) () 07/25/2017 postreply 18:48:30

• 我做提拉米苏从来都是用Egg Beaters牌子的液体鸡蛋，已经消毒过的。 -日月茗- ♀ (0 bytes) () 07/25/2017 postreply 21:07:05

• 最好少用噢，含 GMO 的添加剂 -漾漾美味- ♀ (1804 bytes) () 07/26/2017 postreply 11:12:49

• 赞。你的每个贴子都很有用，越来越喜欢看了。 -by心言- ♂ (0 bytes) () 07/25/2017 postreply 19:11:05

• 谢谢心言的美言 ：）力求每个帖子都可以分享一些有用的知识和技巧 -漾漾美味- ♀ (0 bytes) () 07/25/2017 postreply 20:12:57

• 赞严谨的态度！每次收获都很多！ -cwalker199- ♂ (0 bytes) () 07/25/2017 postreply 19:23:22

• 谢谢大厨的支持和赏识 ：） -漾漾美味- ♀ (0 bytes) () 07/25/2017 postreply 20:14:16

• 学习了，谢谢分享 -starstar- ♀ (0 bytes) () 07/25/2017 postreply 19:43:04

• 谢谢星班鼓励！ -漾漾美味- ♀ (0 bytes) () 07/25/2017 postreply 20:14:47

• 赞严谨的科学态度哇！ -为爱走天涯- ♀ (0 bytes) () 07/25/2017 postreply 20:11:40

• 哇，谢谢爱班的肯定！ -漾漾美味- ♀ (0 bytes) () 07/25/2017 postreply 20:15:40

• 特别喜欢看你的视频，赞！ -小花猪- ♀ (0 bytes) () 07/25/2017 postreply 20:15:25

• 哎呀呀，小花猪，看到你来，我总是很高兴！ -漾漾美味- ♀ (0 bytes) () 07/25/2017 postreply 20:16:21

• 记住了，谢谢！ -西海风光美食- ♀ (0 bytes) () 07/25/2017 postreply 20:19:04

• 太好啦！ -漾漾美味- ♀ (0 bytes) () 07/25/2017 postreply 20:25:36

• 很实用，学习了，谢谢美女。 -jck66- ♀ (0 bytes) () 07/26/2017 postreply 05:08:29

• 技术贴！谢过了，回头可以自己做美乃滋，Aioli and egg nog! -kittencats- ♀ (0 bytes) () 07/26/2017 postreply 06:12:33

• 嗯嗯嗯，最合适不过了 :D -漾漾美味- ♀ (0 bytes) () 07/26/2017 postreply 10:20:58

• 遗憾的是，沙门氏菌主要在蛋黄内，水浴带壳的鸡蛋无法在几分钟内达到热平衡（蛋黄和水同温）。 -uptrend- ♂ (125 bytes) () 07/26/2017 postreply 14:26:47

• 据我所知，Salmonella 更多的是在蛋白靠近蛋壳的位置，也有一些是在蛋黄外的那层黏膜上 -漾漾美味- ♀ (1005 bytes) () 07/26/2017 postreply 15:16:47

• See here please: -uptrend- ♂ (268 bytes) () 07/26/2017 postreply 15:37:34

• thanks for sharing! -漾漾美味- ♀ (546 bytes) () 07/26/2017 postreply 16:17:55

• 在膜上的沙门氏菌不容易感染到食物，实际沙门氏菌中毒的大都是蛋黄被感染的事例，原因是蛋没有保持低温冷藏。 -uptrend- ♂ (92 bytes) () 07/26/2017 postreply 16:54:40

• 什么叫膜上的沙门氏菌不容易感染到食物？ -漾漾美味- ♀ (0 bytes) () 07/26/2017 postreply 17:55:04

• Here is a Pasteurization Manual for your quick reference -漾漾美味- ♀ (412 bytes) () 07/26/2017 postreply 16:34:54

• Thanks, but "whole egg" in PDF there is not shell on -uptrend- ♂ (86 bytes) () 07/26/2017 postreply 16:47:04

• just double checked, you are right this is not shell on -漾漾美味- ♀ (521 bytes) () 07/26/2017 postreply 18:04:23

• 谢谢 uptrend 大哥的指教，补充说明如下 -漾漾美味- ♀ (3172 bytes) () 07/26/2017 postreply 18:39:07

• 請教日本的鸡蛋生产加工是采纳了何種特殊的工艺和严格的管控，以确保鸡蛋可以达到生食的标准的？ -飯盛男- ♂ (0 bytes) () 07/26/2017 postreply 20:26:18

• 日本是用30℃以上的温水洗蛋、并用150ppm以上的次氯酸鈉液体洗蛋来処理。最重要的是蛋生下不久就洗 -飯盛男- ♂ (296 bytes) () 07/26/2017 postreply 20:47:02

• 如果個人自己養的鶏生的蛋、当天就洗、洗後放氷箱冷蔵、5天内消費掉。5天外就用加熱消費 -飯盛男- ♂ (100 bytes) () 07/26/2017 postreply 20:54:43

• 哈哈哈，你这是在自问自答吗？请看过来： -漾漾美味- ♀ (607 bytes) () 07/26/2017 postreply 21:15:08

• 是阿、想想扔下提問就走不解決問題阿、就自答啦 -飯盛男- ♂ (0 bytes) () 07/26/2017 postreply 21:20:20

• 也不光是细菌，鸡蛋清含有 Avidin，这种东西是对抗Biotin的，如果吃生鸡蛋的人，要服用一些Biotin. -gamlastan- ♀ (0 bytes) () 07/27/2017 postreply 08:37:29

• 你说得很对噢！常常吃生鸡蛋清的化，需要补充 Biotin ：） -漾漾美味- ♀ (0 bytes) () 07/27/2017 postreply 11:42:07