重庆小面

来源: 熊猫媳妇于 2017-01-25 09:41:52 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (11034 bytes)

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说起重庆美食，大家想到的第一肯定是火锅，其实小面才是重庆人的最爱。从一起床开始，重庆人就可以吃小面。早饭午饭晚饭和夜宵都可以用小面来解决。记得原来大学时，刚从外地来的同学总是对小面很好奇，什么是小面？大家都不知道为什么用个小字。小面其实就是素面，没有肉的面。我读书时大家荷包可没现在学生那么宽裕，能加顿餐，端碗小面回寝室都会被要求见者来口。我儿时记忆中哪家面馆要加几滴香油，没错就几滴，不超过五滴，就觉得是高大上的小面了。现在卖小面好像不加勺肉馅，不多放点油辣椒，把整碗面搞得红彤彤的就对不起吃客一样。原来这样有肉的叫臊子面，现在大家都改叫小面了。不过我也觉得还是有肉的好吃，所以今天介绍高级重庆小面 – 加肉有麻油的！

其实小面不难做，是个重庆人就会做。做起来也特快。就是下楼买点鲜面条，回家烧锅开水。煮面时，各种调料往碗里抖一抖，洗两颗藤藤菜/空心菜，几分钟面条煮好，把菜烫一下，面入碗，搅拌搅拌，一顿饭就解决了。但是到了海外，第一原材料：新鲜碱水面条就很难找到了。重庆的网友不要给我说用细的意大利面代替哈，特别是买的干的盒装的意大利细面条和新鲜的碱水面条完全是两码子事。宁愿饿死也不能用干的意大利面把对重庆小面的美好回忆给破坏了。吃货的精益求精的精神要坚持到底！

碱水面条

先来介绍我最近才用上的自制碱水面条方法。这方法做出来的面条和在重庆买的面条还是有差距的，但已经是我到现在为止找到最接近的替代品了。这个量是按 Phillips Pasta Maker 两杯面来做的，可以做 4-5大碗面。用的就是机器自己带的最细的那个挤面的头。

材料：

1. 高筋面粉两杯 / 600 克（Costco 的 bread flour 是个很好的经济实惠的选择）
2. 食用碱 5 克（中国超市有卖。我的是朋友给的，没包装可以给大家看了。没碱的，做面条时全用鸡蛋，水一滴都不用，出来的面条也很好吃。）
3. 半杯冷水（是这个Phillips Pasta Maker的杯子，是水和鸡蛋混合那边的刻度，一半或者四分之一都可以。）
4. 剩下的就全用打散的鸡蛋。（一般我要再用两个半到三个鸡蛋左右。每个牌子的面粉吸收水的分量不一样，鸡蛋也不一样大，所以最佳量要自己看着办。反正最后出面条前的面团应该是如朋友给的最佳描述：如烂棉絮一样。）

做法：

1. 碱放冷水里化开

2. 面粉加入机器，慢慢倒入碱水。然后慢慢加入鸡蛋。
3. 机器搅拌快到三分钟时，拔掉电源。等上10来分钟，然后再次启动机器，直到面条完全出完。加了鸡蛋和碱的面条黄黄的，闻起来就有原来在重庆买的面的味道。

面条保存

碱水面不能一次用完，一定要立即混合点干面粉，然后冻起来。

如果放冰箱里，很快就变成深灰色了！！！看看这冻过的碱水面，一点没问题。第一次做我就直接放冰箱里，第二天一看没法吃了啊。一生气，还没来得及拍照就扔了。

如果你没面条机也没时间和心情做手擀面，用这干面代替吧。这面条特别细，容易入味。

肉臊子

1. 稍肥点的猪肉绞肉 500克或者一磅
注：做重庆肉臊，肉馅要肥些好。我一般去Wholefoods要一磅肥肉（$2.99）然后要一大块他们用来做香肠的肉，大约五六磅，让他们把两种肉混合起来，一起绞。这样的肉馅就和我们在国内买的肉馅比较接近，不是太瘦。当然你也可以用五花肉来绞。
2. 郫县豆瓣一大匙，剁碎。
3. 油一大匙
4. 姜末（这个用zister 来磨，很方便磨出来的姜末又细。）

5. 两三颗葱的葱白，切丁。
6. 清酒或者米酒一大匙
7. 糖一小匙
8. 胡椒粉1/4小匙

做法：

1.锅烧热后放油，下绞肉，炒至肉完全没血色后，下清酒或者米酒，翻炒到几乎没水。
2 .放入葱白、姜末、郫县豆瓣酱，中火炒至肉粒的水汽基本变干。
3. 加糖，胡椒粉和足够的清汤或者水没过肉馅。转小火，烧五到十分钟左右关火。这时候的肉馅应该是有些汤汁的，不是干的。

面调料：

1. 淡酱油 1/2杯
2. 醋 1/8 杯
3. 姜蒜水：一小匙蒜泥，一小匙姜末，用2杯开水泡几分钟，过滤掉姜末和蒜泥，只用水。

4. 油辣椒 (我最喜欢的油辣椒做法见这儿，实在没有只好用老干妈代替，不过老干妈的油辣椒完全没法和自己做的相提并论啊)
5. 清汤或者水
6. 香油2大匙
7. 花椒油（花椒油还是黎红牌的最好）

8. 芽菜末或者榨菜碎1/4杯（榨菜还是涪陵榨菜最好）
9. 葱花（量随意）
10. 花椒粉（量按自己的吃麻能力和花椒的麻度而定）
11. 油酥花生米半杯，最好碾碎一点。（没有用老美的烤盐花生 roasted penuts代替也不错）
12. 青菜一小把

注：重庆小面从来不放芝麻酱的，其它的面条有可能放，但这个放了就不正宗了。

做法：

1. 把 1-7 调料混合好。分装4-5 个碗里。
2. 面快煮熟时把青菜也放入。
3. 面和菜放入碗里，加入足够的汤，刚好没过面条。
4. 最后按自己口味加入油辣椒，花椒粉，花生米，榨菜粒，和带汤汁的肉臊。

快过年了，大家都忙着做好吃的。对我这样玩比吃更重要的人来说，这个春节就委屈下肚子，到冰天雪地里去玩够了再说。反正现在是分不清楚是我们在陪儿子玩呢，还是儿子在陪我们功书。

看看熊猫这玫瑰红斗篷，披上顿时精神抖擞，好威武。

现在全家福拍摄过程是这样的。

一转眼那个小胡汉三也四岁了，终于不用担心找不到媳妇了。

和爷爷一起庆祝生日。

滑雪已经进入第二个年头了，正在缓慢地进步。

在冰天雪地玩上两天，回家有碗热腾腾的麻辣小面庆祝新年也是件幸福的事啊。其实这个很容易做到，肉臊子做好放冰箱两三天完全没问题。面条用面条机做，十几分钟就做好了。反正就是半小时不到，可以吃个心满意足。喜欢麻辣的同学们，赶快试做吧。